Важным этапом единого технологического процесса, от которого также зависит сохраняемость продукции, является подготовка хранилищ к сезону закладки.
Проведение подготовительных мероприятий обеспечивает санитарно-гигиенический режим хранилищ, предупреждает поражение продукции микроорганизмами, вредителями и грызунами, позволяет поддерживать санитарно-гигиенический режим во время хранения.
Подготовка хранилищ к сезону хранения начинается сразу же после выгрузки продукции из хранилища. При этом удаляются все остатки продукции урожая прошлого года, пустая тара, вывозятся отходы, земля, очищаются вентиляционные каналы, особенно в хранилищах с активной вентиляцией. После очистки хранилища просушиваются, производится текущий или капитальный ремонт.
Производят утепление стен, потолка (при необходимости), дверей, люков, вытяжных вентиляционных шахт. В охлаждаемых хранилищах проверяют герметизацию дверей во избежание потерь холода, а в хранилищах с РГС для создания заданного газового состава воздуха в период хранения — еще и герметизацию стен, потолка, пола.
Одновременно проверяется работа холодильного и вентиляционного оборудования, устраняются все неполадки, в том числе заделываются все щели и отверстия, через которые возможна утечка нагнетаемого в насыпь воздуха. Производятся удаление ржавчины и окраска масляной краской оборудования. При необходимости заменяется оборудование, пришедшее в негодность. Для вентиляторов, калориферов, холодильного и электрооборудования осуществляется профилактика, техуход и консервация соответственно требованиям технических условий и инструкций по эксплуатации и правилам техники безопасности.
Территория вокруг хранилищ очищается, проверяются и налаживаются водоотводы и водосточные системы хранилищ.
После завершения ремонта за месяц до закладки тару, оборудование и складские помещения дезинфицируют раствором формалина из расчета 20—40 мл на 1 м2. Готовят формалин разбавлением 1 л 40%-ного раствора в 39 л воды. Стены, потолок, пол хранилища, тару и оборудование можно обрабатывать раствором формалина при помощи машинных опрыскивателей.
Для дезинфекции можно применять также известковое молоко, хлорную известь (3—4%-ный водный раствор). Известковое молоко готовят из расчета 250 кг на 1000 л воды. Рекомендуется добавлять до 3% железного купороса или 5—10% формалина. Известковым молоком производят побелку стен, потолка, стенок закромов, а пол посыпают гашеной известью. Сухая дезинфекция камер может проводиться окуриванием хранилищ сернистым ангидридом, который получают путем сжигания в жаровнях на раскаленных углях, смоченной керосином, размельченной черенковой или комовой серы из расчета 100 г на 1 м3 объема помещения. После обработки формалином, сернистым ангидридом, известковым молоком и хлорной известью хранилища плотно закрывают на 48 ч, а затем помещение проветривают.
Для улучшения санитарного состояния воздуха в камерах рекомендуется проводить их предварительное озонирование (концентрация 10—12 мг/м3) в течение 48 ч или при концентрации 20—30 мг/м3 в течение 10 ч с последующей двухчасовой вентиляцией. Дезинфекция тары может осуществляться путем ее мойки и просушки на солнце.
При подготовке хранилищ к закладке продукции истребляют мышевидных грызунов путем раскладки отравленных приманок, которые раскладывают в закрытых мелких ящиках с отверстиями для грызунов. Для приготовления приманок применяют углекислый барий, зоокумарин, рабиндан-1 и рабиндан-2, добавляя к муке, зерну, каше, хлебным крошкам, вареным овощам. Хороший эффект достигается применением крысомышеубивающих бактерий. Ходы, проделанные грызунами, заделывают цементом в смеси с песком и толченым стеклом. Отверстия для приточной вентиляции и другие возможные ходы для грузынов защищают мелкой металлической сеткой с ячейками не более 0,5 см.
В подготовительный период производят ремонт тары: контейнеров, ящиков и т. п. Проверяется ее исправность и достаточность запасов. Тара должна храниться в специальных подсобных помещениях вблизи хранилищ, с тем чтобы в сезон завозной кампании ее можно было заполнять и отправлять с продукцией на хранение. Не рекомендуется загружать тарой пустые хранилища, предназначенные для первоочередной загрузки, проходы и подъезды к хранилищам.
Контроль за подготовкой хранилищ к приему и закладке продукции производит специальная комиссия, назначаемая вышестоящими организациями. В ее состав входят товароведы, представители санитарной и пожарной инспекций, а также материально ответственные лица. Комиссия составляет акт о пригодности хранилищ к закладке на хранение плодов и овощей.
Санитарно-гигиенический режим необходимо поддерживать в течение всего периода хранения. Это достигается периодической дезинфекцией хранилищ и находящейся в ней продукции.
Исследованиями, проведенными Ленинградским институтом советской торговли (С. Н. Жарова и др.) установлено, что положительный результат может быть достигнут при дезинфекции хранилищ аэроионами, озоном и аэрозолем ВИЗР-10-11, причем дезинфекция камер производилась не только при закладке овощей, но и в период хранения.
Обработка аэроионами камер с луком и чесноком один раз в неделю в течение 20 мин позволила снизить отходы почти в 2 раза, обработка аэрозолями препарата ВИЗР-10-11 повысить выход стандартной моркови до 87,2% против 76,7% в контроле. Озонирование камер (концентрация озона 5—6 мг/м3 по 6 ч через 3 дня) снизило отходы лука на 5,5%, чеснока на 8,6%.
Периодическое озонирование камер с хранящейся продукцией позволяет сократить потери от загнивания и естественную убыль, так как озон обладает бактерицидным и фунгицидным действием. В то же время озон не проникает внутрь продукции, поэтому у большинства исследуемых видов продукции не вызывает нарушения обмена веществ. Наиболее чувствительны к озону анаэробные и спорообразующие бактерии, наименее — аэробные. Бактерии по сравнению с плесневыми грибами менее устойчивы к озону. В ряде стран (Франции, Англии, Италии, США, ГДР) озон применяли при хранении яблок, груш, цитрусовых плодов и ягод.
Выбор экспозиций обработки озоном продукции и камер зависит от вида плодов и овощей. Т. А. Супонина применяла озонирование картофеля концентрацией 10—15 мг/м3 2—3 раза в месяц, 3. X. Соловых — озонирование капусты концентрацией озона 5—6 мг/м3 по 4 ч в сутки ежедневно, а В. И. Базарова применяла такую же обработку озоном для яблок. Отдельные авторы находили ухудшение вкуса и аромата яблок при концентрации более 10 мг/м и появление, черных пятен на кожице бананов. Положительный результат получен при обработке хранящихся яблок газообразным формалином концентрацией 3,7 мг/м3 Т. П. Дударевой.
Дезинфекцию хранилищ можно проводить бромистым метилом для обеззараживания лука и чеснока от клещей, семечковых и цитрусовых плодов, для уничтожения средиземноморской плодовой мухи и нематод (В. Д. Еременко).
В период хранения санитарное состояние складов систематически контролируется товароведами и материально ответственными лицами. При обнаружении каких-либо недостатков ими должны приниматься меры к их устранению.