Факультет

Студентам

Посетителям

Качество консервированных компотов

Различают три товарных сорта компотов — высший, первый и столовый.

Качество готового продукта определяется по органолептическим признакам, вкусу, аромату, внешнему виду, консистенции и цвету плодов, качеству сиропа. В каждой банке должны быть плоды, однородные по цвету и величине. Плоды (или их части) должны быть целые, неразваривающиеся и без трещин. Неоднородность плодов, наличие пятен на их поверхности, а также разваренность отдельных экземпляров приводят к снижению сортности готовой продукции. Сироп должен быть прозрачным, чистым, без частиц плодовой ткани и посторонних механических примесей, которые не допускаются как во взвешенном состоянии, так и в виде осадка.

Выработка компотов высших сортов обеспечивается высоким качеством сырья, тщательной его сортировкой, правильным регулированием продолжительности тепловых процессов (бланширование, стерилизация), быстрым охлаждением после подогрева, а также точным соблюдением всех технологических режимов.

Калорийность компотов разных товарных сортов практически одинакова.

В готовых компотах должно содержаться следующее количество плодов (от массы нетто): яблок, абрикосов целых, земляники, малины, черной смородины, вишни, инжира, винограда — не менее 50%; слив венгерки, персиков целых, слив половинками, груш и яблок (половинками), черешни, кизила, мандаринов, фейхоа, кинканов — не менее 55%; слив ренклода, венгерки, абрикосов и персиков половинками, айвы дольками, ревеня — не менее 60%.

Проверку соотношения составных частей, так же как и содержания сухих веществ в сиропе, можно проводить только через 15 дней после изготовления компотов.

В компотах, как и в других консервах, нормируется количество солей тяжелых металлов. В частности, содержание олова в компотах, расфасованных в жестяные банки, не должно превышать 200 мг, меди — 5 мг на 1 кг продукта.

При производстве компотов иногда бывает повышенный брак микробиологического характера. Например, в грушевом компоте может происходить помутнение сиропа, вызываемое действием сапрофитного микроорганизма В. mesentericus (картофельная палочка) и Cl. pasterianum. Бывают и другие виды микробиологического брака компотов, в частности бомбаж, вызываемый осмофильным, термотолерантным действием дрожжей (например, Zygosacch. thermotolerans nov. sp.), разлагающих сахар с выделением углекислого газа.

Для борьбы с микробиологическим браком компотов необходимо поддерживать хорошее санитарное состояние оборудования, инвентаря, тары, а также обеспечивать тщательную мойку и быструю переработку сырья.

Большое влияние на качество компотов оказывают условия хранения готовой продукции. В процессе хранения происходит диффузия сахарного сиропа в плоды и веществ, растворенных в плодовом соке, в сироп. В результате этого вкусовые качества компотов повышаются.

Хранить компоты в складских помещениях следует при температуре от 0 до 20° С без резких колебаний. Повышенные температуры хранения (выше 20° С) нежелательны, так как усиливают процесс коррозии, способствуют размягчению и ухудшению цвета плодов и развитию остаточной микрофлоры. При хранении нельзя допускать также замерзания продукта, так как это отрицательно сказывается на консистенции плодов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: