Пшеничный или Ячменный солод — весьма распространенный компонент муки, причем количество добавляемого солода зависит главным образом от активности ферментов в пшенице, входящей в состав помольной смеси. Если эти ферменты не обеспечиваются хлебопеком, то, во всяком случае, мукомол со своей стороны добавляет необходимые вещества, чтобы довести содержание ферментов до необходимого среднего уровня активности.
Обычно этот уровень таков, что при любом способе обеспечивает возможность вы — печки вполне удовлетворительного хлеба без какой-либо добавки ферментов в процессе хлебопечения.
При использовании большинства разных типов муки определенное улучшение достигается путем добавления амилолитических или протеолитических ферментов в виде солода или препаратов плесневых грибов, причем их применение в особенности важно для получения хорошей продукции из сильной муки. При использовании такой муки протеолитический компонент необходим для того, чтобы обеспечить удовлетворительное развитие теста. Это особенно важно в тех случаях, когда хлебопек вырабатывает обширный ассортимент изделий и имеет очень ограниченную возможность повторной перебивки каждой данной партии теста.
Ферменты плесневых грибов выпускаются с разными соотношениями амилолитических и протеолитических ферментов. При использовании слабой муки предпочтительнее подбирать препарат с низкой протеолитической активностью. При такой муке и в целом ряде операций лучше всего вообще избегать этих препаратов, кроме тех случаев, когда их применение необходимо для поддержания определенной скорости брожения опары. Добавки ферментов могут успешно использоваться в случае приготовления теста из сильной муки, если только ее амилолитическая активность не повысилась вследствие повреждения крахмала в процессе размола. Часто полезно применение высокой дозы протеолитических ферментов для того, чтобы ускорить развитие теста и снизить степень замеса, требующегося для таких сортов муки.