Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние сахаров на процесс производства хлеба с применением жидких полуфабрикатов (префермента)

Основными компонентами жидких полуфабрикатов являются дрожжи, сахара и другие питательные вещества, а также вода в буферной системе. Такие обладающие буферными свойствами вещества, как обезжиренное сухое молоко или карбонат кальция, необходимы для поддержания рН между 4,5 и 5,5; в противном случае дрожжи теряют свою активность. Часто добавляются также хлористый натрий и другие необязательные ингредиенты, как окислители, обогатители, солод и ферментные препараты.

Полуфабрикат сбраживается при определенных условиях в течение 4—6 часов при температуре от 25 до 38°, а затем добавляется к муке для образования теста.

Джонсон с сотр. проследили за использованием глюкозы и сахарозы в различных преферментах: в приготовленном согласно рецептуре Американского института сухого молока и содержавшем обезжиренное сухое молоко преферменте, так называемом сахарном преферменте (в котором отсутствовали нерастворимые вещества молока), и в мучном преферменте (с добавлением муки). В сахарном преферменте примерно 50% глюкозы и инвертного сахара (образующегося из сахарозы) сбраживалось после полуторачасового брожения при 30°. По истечении 5 часов оставались несброженными только 10% инвертного сахара и около 5% глюкозы. В присутствии молока или муки использование сахара несколько замедлялось, что можно объяснить буферным действием этих ингредиентов. Используя янтарный буфер для получения совершенно растворимого префермента (за исключением самих дрожжей), Ли и Джеддес показали, что газообразующие и хлебопекарные свойства жидких полуфабрикатов, приготовленных с добавлением глюкозы и сахарозы, были в равной степени удовлетворительными. При использовании мальтозы в качестве единственного сахара она оставалась несброженной даже после шестичасовой инкубации при 37°. При использовании для приготовления префермента смеси мальтозы с глюкозой (9 : 1) газообразование и хлебопекарные качества теста значительно улучшались. Независимо от вида сахара, использованного для приготовления префермента, содержание мальтозы в тесте увеличивалось во время его брожения. Содержание мальтозы в хлебе, приготовленном с использованием префермента, было значительно выше, чем в хлебе, полученном опарным способом. В самом деле, содержание мальтозы в хлебе, приготовленном с помощью жидких полуфабрикатов, было очень близко к содержанию мальтозы в хлебе, приготовленном безопарным способом. Эти результаты легко объяснить на основе литературных данных. Присутствие мальтозы необходимо для индукции сбраживания ее пекарскими дрожжами, а небольшие количества глюкозы или фруктозы, так же как и кислород, значительно ускоряют развитие адаптивного механизма. Эти преферменты содержали только хлористый натрий, янтарный буфер, сахар и дрожжи; условия, необходимые для сбраживания мальтозы, отсутствовали. Таким образом, тесто, приготовленное на этих полуфабрикатах, плохо сбраживало мальтозу. При опарном способе изготовления хлеба мука является источником и мальтозы, и восстанавливающих Сахаров. Хотя глюкоза и фруктоза по сравнению с мальтозой сбраживаются предпочтительнее, тем не менее, когда содержание восстанавливающих Сахаров достигает какой-то предельной величины, дрожжи начинают адаптироваться к сбраживанию мальтозы. Производственные рецептуры жидких полуфабрикатов обычно включают солод, а иногда и муку, и возможно, что во время брожения у дрожжей развивается значительная способность к сбраживанию мальтозы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: