Факультет

Студентам

Посетителям

Расфасовка и консервирование консервированных компотов

Подготовленные плоды подаются на расфасовку.

Такие плоды, как слива, вишня, черешня, кизил, яблоки, груша, айва, и ягоды — черная смородина, крыжовник, могут подаваться на расфасовку гидротранспортером. В этом случае перед расфасовочным конвейером или наполнителем устанавливается водоотделитель для отделения воды от плодов и ягод. При подаче плодов на расфасовку гидротранспортером процесс охлаждения после бланширования становится излишним, так как в этом случае охлаждение плодов происходит одновременно с их движением по гидротранспортеру.

Перед расфасовкой в банки плоды еще раз инспектируют. Мелкие плоды и ягоды (вишню, черешню, мелкоплодную алычу, виноград, кизил, крыжовник, черную смородину) можно расфасовывать в банки при помощи автоматических или полуавтоматических наполнительных машин. Яблоки, груши, айву в целом и резаном виде, мандарины очищенные (целыми плодами и дольками), сливы, абрикосы, персики, кинканы, фейхоа, инжир плотно и аккуратно укладывают в банки вручную.

За рубежом во всех случаях, когда не требуется аккуратная укладка плодов, для этой цели широко применяют механизированные ротационные ручные наполнители. Иногда эти наполнители оборудуют приемной воронкой с распределительным шнеком для расфасовки продукта в банки, ротационным столом, автоматическим устройством для заливки банок сахарным сиропом и встряхивающим приспособлением для уплотнения расфасованного в банки продукта.

Наполнители такого типа имеют сменные детали для расфасовки продукта как в жестяные, так и в стеклянные банки. Производительность — 60 банок в минуту при одном работающем.

Масса плодов при наполнении банок зависит от вида сырья и способа его подготовки и составляет 50—65% от нетто массы банок. При этом следует учитывать, что во время стерилизации наполненных банок происходит уменьшение массы плодов вследствие выделения из них части сока.

Величина потерь в массе плодов зависит от следующих факторов: различной прочности плодовой ткани, которая в свою очередь зависит от помологического сорта и стадии зрелости; содержания в плодах растворимых и нерастворимых веществ; соотношения между плодовой мякотью и косточкой. Средние потери в массе плодов при диффузии в готовом компоте, по данным ВНИИКОПа, составляют от 6 до 21% в зависимости от вида плодов. Например, потери массы абрикосов составляют 12—13%, персиков — 18—19%, слив — до 21%, груш — 6%.

Для расфасовки компотов применяют стеклянные или жестяные банки, предварительно тщательно промытые горячей водой и прошпаренные паром. Плоды и ягоды темноокрашенные или с высокой кислотностью (вишня, слива, кизил, фейхоа, ткемали, малина, земляника, черная смородина, виноград, мандарины, черешня красная, розовая, черная) расфасовывают в стеклянные банки и укупоривают лакированными жестяными крышками или в жестяные банки из лакированной белой жести.

Расфасовка плодов с низкой кислотностью, но интенсивно окрашенных (розовая, красная, черная черешня, черный виноград, чернослив), в лакированные жестяные банки вызывается тем, что красящие вещества плодов — антонианы, относящиеся к классу пироксониевых оснований, при соединении с металлическими солями сообщают продукту синий или фиолетовый цвет. Так как антоцианы растворимы в воде, то синеватый или фиолетовый оттенок в готовом продукте приобретают не только плоды, но и сахарный сироп.

Изменения цвета вишни и слив ткемали выражены слабее, так как они имеют более высокую кислотность. Землянике, расфасованной в банки из нелакированной белой жести или в стеклянные банки, укупоренные нелакированными крышками, соли олова придают фиолетовый оттенок.

В черной смородине от взаимодействия с солями олова появляется заметный синеватый оттенок даже при содержании 2 мг олова в 1 кг продукта. Поэтому консервы из черной смородины рекомендуется укупоривать лакированными алюминиевыми крышками.

Плоды с низкой кислотностью, но интенсивно окрашенные, значительно сильнее вызывают растворение олова, чем плоды с высокой кислотностью, но более бледной окраской. Коррозия жести ярко окрашенными плодами уменьшается при повышении кислотности продукта; это объясняется тем, что антоцианы дают соединения с оловом в слабокислой среде.

Семечковые плоды, абрикосы, персики на практике нередко расфасовывают в банки, изготовленные из нелакированной белой жести. Однако груши в таких банках иногда приобретают розовый цвет, что вызывается химическими реакциями, происходящими между солями олова и дубильными веществами плодов при длительном нагревании (например, при бланшировании в луженых котлах, при стерилизации). При этом происходит конденсация дубильных веществ с образованием высокомолекулярных аморфных соединений красного цвета. Порозовение или покраснение яблок, груш, крыжовника происходит также в результате тепловой обработки их при температуре выше 100° С, причем это свойство проявляется в разной степени в зависимости от сортов плодов и ягод.

Следует отметить, что не все сорта груш в одинаковой степени подвержены порозовению. Наиболее легко и интенсивно розовеют сорта с высоким содержанием дубильных веществ, а также недозрелые плоды, богатые этими веществами.

Компот из ревеня вследствие значительного содержания в нем яблочной и щавелевой кислот следует консервировать только в стеклянных банках.

В компотах из персиков, абрикосов и других плодов, расфасованных в нелакированную жестяную тару, нередко ощущается металлический привкус.

Банки с уложенными плодами подают на заливку сахарным сиропом. Эту операцию выполняют обычно на автоматических наполнительных машинах.

Сироп не доливают до верхнего края банки на 7—10 мм. В случае переполнения банок сиропом возможно нарушение герметичности жестяных банок и срыв крышек у стеклянных банок при стерилизации.

Во избежание сморщивания и растрескивания плодов и для сохранения их цвета температура сиропа при заливке вишни, слив, кизила, черешни не должна превышать 60° С; винограда — 40° С. Для остальных плодов и ягод температура сиропа должна быть 80—85° С.

В зависимости от вида сырья применяется различная концентрация сиропа: для винограда, мелкоплодных среднеазиатских абрикосов и слив венгерка — 30%; для яблок, груш и черешни —35%; для айвы, мандаринов дольками, ренклода, персиков половинками, абрикосов целыми плодами, инжира, фейхоа — 40%; для слив (кроме ренклода и венгерки) — 45%; для абрикосов половинками, кинканов, ревеня — 50%; для малины — 55%; для вишни и черной смородины — 60%; для кизила, ткемали и алычи — 65%; для земляники — 68%.

Так как груши имеют малую кислотность, то для повышения кислотности к сиропу добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в количестве 0,1% от массы нетто продукта в банке.

Сироп готовят в двутельных котлах или в сироповарочных аппаратах путем растворения сахара в воде и кипячения раствора. Полученный сироп подвергают очистке путем фильтрования его после предварительного отстаивания или путем добавления к нему пищевого альбумина или яичного белка из расчета 4 г альбумина или четыре яичных белка на 100 кг сахара. Альбумин предварительно разводят в 1 л холодной воды, размешивают и добавляют к сахарному сиропу. Яичный белок перед добавлением к сиропу взбивают. Добавление альбумина и яичного белка производят при температуре сиропа 50° С. Содержимое котла нагревают до кипения. От нагревания белок свертывается и всплывает на поверхность сиропа в виде пены, захватывая с собой взвешенные частицы, попавшие в сироп вместе с сахаром. Пену удаляют, а сироп фильтруют через фильтровальную ткань.

Готовый сироп должен быть прозрачным, без механических примесей. Более прогрессивным является получение с сахарных заводов готовых сахарных сиропов. Так, в США все крупные консервные предприятия перешли на использование готовых сахарных сиропов в автомобильных или железнодорожных цистернах емкостью до 12 г. На консервных заводах имеются емкости для приема сахарных сиропов с системой распределения их, с автоматическим отмериванием и отвешиванием.

Наполненные плодами банки укупоривают на вакуум-закаточной машине под вакуумом 350—400 мм рт. ст. (54,6—47,9 кн/м2).

Закатанные банки стерилизуют при 100° С. Компоты из вишни, абрикосов, слив (особенно таких, как мирабель, ткемали, алыча), земляники, черной смородины можно пастеризовать при 85—95° С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида, помологического сорта сырья и тары колеблется от 5 до 30 мин для компотов в жестяных банках и от 10 до 30 мин для компотов в стеклянных банках на 0,5 л. Компот из ткемали, характеризующийся высокой кислотностью (2,0—2,3%), расфасованный в стеклянные банки, стерилизуется при 100° С в течение 3—5 мин. Компоты в стеклянных банках стерилизуют с противодавлением 0,9—1,0 ат при 85—95° С и (1,2 ат при 100° С; в стеклянных бутылях (3 л) — с противодавлением 1,2 ат (117 кн/м2) при 100° С.

После окончания пастеризации или стерилизации банки с компотом немедленно охлаждают водой до температуры воды в автоклаве 35—40° С, чтобы предупредить разваренность плодов, ухудшение их цвета, вкуса и уменьшить коррозию банок.

С целью улучшения качества продукции ВНИИКОПом разработан способ стерилизации компота в стеклянных банках с применением токов высокой частоты.

Высокочастотный стерилизатор представляет собой машину непрерывного действия роторного типа, полностью автоматизированную. По окружности ротора попарно расположены электроды, между которыми зажимаются банки с содержимым. Рабочее положение банок в стерилизаторе горизонтальное.

Герметически укупоренные под вакуумом банки непрерывным потоком подаются в стерилизатор. Банки вместе с приложенными к ним электродами в процессе нагрева вращаются вокруг оси, чем достигается перемешивание содержимого и выравнивание температуры.

В соответствии с требованиями технологического процесса высокочастотной стерилизации в машине предусмотрены механизмы, позволяющие осуществлять индивидуальный контроль за термообработкой каждой банки и производящие автоматическое включение в нужный момент. Недогретые или негерметичные банки не могут выйти на конвейер готовой продукции и автоматически направляются на специально отводящий транспортер.

Продолжительность стерилизации при этом способе составляет 1—2 мин. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи высокой частоты, проникая в толщу продукта в банке, вызывают одновременное прогревание продукта во всем ее объеме в отличие от обычных способов нагревания, при которых тепло постепенно передается от наружных, более нагретых слоев, к внутренним, более холодным. Благодаря скорости нагрева, а следовательно, и быстроте стерилизации значительно улучшается качество консервов.

Витамин С в компотах, стерилизованных этим способом, сохраняется на 90—95%. Хорошо сохраняется также внешний вид, консистенция, аромат и вкус плодов и ягод.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: