Товарная характеристика мяса

Мясные туши по пищевой ценности и назначению различают в зависимости от вида животных, их пола, возраста, породы и упитанности, так как эти факторы определяют процентное соотношение анатомо-морфологических частей в туше: мышц, жира, костей, других форм соединительной ткани и прочих тканей, а также и химический состав их.

Мясо сортируют по виду животных, от которых оно получено на: говядину (мясо крупного рогатого скота), баранину, козлятину, свинину и пр., а внутри каждого вида — по полу, возрасту, породам и упитанности.

По полу животных мясо сортируется на: части туш некастрированных самцов, части туш самцов-кастратов и части туш самок. Мясо некастрированных самцов резко отличается от мяса самцов-кастратов и самок меньшим содержанием жировой ткани и большим содержанием соединительной ткани.

По возрасту животных туши сортируются на:

• мясо сосунов — телят — крупного рогатого скота до шестинедельного возраста, барашков, козлят, поросят и др.;
• мясо молодых животных — крупного рогатого скота скороспелых пород до 15—18 месяцев и позднеспелых — до 2—2,5 лет, мелкого рогатого скота до 8 месяцев, свиней до 10 месяцев, жеребят до 1 года;
• мясо животных зрелого возраста — крупного рогатого скота — волов от 2—2,5 лет (рабочих волов после выбраковки их старше 5 лет) и коров, выбракованных из молочного стада, а также нетелей в возрасте от 2—2,5 лет, мясо некастрированных производителей — быков различного возраста;
• мясо лошадей — различного возраста; мелкого рогатого скота — валухов и овец старше 8 месяцев и баранов-производителей различного возраста; свиней от 10 месяцев и кабанов-производителей различного возраста;
• мясо животных всех видов очень старых, используемых в хозяйстве по каким-либо причинам большее число лет, чем обычно практикуется.

Лучшим мясом крупного рогатого скота считается мясо животных зрелого возраста, лучшим мясом мелкого рогатого скота — мясо молодых животных.

Мясо свиней лучшего качества по своему составу получается от молодых, умеренно жирных животных в возрасте 6—10 месяцев, так называемых беконных, мясных.

В зависимости от упитанности живых животных мясо делится на категории по признакам, устанавливаемым существующими стандартами.

Так, мясо крупного рогатого окота (говядина) и мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина) разделяют по упитанности на 1 и 2 категории и тощее. В качестве основных признаков, характеризующих упитанность этих видов мяса, приняты: развитие мускулатуры и степень покрытия поверхности туши подкожным жиром.

Мясо свиней (свинина) по упитанности подразделяют на свинину жирную, беконную, мясную и тощую. Признаком, характеризующим упитанность в данном случае, является толщина хребтового шпика: для жирной 4 см и более, беконной от 2 до 4 см и мясной от 1,5 до 4 см. Мясо поросят подразделяют на 1 и 2 категории. Мясо лошадей по упитанности живых животных — на жирное, выше средней, средней и ниже средней упитанности.

Категории упитанности характеризуются также количеством внутреннего жира, снимаемого при первичной переработке скота с внутренних органов и внутренних полостей туши.

Порода животных весьма резко сказывается на сортности мяса. Мясо мясных пород характеризуется большим содержанием мышечной ткани и умеренным содержанием жира; такое мясо отличается сочностью, нежным вкусом, но дает менее вкусный и наваристый бульон, чем мясо немясных пород.

Мясо от некастрированных племенных быков, старых коров и от очень молодых животных по своим качественным признакам расценивается ниже сортов мяса от животных зрелого возраста.

Мясо от самок при одинаковых прочих качественных условиях характеризуется более нежной консистенцией и лучшим вкусом, чем мясо самцов.

Для товарной оценки и разделения по сортам мяса большое значение имеют не только размеры, но и распределение жировых отложений. Мясо относят к более высоким сортам, когда оно имеем межмышечные жировые прослойки (мраморность). Очень жирное мясо не является продуктом высшей пищевой ценности.

Б. И. Введенский (ВНИИМП) приводит соотношения подкожного и межмускульного жира в зависимости от упитанности (по принятым до 1955 г. категориям упитанности), которые могут служить характеристикой пищевой ценности мясных туш по признаку содержания жира.

Мясо животных неупитанных, хотя и содержит в процентном отношении большее количество белков, чем мясо среднеупитанного животного, по своим пищевым качествам значительно ниже последнего, так как оно содержит меньше жира и больше воды и в его составе больше неполноценных белков.