Факультет

Студентам

Посетителям

Переработка плодов и ягод в домашних условиях

Коллективное садоводство в нашей стране непрерывно развивается, поэтому и в Сибири садоводы стали выращивать больше плодов и ягод, а в качестве междурядной культуры — и некоторых овощей. Простейшая переработка в домашних условиях осенью даст возможность продлить срок их употребления.

Она отличается от промышленных способов. Многие садоводы сами разрабатывают новые способы консервирования. Остановимся на некоторых из них.

Консервирование сахаром

Засахаренные яблочные стружки. Яблоки измельчают на шинковке, «стружку» быстро смешивают с равным весом сахара, плотно укладывают в сухие банки, сверху засыпают сахаром слоем 1—1,5 см, негерметически закрывают и хранят в подвале.

Свежее фруктовое пюре. Ягоды очищают, моют и слегка подсушивают. В зависимости от сладости ягод сахар берут одну-две части на одну часть ягод. Крыжовник и черную смородину можно пропускать через мясорубку, мягкие — измельчать пестиком, одновременно перемешивая их с сахаром. Все ягоды, кроме черной смородины, сразу раскладывают в сухие банки, сверху насыпают сахарный песок слоем 1—1,5 см, закрывают без герметизации и хранят в прохладном месте. Черную смородину после измельчения и смешивания с сахаром оставляют в эмалированной кастрюле до другого дня (масса хорошо желирует) и затем раскладывают в банки, причем сахаром сверху не засыпают. Приготовленное таким образом фруктовое пюре можно хранить до нового урожая; оно не теряет своего вкуса и аромата.

Стерилизовать посуду можно кипячением в воде или сухим прогреванием в духовке, в крайнем случае — постепенным нагреванием горячей водой и ошпариванием кипятком.

Желе из яблок. Яблоки измельчают на шинковке, смешивают с сахаром в отношении 1:1 и кипятят на медленном огне полчаса, все время помешивая. После охлаждения раскладывают в тару, негерметически закрывают и хранят, как и варенье, в комнате. В качестве начинки для пирогов это желе намного лучше варенья и повидла.

Пастеризованные ягоды. В кастрюлю наливают воду или сок культурных или дикорастущих ягод, доводят до кипения, закладывают ягоды и как можно быстрее снова доводят до кипения.

При температуре 100° массу быстро перекладывают в стерилизованную посуду любой емкости на 0,5 см ниже краев банки. Банку закрывают герметически специальными прокипяченными крышками с помощью ручной закаточной машины или различными пробками, заливают сургучом или парафином. Когда банки остынут, их обмывают теплой водой и ставят на хранение при температуре от 0 до 3°.

При добавлении сахара в сироп получается хороший компот.

Варенье. Получают увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе, меде, патоке. Плоды в варенье должны сохранять свою форму и находиться во взвешенном состоянии в прозрачном сиропе. Соотношение плодов и сиропа примерно 1:1. Плоды и ягоды для варенья отбирают здоровые, свежие, равномерно созревшие, плотные, без повреждений. Предварительно их подготавливают. У земляники и малины удаляют плодоножки и чашелистики, у черной смородины желательно удалить плодоножки и остатки цветка (ножницами). Чтобы твердая кожица стала мягче, ягоды следует опустить в кипящую воду на 3—5 минут. У крыжовника обрезают остатки цветка и плодоножки, ягоды накалывают иголками, вымачивают в чистой воде в течение 12 часов. У косточковых удаляют плодоножки и косточки. Если их варят с косточками, сливы накалывают иголками для того, чтобы сироп мог проникнуть внутрь плода. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и режут на дольки толщиной 1,5—2 см и бланшируют (проваривают в кипящей воде 5—10 минут). Плоды райки варят целыми, коротко обрезав плодоножки. Их можно накалывать и бланшировать, а при многократной варке просто обваривать кипящим сиропом.

Варят варенье в кастрюлях, медных, эмалированных и алюминиевых тазах, двумя способами — однократным и многократным. При первом уваривают плоды в сахарном сиропе до готовности в один прием. При втором — плоды с сиропом доводят до кипения, кипятят несколько минут, затем ставят на 5—10 часов для пропитывания плодов сахаром, затем кипятят снова, и так несколько раз. При каждой варке концентрация сахара в сиропе повышается.

Общая продолжительность варки не должна превышать: при однократном способе 50 и при многократном — 25 минут.

Однократным способом варят варенье из ягод земляники, малины, черной смородины и вишни без косточек, но он не гарантирует хорошее варенье из плодов с плотной тканью.

Для получения варенья из плодов с грубой мякотью и кожицей (райка, слива) можно с успехом применять упрощенный способ двукратной варки. Когда сироп из всего необходимого количества воды и половины сахара хорошо прокипит, с него снимают пену, засыпают ягоды, доводят до кипения и, убрав с огня, оставляют на сутки. На следующий день варенье доводят до кипения, добавляют вторую половину сахара и уваривают до готовности.

Определить готовность можно по температуре кипения (106—107°), а также по содержанию сухих веществ, которых в готовом варенье должно быть 70—75%.

Однако в домашних условиях, чаще всего пользуются другими способами. Например, быстро охлажденный сироп должен стекать с ложки нитью и на холодной тарелке не расплываться; пенка собираться к центру таза, плоды и ягоды в готовом варенье должны не всплывать, а равномерно распределяться в сиропе.

Готовое варенье охлаждают около суток, не покрывая таза крышкой, так как образующиеся капли воды будут разжижать его верхний слой, отчего варенье может закиснуть.

Соотношение продуктов: 1 кг ягод, 1 кг сахару, 1—2 стакана воды.

Оптимальная температура хранения варенья — +12, +15° и относительная влажность воздуха — 70—72%.

Витаминизированный фруктовый сок. Ягоды моют, кладут в эмалированную кастрюлю, послойно пересыпая сахарным песком из расчета один стакан сахара на три стакана ягод, и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем кастрюлю ставят в горячую духовку-печь и хорошо прогревают, не доводя массу до кипения. Обильно выделившийся сок сливают в горячем виде в стерилизованные банки, или лучше в бутылки, закупоривают, дав слегка остыть, заливают сургучом или парафином,

Полученный таким способом концентрированный сок совершенно прозрачен, не теряет вкуса свежих ягод, пригоден к употреблению в свежем виде, а также для приготовления различных фруктовых блюд. Оставшуюся массу ягод можно использовать для начинок или для приготовления пастилы.

Пастеризованный яблочный сок. Вымытые яблоки измельчают на шинковке, складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 10—15% сырой воды и оставляют в комнате на 1,5—2 дня, пока масса не начнет бродить. Затем ее отжимают, в мезгу добавляют 20—30% воды и оставляют еще на один день (получается сок второго сорта). Отжатый сок выливают в чистую кастрюлю, нагревают до 70—80°, а при отсутствии термометра — до начала закипания по краям кастрюли. Затем горячий сок переливают р стерилизованную стеклянную горячую банку и герметически закупоривают. Можно перед нагреванием добавить немного сахара. Зимой такой сок используют как компот или варят из него кисель.

Сок из облепихи. Свежие вымытые ягоды пропускают через соковыжималку, сок пастеризуют (с сахаром или в чистом виде), доводя его до температуры 70—80°, и герметически закупоривают. В выжимки добавляют воду, слегка подогревают и фильтруют, получая сок второго сорта.

Яблочный квас. Готовят из падалицы. Из яблок вырезают червоточины и гниль, моют, режут на дольки, укладывают в трехлитровую банку, на 3/4 ее объема заливают кипяченой водой, нагретой до 45—60°. Горловину банки накрывают марлей и оставляют в комнате на 6—7 дней. После этого жидкость сливают в другую банку и оставляют еще на 2—3 дня в комнате. Добавляют по одной-две ложки сахара на 1 л напитка и хорошо перемешивают. После растворения сахара напиток процеживают и ставят в прохладное место до употребления. Получается вкусный, освежающий напиток.

Маринование плодов

Маринованием называется метод переработки плодов и ягод, в основе которого консервирующее действие уксусной кислоты, в определенной концентрации подавляющей развитие вредных микроорганизмов, вызывающих порчу плодов.

В быту употребляют уксус — водный раствор уксусной кислоты в концентрации 3—4%. Различают следующие сорта уксуса: виноградный или плодово-ягодный, имеет хороший вкус и аромат, и уксусной кислоты в нем содержится 3—4%.

Спиртовый или винный. Крепость его — 3—5%. В спиртовом уксусе аромат отсутствует.

Чаще всего уксус необходимой концентрации готовят из уксусной эссенции (представляющей собой 70—80%-ный раствор уксусной кислоты, полученный при сухой перегонке дерева).

Для маринования лучше всего применять виноградный или фруктовый уксус. Эссенцию можно использовать лишь химически чистую. В последнее время в домашних условиях чаще пользуются лимонной кислотой (по чайной ложке на литр готовой продукции, что менее вредно).

Маринадная заливка приготовляется так. Требуемое по рецепту количество воды, соли, сахара, пряностей кипятят 10—15 минут. Затем процеживают и добавляют уксусной кислоты или уксуса до необходимой концентрации. Маринадные заливки обычно готовят из расчета 45% от веса сырья.

Концентрация уксусной кислоты не настолько велика, чтобы препятствовать развитию всех вредных организмов. Поэтому для хорошего сохранения маринадов их необходимо герметически закрывать и хранить при низкой температуре (около 0°). При изготовлении маринадов следует пользоваться только эмалированной посудой.

Источник: Коллектив авторов. Советы садоводам. Западно-Сибирское книжное издательство. Омск. 1979

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: