Полученный пальмовый сок представляет собой почти совершенно бесцветную прозрачную жидкость, содержащую до 12 и даже до 17% сахарозы.
Доброкачественность пальмового сока равна в среднем 94. В сыром пальмовом соке в условиях тропического климата быстро начинается процесс инверсии под влиянием обнаруженной там инвертазы. Поэтому пальмовый сок необходимо как можно скорее, подвергать увариванию.
Выпаривание пальмового сока осуществляется туземцами самым примитивным способом. Сок помещается в небольшие, емкостью в 10—20 л, глиняные горшки, установленные на печи. Печь представляет собою небольшую яму, вырытую в земле, сверху которой из глины делается свод с отверстием для горшков. С двух противоположных сторон имеются два отверстия: одно — для загрузки топлива, другое — для выхода дымовых газов. Площадь, занимаемая такой печью на 4 горшка, равна всего 0,5 м2. Перед началом варки горшки наполняют соком наполовину, а затем по мере выпаривания сок постепенно подливают до тех пор, пока горшок не наполнится им целиком, после чего производится окончательно сгущение. В это время с поверхности выпариваемого сока удаляется образующаяся в небольшом количестве пена, представляющая собой, главным образом, свернувшиеся белки. Кроме того, в каждый горшок бросается по пальмовому листу, что по туземным воззрениям способствует осветлению сока. В редких случаях к увариваемой массе добавляется в небольшом количестве известь.
Варка продолжается 5—6 часов. Конец варки определяется по внешним признакам: характеру кипения, цвету массы и по виду капель стекающей с палки массы. Полученный продукт, называемый гур, выход которого равняется 10% от веса сока, представляет собой смесь довольно крупных кристаллов сахара с межкристальным сиропом. Гур подвергается пробелке, промыванию и высушиванию в конических сосудах. При этом получается более чистый продукт акрах, который или поступает в продажу на местных рынках, или подвергается дальнейшему рафинированию. После рафинирования получаются еще более доброкачественные продукты акбаррах и добаррах.
За последнее время замечается постепенный переход от примитивных кустарных способов выработки сахара из пальмового сока к заводским. приемам в крупном масштабе. В заводском масштабе производство пальмового сахара ведется более усовершенствованным способом и в общем напоминает тростниковосахарное производство.
В завод доставляется сок предварительно смешанный с известковым молоком, вследствие чего он не подвергается разложению в течение 24 часов. Первой операцией является нагрев сока, при котором выделяются белковые, гуминовые и пектиновые вещества, после чего следует фильтрация или декантация. Далее производится дефекация известковым молоком плотностью 15° Боме до щелочности 0,3%. СаО. Сок затем сатурируется (а иногда сульфитируется) до кислотности, эквивалентной 0,3% СаО, фильтруется, а дальше следуют те же операции, что и в тростниковосахарном производстве. В результате получается утфель с концентрацией в 86° Брикса, окончательно выкристаллизовывающийся в течение 4—5 дней. Отфугованный сахар имеет поляризацию 96,5%.