Факультет

Студентам

Посетителям

Созревание и сбор смородины

Обычно в практике заготовительной работы ягоды смородины принято собирать до наступления полной зрелости с расчетом на то, что плоды при перевозке из отдаленных районов или при хранении «дозреют» и произойдет повышение их вкусовых качеств.

Однако смородина почти не содержит крахмала, и потому при хранении и перевозках ягод, собранных не в полной зрелости, у них не увеличивается сахаристость и не улучшаются их вкусовые качества. Вместе с тем в незрелых плодах содержится и меньшее количество витаминов.

В том случае, если место сбора дикорастущей смородины находится вблизи пункта по переработке, ягоды следует собирать в период полной зрелости, т. е. когда они накопили наибольшее количество ценнейших питательных и вкусовых веществ в виде сахаров, ароматических и красящих веществ, витаминов и др. При условии немедленной переработки или быстрой реализации в свежем виде.

В начале созревания ягоды черной смородины резко увеличиваются в объеме и весе, затем рост ягоды идет замедленно и, наконец, приостанавливается; между тем вес ягод продолжает возрастать за счет поступления в ягоды сахаров. При отдаленности местопроизрастания черной смородины от заготовительно-перерабатывающих предприятий, при отсутствии возможности немедленно переработать ягоды или отправить для реализации сбор ягод следует проводить несколько ранее полной зрелости (слегка недозревшие). Однако в этот период ягоды должны быть достаточно развиты — иметь нормальную величину, и абсолютное большинство из них должно обладать характерной, свойственной им окраской.

Не вполне спелые ягоды черной смородины, помимо содержания в них меньшего количества сахара, уступают вызревшим плодам в ароматичности и имеют более кислый и терпкий вкус (больше содержат кислоты, дубильных веществ).

Период сбора плодов должен быть увязан с последующим их использованием для технической переработки и условиями транспортировки. Так, для приготовления варений плоды собирают несколько ранее полной зрелости, а для изготовления джемов — в полной зрелости.

Для производства вин следует собирать только вполне вызревшие ягоды.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: