Факультет

Студентам

Посетителям

Подготовка сырья для консервированных компотов

Черешня, вишня. У поступивших для консервирования плодов удаляют плодоножки.

Эту операцию выполняют на машинах роторного или линейного типа, принцип работы которых следующий: плоды при помощи транспортера, элеватора или вручную подают в бункер, откуда они поступают на наклонную рабочую часть машины линейного типа, состоящую из пяти пар резиновых валиков, расположенных попарно и вращающихся по направлению один к другому, или в цилиндрический барабан машины роторного типа, по контуру которого расположены покрытые резиной стальные валики. Валики совершают двойное вращение вместе с барабаном вокруг его оси и одновременно вокруг своих осей. В машинах обоих типов валики, вращаясь попарно навстречу один другому, отрывают плодоножки плодов.

После удаления плодоножек плоды калибруют по размеру, применяя сортировочную машину с ситами, имеющими отверстия диаметром 15, 18 и 20 мм, либо дисковую калибровочную машину конструкции П. С. Киладзе и Н. Ф. Животок.

Основной рабочей частью калибровочной машины является колесо из дюралюминия, насаженное на вращающийся вал. Колесо имеет отогнутые книзу края. По обеим сторонам колеса установлены дугообразные полосы, укрепленные на держателях таким образом, что зазор между вращающимся колесом и неподвижными дугообразными полосами постепенно уменьшается. Плоды поступают в выемку, образуемую колесом и дугообразными полосами, продвигаются по окружности в один ряд и в соответствии с размером проходят в том или ином месте постепенно суживающегося зазора, попадая в сборник. Машина удовлетворительно калибрует плоды черешни, ткемали и сливы на три-четыре размера. Производительность машины при калибровке черешни составляет 500 кг, сливы и ткемали— 1000 кг/ч. Зазор можно изменять в зависимости от размера калибруемых плодов.

Калиброванное сырье посортно моют в вентиляторной моечной машине, инспектируют, отбирая все поврежденные, раздавленные, незрелые и другие дефектные экземпляры. Доброкачественные плоды ополаскивают в душевой моечной машине.

Черешню и вишню консервируют с косточками, которые придают плодам лучший вкус. При производстве компотов для детей косточки из плодов удаляют. Косточковыбивная машина состоит из вращающегося барабана или транспортера, на котором имеются гнезда для плодов, поступающих из загрузочного бункера. Барабан (транспортер) имеет прерывистое движение. В момент остановки барабана происходит опускание пуансона, штыри которого входят в гнезда, выбивая из лежащих в них плодов косточки.

Подготовленную черешню перед укладкой в банки можно сохранять в течение 30—40 мин в холодной воде. Вода защищает плоды от воздействия кислорода воздуха.

Чтобы укрепить ткани вишни, рекомендуется немедленно после сбора плодов охладить их, погрузив на 24— 48 ч в холодную воду. Охлаждение позволяет уменьшить ферментативное превращение протопектина в низкомолекулярные пектиновые вещества, что способствует укреплению ткани плодов.

Кроме того, если вишню консервируют без косточек, то длительное охлаждение сокращает потери при очистке плодов от косточек и обеспечивает наилучшее состояние продукта при стерилизации. На укрепление ткани вишни влияет также добавление в воду небольшого количества (0,5—1 г/кг ягод) солей кальция. При увеличении дозы кальция вишня приобретает посторонний привкус. Черешню и вишню бланшированию не подвергают.

Абрикосы консервируют половинками. Мелкоплодные сорта абрикосов диаметром менее 35 мм, главным образом среднеазиатские, консервируют с косточкой.

Абрикосы сортируют по размерам, пропуская их через калибровочную машину. Кроме того, плоды сортируют по качеству: а) лучшие по форме, цвету, консистенции; б) твердые, неправильной формы; в) непригодные для изготовления компотов (имеющие дефекты на поверхности, например пятнистость, а также зрелые или перезрелые плоды с размягченной мякотью). Такие плоды направляют на производство сока, конфитюра или джема.

Рассортированное по этим признакам сырье моют в вентиляторной моечной машине. При консервировании абрикосов половинками плоды пропускают через специальную машину, которая разрезает их по бороздке и вынимает из них косточку. Отходы при этом составляют

6—8%. Кожицу с плодов не удаляют. Абрикосы, так же как черешню и вишню, не бланшируют.

