Факультет

Студентам

Посетителям

Требования к сырью для консервирования соков

Консервированные соки изготовляют из различных видов плодов и ягод.

Сорта сырья для производства соков подбирают так, чтобы в нем удачно сочеталось содержание сахаров, кислот, а также дубильных, ароматических и красящих веществ и сок обладал приятным вкусом, хорошим ароматом и красивым цветом.

Важнейшими показателями, характеризующими качество плодового сока и предусмотренными МРТУ для каждого вида сока в отдельности, являются концентрация сухих веществ и кислотность. Вкусовые качества продукта в значительной мере зависят от сахаро-кислотного индекса. Поскольку натуральный сок никаких вспомогательных материалов не содержит, качество продукции определяется в первую очередь качеством исходного сырья.

Поступающее на переработку сырье должно быть свежим, без примеси гнилых и плесневелых экземпляров, которые могут придавать всей партии плодов неприятный запах.

Большое значение имеет зрелость сырья. У недозрелых плодов клетки заполнены протоплазмой. Вакуоли невелики по размерам. Содержание клеточного сока мало, что приводит к большим отходам при прессовании. Сок из недозрелого сырья содержит значительное количество свободных кислот и мало сахара, что делает его кислым.

При перезревании плодов и ягод структура растительной ткани изменяется, ткань становится рыхлой. При прессовании такого сырья образуется однородная масса, не имеющая каналов, по которым мог бы стекать сок. Поэтому сок из такого сырья извлекается с трудом и получается мутным, плохо поддающимся осветлению и фильтрованию.

Таким образом, для выработки сока должно использоваться только зрелое сырье.

Небольшие дефекты кожицы плодов (пятна, солнечные ожоги, зарубцевавшаяся ткань), а также размеры и форма плодов не влияют на качество продукции.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: