Хотя пекарские дрожжи, производимые в США, выращивают в основном на средах с меляссой и они должны проявлять способность к адаптивному сбраживанию мальтозы, можно получить дрожжи с конститутивной ферментной системой для сбраживания мальтозы путем выращивания их на среде, содержащей мальтозу.
Использовав две расы производственных дрожжей — А и Б, Маккензи проследил изменения концентрации сахара во время брожения теста. Дрожжи расы Б гидролизовали как глюкодифруктозу и так называемую связанную фруктозу (суммарное количество фруктозы, содержащееся в рафинозе и левозиновых фракциях), так и мальтозу значительно быстрее, чем дрожжи расы А. В результате отщепления фруктозы от рафинозы увеличивалось содержание в тесте мелибиозы. Сама мелибиоза, по-видимому, не подвергалась сбраживанию. Для дрожжей расы Б не установлено никакого временного уменьшения скорости газообразования, что может объясняться наличием больших количеств доступной фруктозы, пригодной для поддержания брожения, чем это имело место в случае с дрожжами расы А.