Для укладки в банки подготовленные абрикосы можно сохранять не более 30 мин в 0,1%-ном растворе алюминиевых квасцов, которые, скрепляя ткань плодов, препятствуют их развариванию.

Персики. Хотя персики и не портятся так быстро, как другие плоды, но все же компот лучшего качества получается из плодов, переработанных в день сбора. Персики, снятые в технической зрелости и помещенные в склад, в котором поддерживается температура 0—1°С и относительная влажность 85—90%, могут сохраняться в течение 15—30 суток. При переработке персиков даже после такого срока хранения получаются вполне удовлетворительные по качеству консервированные компоты.

Персики консервируют половинками или целыми плодами. В целом виде консервируют только мелкоплодные персики — диаметром менее 40 мм. В США персики консервируют только половинками и в виде долек. Плоды калибруют по величине, а затем моют и инспектируют. Крупные плоды на специальной машине разрезают по бороздке на две части и фигурным ножом удаляют косточку.

Основной частью машины для удаления косточек из персиков и абрикосов является резательная головка. Плоды, зажатые во вращающиеся рабочие диски, сначала разрезаются до косточки неподвижным ножом, затем раздваиваются на специальном ноже-раздваивателе. При этом с помощью нажимного пружинного устройства косточка отделяется от половинок плодов.

При резке персиков и удалении косточек отходы составляют 13—18%. Половинки персиков или абрикосов пропускают через инспекционный конвейер, на котором они сортируются по степени зрелости и по качеству. Такого рода предварительная подготовка плодов облегчает в дальнейшем очистку их от кожицы.

Операция очистки плодов от кожицы является не только наиболее трудоемкой в процессе консервирования персиков, но она сопряжена со значительным количеством отходов и в ряде случаев нарушает поточность технологической схемы. Все это заставило специалистов промышленности искать совершенные и высокопроизводительные способы очистки плодов от кожицы.

Известны следующие способы очистки персиков от кожицы: механический, тепловой и химический.

Механический способ применяется редко и дает значительно больше отходов, чем химический.

Тепловой способ состоит в следующем: половинки плодов помещают на сетчатую ленту парового бланширователя (шпарителя) в один ряд выпуклостью кверху на 2—3 мин. После этого кожица легко снимается вручную. Этот способ удаления кожицы трудоемкий, но продукт получается хорошего качества. После такой очистки бланшировать персики не требуется.

Наиболее широко применяется химический (щелочной) способ очистки персиков и других видов плодов (мандарины, апельсины, айва, груши), основанный на том, что раствор щелочи, в котором обрабатываются плоды, разрушает протопектин, соединяющий клетки эпидермиса с другими тканями плода. При этом образуется растворимый пектин и кожица легко отстает от мякоти. Концентрация щелочного раствора, его температура и длительность обработки зависят от вида сырья, его состояния и характера предварительной подготовки.

Химическую очистку персиков проводят в кипящем 2—3%-ном растворе едкого натра в течение 40—60 сек. При плохом отделении кожицы плоды допускается держать в щелочном растворе не более 90 сек, так как при длительном контакте плодов со щелочью она может глубоко проникнуть в мякоть плодов и ее будет трудно отмыть.

При применении очень крепких растворов и при слишком продолжительной обработке щелочь разъедает мякоть плодов и делает поверхность их шероховатой.

Щелочная очистка протекает более эффективно, если плоды предварительно погрузить в горячую воду, а затем подвергнуть действию щелочи. При такой обработке уменьшается расход щелочи и сокращается срок пребывания в ней плодов, вследствие чего щелочь не проникает в глубь плодовой ткани. Недостатком этого способа является то, что концентрация щелочного раствора понижается в результате разбавления водой, поступающей с плодами.

Концентрацию рабочего щелочного раствора систематически проверяют и при необходимости добавляют в ванну концентрированный раствор.

Процесс очистки можно ускорить путем добавления к щелочному раствору смачивающих веществ, относящихся по химическому составу к группе алкиларилсульфонатов.

Щелочную очистку проводят в непрерывно действующих бланширователях, ваннах или двутельных котлах. При применении ванн и двутельных котлов плоды загружают в металлические сетки и в них опускают в раствор щелочи. Оборудование должно быть изготовлено из материалов, не корродирующих в щелочных растворах.

Непрерывно действующий бланширователь состоит из ванны, в которой персики передвигаются при помощи транспортера с жесткой лентой. Раствор щелочи, находящийся в ванне, должен подогреваться не барботирующим паром, а при помощи теплообменника во избежание разбавления щелочного раствора конденсатом. После обработки в щелочном растворе плоды тщательно промывают в холодной воде, полностью удаляя с них остатки кожицы и следы щелочи. Если щелочь плохо отмыта, то половинки плодов в готовом компоте темнеют и покрываются слизью.

Применение щелочной очистки кожицы резко снижает количество отходов. Так, если при ручной очистке количество отходов составляет 20—25%, то при щелочной их получается в среднем 8—12%.

После щелочной очистки оставленные на воздухе плоды быстро темнеют и приобретают коричневый цвет. Объясняется это тем, что дубильные вещества плодов в щелочной среде окисляются кислородом воздуха. Окисление происходит под действием ферментов, которые при кратковременной щелочной обработке сырья не успевают разрушиться. Поэтому после щелочной очистки персики подвергают бланшированию для инактивирования ферментов.

Бланшируют персики в паровых бланширователях. Продолжительность бланширования колеблется от 30 сек до 2 мин в зависимости от состояния и сорта сырья. Можно бланшировать персики и в воде при температуре 90° С в течение 5 мин. Однако бланширование в воде сопровождается значительными потерями экстрактивных веществ. Очищенные и бланшированные персики до укладки в банки во избежание потемнения их поверхности помещают в холодную воду или в 1%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты.

Сливы. Консервируют в целом виде с косточками или половинками без косточек. Для консервирования половинками используют крупноплодные сорта слив с легкоотделяющимися косточками.

Плоды, употребляемые для изготовления компотов, должны быть мясистыми, с небольшой косточкой. Цвет плодов может быть желтый, зеленый, красный или фиолетовый.

Кожица плодов при бланшировании и стерилизации не должна давать трещин. В готовых консервах плоды должны иметь хороший вкус и красивый вид.

Технологический процесс изготовления компота из слив состоит в следующем. Плоды калибруют, а затем посортно моют. После мойки удаляют плодоножки и инспектируют плоды. Некоторые сорта (Ренклод, Венгерка, Изюм-Эрик и пр.) имеют довольно плотную кожицу, которая при стерилизации лопается с образованием трещин. Для предотвращения этого рекомендуется указанные сорта слив бланшировать в воде при температуре 80—85° С в течение 3—5 мин.

Ренклоды обрабатывают в 0,5—1%-ном растворе каустической соды при температуре 90° С в течение 5— 10 сек. При этом на кожице плодов образуется сетка из мелких, не портящих внешний вид плода трещин, через которые сахарный сироп легко проникает в плодовую ткань. Нанесение сетки предохраняет также плоды от растрескивания при последующей стерилизации. После щелочной обработки плоды тщательно отмывают от щелочи в холодной проточной воде. Бланшированные плоды также охлаждают водой. Иногда сливы бланшируют в сахарном сиропе концентрацией 25% при температуре 80—85° С в течение 1—3 мин без последующего охлаждения в воде (способ ЦНИЛ Росглавконсерва).

При консервировании крупноплодных сортов слив в виде половинок отходы (косточки) составляют в зависимости от сорта 14—17%.

Компот изготовляют также из сушеного чернослива. Для этой цели отбирают и наиболее крупные плоды. Их тщательно премывают, а затем для размягчения бланшируют в течение 3—4 мин в кипящей воде. Сушеный чернослив можно консервировать и без сиропа. В этом случае его бланшируют с расчетом того, чтобы содержание влаги в нем составило около 30%.

Груши. Консервируют очищенными и не очищенными от кожицы, целиком и разрезанными пополам или на четыре части. Удаление семенного гнезда, плодоножки и чашечки во всех случаях является обязательным.

Груши очищают от кожицы на машинах или вручную при помощи изогнутого ножа с клином, на котором прикреплена пластинка-ограничитель, позволяющая ножу проникать только на определенную глубину. Груши очищают, начиная от чашечки и доходя до плодоножки, а не вокруг плода, как это делается при чистке яблок. При этом должна быть сохранена симметричность плода. Толщина снимаемой кожицы должна быть не более 1 мм.

В машине для очистки семечковых плодов насаженный на стержень плод вращается вокруг своей оси. Вдоль плода движется укрепленный на пружине нож, снимающий кожицу. В то же время второй нож входит внутрь плода, вырезая сердцевину в виде цилиндра. Очищенный плод проталкивается через решетку с ножами для разрезания на дольки.

