Факультет

Студентам

Посетителям

Химические способы консервирования плодов и ягод

В СССР для консервирования плодов и ягод разрешено применять бензойную кислоту или бензойно-кислый натрий и сернистую кислоту.

Бензойно-кислый натрий применяют для консервирования плодового или ягодного пюре, а также плодовых и ягодных соков. Количество добавляемого бензойнокислого натра должно быть не более 0,1%.

Для консервирования плодово-ягодных продуктов обычно применяют сернистую кислоту. Она ядовита для человека, но при варке законсервированных ею продуктов она улетучивается. Поэтому ее можно применять только для консервирования полуфабрикатов, которые при переработке подвергают варке и при этом обезвреживают. По этой причине при применении ее должен быть обеспечен лабораторный контроль. Так консервируют фруктовое пюре, плоды, ягоды, ягодные соки, которые перерабатывают в повидло, варенье, экстракты и пр.

Консервирование сернистой кислотой принято называть сульфитацией, от латинского слова сульфур — сера. Существует несколько способов сульфитации:

  • окуривание плодов сернистым газом (сухая сульфитация),
  • сульфитация жидким сернистым ангидридом из стальных баллонов,
  • заливка плодов раствором сернистой кислоты.

Сульфитацию окуриванием сернистым газом наиболее часто применяют для семечковых плодов — яблок и груш, но ее можно применять также для косточковых плодов и ягод.

Камера, в которой производят окуривание плодов, должна быть расположена в стороне от жилых и производственных помещений (не ближе 100 м). Она может быть кирпичной, бетонной, деревянной, саманной, а также глинобитной (мазанка). Камера должна иметь плотно закрывающиеся двери, а также непроницаемые для газа стены, потолки и полы.

Желательно, чтобы камера имела две расположенные одна против другой одностворчатые двери. Для быстрого проветривания в камере устанавливают вытяжную трубу, с плотно закрывающейся заслонкой или дверцей.

Высота камеры должна быть не более 4 и не менее 2 м. Сернистый газ тяжелее воздуха, поэтому внизу концентрация его будет большей, чем вверху.

Под камеру для окуривания можно приспособить какое-либо имеющееся помещение.

Если под камеру приспосабливают жилое помещение, то целесообразно изнутри и снаружи оштукатурить его, а пол плотно утрамбовать и обмазать глиной.

В стене камеры следует иметь смотровое окно. Перед этим окном устанавливают ящик с окуриваемыми плодами и по изменению окраски их судят о ходе сульфитации.

Яблоки и груши перед сульфитацией сортируют и удаляют испорченные плоды. Если плоды загрязнены, их моют, затем укладывают в ящики емкостью до 30 кг, со щелями в стенках 2 см. Плоды можно укладывать в прутяные или драночные корзины емкостью 15 кг. Яблоки целесообразно перестилать стружкой.

Абрикосы окуривают в ящиках или корзинах емкостью не более 10 кг. Вишни, черешни, сливы и ягоды после сортировки, чистки и мойки раскладывают на лотки или на стеллажи слоем 5—10 см. Стеллажи устанавливают в камере, оставляя проходы. Для лучшей циркуляции газа на стеллажах между досками желательно оставлять щели в 0,5—1 см. Ягоды можно окуривать на натянутых сетках или мешковине, однако из малины и земляники при этом может вытекать сок, поэтому их лучше окуривать на лотках.

Ящики с плодами устанавливают в шахматном порядке на подложенные на полу рейки, и каждый ряд ящиков перекладывают рейками. Штабель в высоту не доходит до потолка на 1 м, а от стен должен отстоять на 0,4 м. Посредине камеры оставляют свободную площадку 1,5 X 1,5 м для установки жаровни.

Жаровни для сжигания серы делают из кровельного железа цилиндрической формы, диаметром и высотой 40—50 см. В стенке жаровни на высоте 6—8 см от дна пробивают отверстия диаметром 3—5 мм для притока воздуха, необходимого для горения серы. К жаровне приклепывают три ножки из полосового железа высотой 80—100 см.

Жаровню разжигают вне камеры щепками и древесным углем, затем вносят в камеру и ставят на железный противень размером не менее 1 кв. м. Рабочий в противогазе закладывает отвешенное количество серы, и, после того как она загорится, закрывает дверь камеры, а если имеются щели — замазывает их снаружи глиной.

Если камера большая, то в нее ставят 2—3 жаровни с серой, так как в одной жаровне большое количество серы может и не сгореть. Кроме того, при установке жаровен в разных участках камеры обеспечивается более равномерное распределение сернистого газа.

На 1 т плодов берут 2 кг серы или 200 г на 1 куб. м камеры.

Серу применяют черенковую или комовую, разбивая ее на кусочки в 3—4 см. Если применяют порошкообразную серу (серный цвет), то ее сплавляют и после охлаждения разбивают на кусочки. Сера должна быть проверена в лаборатории на отсутствие примесей мышьяка.

Окончание окуривания ориентировочно определяют по изменению окраски плодов и ягод. Яблоки обесцвечиваются, и при этом они становятся мягкими; вишня, имевшая темную окраску, становится красной, черная смородина — фиолетово-красной, красная смородина — белой, земляника и клубника — кремовой. Абрикосы мало изменяются в окраске. Окончательно же полнота сульфитации устанавливается лабораторным анализом.

Ориентировочная продолжительность окуривания плодов и ягод (в часах):

  • яблоки кислые — 16—18
  • яблоки пресные — 16—20
  • груши — 8—15
  • вишни, черешни — 14—16
  • абрикосы — 4—5
  • сливы кислые — 6—12
  • сливы сладкие — 8—14
  • ягоды — 8—10

В окуренных плодах и ягодах Должно содержаться сернистого ангидрида: в кислых яблоках, кислых сливах — 0,08—0,1%; в пресных яблоках, груше, абрикосах, вишне, черной смородине, сладкой сливе, кизиле — 0,1—0,12%.

После окончания окуривания открывают двери и вытяжную трубу для проветривания на 1,5—2 часа, только после этого срока можно приступать к разгрузке камеры.

Сернистый газ ядовит, поэтому работу по окуриванию следует проводить в противогазах.

Окуренные яблоки можно хранить в тех же ящиках, в которых они окуривались, в сухом плотно закрывающемся помещении при температуре не выше 12°. Ящики с окуренными плодами устанавливают штабелями возможно плотнее и без прокладки реек. Груши и яблоки, сульфитированные в корзинах, перекладывают в чистые бочки, укупоривают и помещают на хранение. Косточковые плоды и ягоды также укладывают в бочки и укупоривают. Абрикосы, персики и сливы, предназначаемые для варки варенья, после укладки в бочки заливают чистой холодной водой.

При консервных заводах для хранения сульфитированного сырья делают железобетонные бассейны емкостью до 100 т с плотно закрывающимися люками. Внутреннюю поверхность этих бассейнов покрывают тонким слоем парафина или жидким стеклом (силикатом натрия).

При хранении сульфитированных плодов и ягод ежемесячно отбирают пробу для определения в лаборатории содержания сернистого ангидрида. Если количество сернистого ангидрида будет менее 0,06%, то плоды или ягоды следует срочно направить на переработку.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: