Плоды каштана следует собирать в период их полной зрелости, т. е. когда они накопили наибольшее количество питательных веществ (крахмала, сахара, жира и др.).
В этот период плоды каштана, находящиеся в плюске, приобретают полное окрашивание — темнокоричневый цвет.
В зависимости от времени созревания плоды каштанов подразделяют на ранние, средние и поздние. Например, сбор плодов каштанов в Сочинском и Туапсинском районах начинается с 20-х чисел сентября.
Перед сбором плодов под деревьями следует расчистить: убрать хворост, ветки для того, чтобы было легче собрать опавшие плоды. Плоды необходимо собирать в корзины с ручками. После сбора плоды освобождают от плюски (плюска снимается).
Плоды каштана собирают и до их опадения с дерева, но к периоду почти полного развития плода. В этом случае для сбора плодов используют длинные шесты, которыми отряхивают плодоносящие ветви, плюски с плодами каштана падают. Собранные плоды немедленно помещают в сухое помещение, хорошо проветриваемое, где они дозревают. Один сборщик в среднем собирает в день 50—60 кг и более плодов.
Свежие плоды расцениваются гораздо выше сушеных и обладают более приятным вкусом. Для обеспечения же длительного хранения собранные плоды подсушивают на солнце или в сушилках при пониженной температуре.
Вполне зрелые каштаны, собранные после того, как они сами спадут с дерева, имеют скорлупу характерного коричневого цвета с легким блеском, ядро сладковатого вкуса, снаружи светложелтого цвета и светлокремового при изломе. Скорлупа у каштанов легко ломается. Ядро сухое, твердое.
Собранные плоды каштана должны пройти сортировку по размеру и качеству. Необходимо отделить плоды порченые и рассортировать каштан по товарным сортам, подобрав плоды однородные.
Каштаны подразделяют на три сорта. Размеры по наименьшему диаметру для плодов первого сорта 22 мм, для второго — от 18 до 22 мм и для третьего — менее 18 мм. Примесь низших по размеру сортов допускается в первом сорте не более 5 % второго сорта, а для второго сорта — не более 10% третьего сорта. Первый сорт каштанов не должен содержать поврежденные вредителями и пораженные плесенью плоды. Каштаны, испорченные вредителями, с глубоко пораженным плесенью ядром и вообще сильно испорченные и гнилые считаются несортовыми. Содержание каштанов недозрелых или с недоразвитым ядром допускается только для второго сорта в размере не более 2% и для третьего сорта не более 10%. Нахождение каштанов с поврежденной скорлупой допускается для первого сорта не более 5%, для второго — не более 15% и для третьего сорта не более 25%. Содержание примесей (ветки, листья, скорлупа) допускается для первого сорта не более 0,8%, для второго не более 1 % и для третьего сорта не более 2 %. Нестандартными считаются каштаны, которые не отвечают кондициям третьего сорта.
Свежие плоды каштанов возможно сохранять только в условиях пониженных температур. Население на Кавказе хранит иногда плоды каштанов в специальных ямах. Оптимум температурного режима близок к 0°. Высушенные плоды каштана следует хранить в хорошо вентилируемом сухом помещении.