Применяют также и химическую очистку плодов в кипящем 3—5%-ном растворе щелочи в течение 40—60 сек с последующим тщательным смыванием щелочи холодной проточной водой.

Одновременно с очисткой производят первую инспекцию груш. После очистки груши разрезают пополам или на четыре части и удаляют семенное гнездо, плодоножку и чашечку.

Если груши консервируют целыми плодами, у них сначала обрезают плодоножку, удаляют чашечку, высверливают семенное гнездо, после чего встряхиванием плода или промыванием под струей воды удаляют оставшиеся семена и частицы семенного гнезда. Затем приступают к снятию кожицы. Очищенные от кожицы груши помещают в 0,1%-ный раствор алюминиевых квасцов, чтобы плоды не темнели и не разваривались при бланшировании.

Нежные сорта груш консервируют с кожицей.

Отходы при очистке и подготовке груш составляют от 30 до 40%, причем они в среднем распределяются следующим образом: кожица — 22—25%, плодоножка и чашечка — 4,5—5% и семенное гнездо — 7,5%.

Груши бланшируют в 0,1%-ном растворе кислоты (лимонной, винной) не более 10 мин при температуре 85° С. Если груши очень тверды, их бланшируют до равномерного размягчения. Кислоту добавляют для улучшения цвета плодов, так как окисленные дубильные вещества (флобафены) растворяются в кислотах. После этого груши охлаждают холодной проточной водой и укладывают ь банки.

Груши разваривающихся сортов бланшируют в сахарном сиропе 5—10%-ной концентрации при температуре 90—100° С в течение 6—7 мин без последующего охлаждения в воде (по способу ЦНИЛ Росглавконсерва).

Подготовленные груши можно хранить до укладки в банки не более 40 мин в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты, при этом плоды должны быть полностью покрыты раствором.

Основной целью бланширования груш является размягчение слишком твердых недозрелых плодов, которые быстрее размягчаются в воде, чем в сиропе.

Исследованиями И. В. Сабурова и Л. В. Копериной установлено, что развариваемость груш обусловливается главным образом гидролизом протопектина, протекающим быстрее при нагревании в воде, чем в сахарных растворах. Так, после 40-минутного нагревания в воде груш, содержащих 0,593% протопектина, осталось 0,386% протопектина, не подвергшегося гидролизу; в 20%-ном сахарном растворе — 0,489%; в 40%-ном — 0,528 и 60%-ном — 0,568%.

При испытании этих груш на плотность мякоти прибором на прокол со стержнем диаметром 4 мм получены следующие результаты: после нагревания в воде — 87,5 г; в 20%-ном сахарном сиропе — 116 г; в 40%-ном сиропе — 162 г; в 60%-ном сиропе — 175 г.

Яблоки. Консервируют как очищенными, так и не очищенными от кожицы, целыми плодами или разрезают на половинки. Подготовка яблок к консервированию ведется аналогично подготовке груш. Яблоки богаче дубильными веществами, чем груши, и очень быстро темнеют на воздухе. Поэтому очищенные и нарезанные яблоки немедленно погружают в холодную воду. Бланширование плодов разрушает ферменты, катализирующие окисление дубильных веществ, и препятствует потемнению яблок. Яблоки бланшируют в 0,1%-ном растворе виннокаменной или лимонной кислоты по такому же режиму, как груши. Разваривающиеся сорта яблок (Антоновка, Тиролька, Розмарин, Апорт

и др.) рекомендуется бланшировать в сахарном сиропе 30—35%-ной концентрации при температуре 80—90°С в течение 4—6 мин. Оставшийся после бланширования сироп используют для заливки плодов, уложенных в банки.

Айва. Айву подготавливают так же, как и груши, т. е. очищают от кожицы путем обработки в кипящем 20—22%-ном растворе каустической соды в течение 1—2 мин, после отмывки удаляют из плодов семенное гнездо. Очищенные плоды режут на дольки толщиной 15—25 мм и бланшируют в воде или в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты при температуре 80—90° С. Продолжительность бланширования устанавливается в зависимости от сорта и степени зрелости плодов.

Для предохранения от потемнения очищенную и нарезанную дольками айву перед бланшированием погружают в 1—2%-ный раствор поваренной соли или в 0,5%-ный раствор лимонной или виннокаменной кислоты. Количество отходов при очистке плодов айвы составляет около 45%.

Мандарины. На сырьевой площадке мандарины можно хранить не более 5 суток. В хранилищах, где поддерживается температура 3—4° С и относительная влажность воздуха 80—85%, срок хранения удлиняется до 3—4 месяцев.

Поступившие на переработку мандарины сортируют по размеру. Для этой цели можно применить калибровочную машину В. П. Александрова.

Калиброванные мандарины сортируют по степени зрелости и по качеству на отдельные партии. Затем плоды моют, очищают от кожицы и делят на дольки (сегменты), которые тщательно освобождают от белых волокон (альбедо), придающих им горьковатый вкус. Для окончательной очистки долек мандаринов от альбедо, содержащего горький глюкозид — нарингин, их обрабатывают в течение 30—40 сек в 0,8—1%-ном растворе каустической соды при температуре 85° С. Общее количество отходов и потерь при очистке мандаринов составляет 50—52%.

Очищенные плоды тщательно промывают холодной водой под душем до полного удаления щелочи. До укладки в банки подготовленные мандарины хранят в холодной воде. Продолжительность такого хранения не должна превышать 1 ч.

Кинканы. Консервируют кинканы в целом виде без очистки от кожицы. После сортировки плоды моют, бланшируют в кипящей воде в течение 3—4 мин, затем охлаждают в проточной воде. Во избежание больших потерь экстрактивных веществ удаление плодоножек и наколку плодов производят после бланширования.

Фейхоа. Консервируют плоды в целом виде. После калибровки и сортировки плодов по качеству их моют, затем очищают от кожицы путем обработки в кипящем 3%-ном растворе каустической соды в течение 3 мин. Затем плоды промывают в холодной проточной воде до полного удаления с них щелочи и остатков кожицы. Для предохранения от потемнения очищенные плоды немедленно после промывания погружают на 10 мин в 1—2%-ный раствор виннокаменной кислоты.

Для закрепления светло-розового цвета плодов, а также для уменьшения мутности сиропа в готовых компотах плоды до укладки в банки выдерживают в течение 1,5 ч в 2%-ном растворе алюмокалиевых квасцов или в течение 2 ч в 3—4%-ном растворе углекислого натрия (соды). После выдержки в растворе квасцов или соды плоды тщательно промывают сначала в горячей, затем в теплой воде до полного удаления с их поверхности слизистых веществ.

Инжир. Плоды сортируют по качеству и по размерам, затем бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 5—10 мин в зависимости от размера и степени зрелости. После бланширования плоды охлаждают. Консервируют инжир целыми плодами.

Виноград. Поступивший на переработку виноград моют, ягоды отделяют от гребней, инспектируют и калибруют по размерам. Консервируют отдельными ягодами, без гребней и плодоножек.

Малина. Поступившие на переработку ягоды сортируют, одновременно удаляя плодоножки и чашелистики, после чего моют холодной водой под душем.

Земляника. Землянику подготовляют так же, как и малину. После сортировки и очистки от чашелистиков ягоды для укрепления ткани выдерживают в течение 3—4 ч в 65%-ном сахарном сиропе. Сироп при заливке им ягод должен иметь температуру 50—60° С. Желательно для этой цели применять сироп, образующийся в избытке при варке земляничного варенья, так как он имеет интенсивную окраску.

Черная смородина. Поступившие на переработку ягоды сортируют, удаляя при этом веточки, сморщенные и поврежденные ягоды, а затем моют под душем.

Ревень. Черешки ревеня сортируют по толщине и цвету, одновременно отбраковывая некондиционное сырье, моют, режут на равномерные кусочки длиной 15—25 мм и для уменьшения кислотности, а также для размягчения ткани, облегчающего в дальнейшем диффузию сахарного сиропа в нарезанные кусочки, их подвергают в течение 12 ч замачиванию в холодной проточной воде. После этого кусочки бланшируют в зависимости от сорта и степени зрелости в течение 1—3 мин в кипящей воде и быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Дыня. После мойки дыни очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и разрезают: на кусочки прямоугольной формы толщиной 1,5 см, длиной 8—10 см — соответственно высоте банки; на кубики с гранями размером 2 см или на дольки прямоугольной формы размером 2X3 см.

Нарезанные дольки и кусочки бланшируют в сахарном сиропе 35%-ной концентрации в течение 3—4 мин при температуре 80° С. Подготовленные таким образом кусочки дыни сортируют по цвету и размеру.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: