Факультет

Студентам

Посетителям

Сбор и использование черники

Ягоды черники необходимо собирать в полной стадии зрелости; к этому периоду в них накопляется наибольшее количество ценных органических и минеральных веществ.

Сбор ягод проводят осторожно руками по мере их созревания или иногда при помощи так называемых «гребешков». К качеству ягод черники, предназначенных для использования в медицине, предъявляются особенно жесткие требования, что следует учитывать при сборе и сортировке, не допуская в них посторонних примесей. Немедленно после сбора ягоды потребляются в свежем виде или направляются для переработки, главным образом для сушки. Вполне зрелые ягоды сушат в сушилках, а при отсутствии их — в несколько охлажденных русских печах, при этом в начале сушки создают температуру 50—55° и в конце 60—65°. Иногда чернику сушат и на солнце.

Сушеная черника относится к группе, лекарственно-технического сырья, которое должно удовлетворять следующим требованиям. Ягоды должны быть морщинистые, сине-черные или черные с красноватым оттенком, с сизым налетом с небольшой кольцевой оторочкой на верхушке и красновато-фиолетовой мякотью. Вкус ягод кисловато-сладкий, слегка вяжущий. Влажность не свыше 16%, при сжатии в рукеягоды не должны образовывать комков или окрашивать рук (повышенная влажность). Листьев, веток и плодоножек в ягодах не должно быть более 2%, недозрелых и подгоревших ягод 4%, ягод голубики 3%, других съедобных ягод 1%, минеральной примеси 1% (ГОСТ 3322—46).

Заготовка сушеной черники проводится у нас в больших количествах.

Из черники можно приготовлять соки, морсы, экстракты, сиропы. Сок черники обладает высокой красящей способностью и обычно используется для подкрашивания плодово-ягодных вин и безалкогольных напитков.

В плодово-ягодном виноделии из ягод черники приготовляют вино, которое обладает хорошими вкусовыми достоинствами, высокими лечебно-диетическими свойствами и хорошей окраской. Чернику используют в виноделии и как купажный материал. Однако сок черники плохо подвергается спиртовому брожению, что объясняется незначительным содержанием в соке амидных и аммиачных соединений, необходимых для развития и жизнедеятельности дрожжей. Поэтому в целях создания лучших условий для брожения к соку черники, предназначенному для производства плодово-ягодных вин, добавляют указанные выше соединения (амидные и аммиачные). В ликеро-водочной промышленности чернику также можно использовать для приготовления наливок, настоек и т. п.

В кондитерской промышленности чернику применяют в качестве сырья для производства различных изделий и одновременно используют ее как пищевой краситель; с той же целью она применяется и в других отраслях производства. Сушеная черника раньше использовалась для подкрашивания красных виноградных вин и ликеро-водочных изделий.

В некоторых районах Кавказа местное население из листьев кавказской черники приготовляет так называемый «буча-чай». Такой «чай» по внешним признакам (виду) хотя и напоминает несколько обычный натуральный чай, но по качеству далек от настоящего грузинского чая и других сортов.