Факультет

Студентам

Посетителям

Расфасовка, консервирование и хранение варенья

После варки варенья концентрация сухих веществ в сиропе выше, чем в плодах.

Это различие особенно проявляется при варке варенья в установке Лысянского. Для выравнивания концентрации плоды перед расфасовкой выдерживают 12 ч в сиропе. Варенье расфасовывают в банки или бочки. Банки и крышки к ним после обычной санитарной обработки высушивают путем обогрева, чтобы не допустить разбавления сиропа водой. Наполненную тару закатывают и пастеризуют (стерилизуют) 10—20 мин при 100° С.

Благодаря пастеризации варенья в герметической таре имеется возможность выпускать его несколько меньшей концентрации, чем варенье в бочках. Это делает пастеризованное варенье более стойким против засахаривания.

Непастеризованное варенье хранят при температуре 10—20° С. Более низкая температура хранения способствует засахариванию варенья; более высокая создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и порчи продукта (плесневение и брожение под действием дрожжей).

Варенье в негерметической таре нужно хранить в сухих складах при относительной влажности воздуха 90—75%. В сыром помещении из-за гигроскопичности содержащихся в нем сахаров варенье впитывает влагу из воздуха. При этом понижается концентрация сухих веществ в продукте, что создает предпосылки для развития микроорганизмов. Большое значение для сохранности варенья имеет проведение переработки сырья в условиях строгого соблюдения правил санитарии.

Варенье по качеству делится на два товарных сорта — высший и I в зависимости от вкуса и запаха, внешнего вида, консистенции плодов и их цвета. Варенье, изготовленное из сульфитированных плодов, а также из черешни и вишни с косточками, не может быть отнесено к высшему сорту. Варенье в бочках выпускают только I сортом.

По химическим показателям в варенье нормируется содержание сухих веществ, общее количество сахара, а также допустимое содержание сернистой кислоты и тяжелых металлов (в обычных пределах). Количество плодов в варенье должно составлять 45— 55% от массы нетто.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: