Березовый сок ввиду, его нестойкости и склонности к забраживаншо необходимо быстро переработать.
Переработка березового сока может вестись со следующими целями: 1) для сохранения сока на более длительный срок, чтобы увеличить сезон потребления его, 2) для получения сиропа как заменителя сахара в различных изделиях и 3) для получения других пищевых продуктов (напитков и пр.).
Ниже мы приведем те способы переработки березового сока, которые наиболее приемлемы в условиях работы артелей промысловой кооперации в настоящее время.
Уваривание или сгущение березового сока
Уваривание березового сока, т. е. выпаривание из него воды и сгущение содержащихся в нем веществ, производят путем длительного кипячения его. Это — один из наиболее простых способов переработки березового сока. Основной целью в процессе сгущения является получение сиропа — продукта с достаточно высоким содержанием сахара. В то же время с увеличением содержания сахаристых веществ сироп становится все более стойким при хранении.
Сгущение березового сока можно вести в самых обыкновенных, простых вмазных или наплитных котлах, постепенно подливая сок по мере испарения из него воды и все время при этом помешивая. Но такой способ дает продукт низкого качества. Для уваривания необходима длительное время, так как поверхность нагрева и испарения очень небольшая. При длительном нагревании частицы сока подгорают на стенках и дне котла, и сироп темнеет.
Более целесообразно вести выпаривание в низких и больших противнях, сковородах или тазах. Тогда площадь нагрева сока значительно увеличивается, и ускоряется испарение воды. Испарение будет происходить тем скорее, чем больше будет отношение поверхности нагрева к весу выпариваемого сока. Сгущение сока хорошо производить на больших противнях американского типа для непрерывного уваривания. Такой противень может иметь, например, ширину 72 см и длину 152 см. Высота бортов или стенок — 9—10 см. В середине коробки по дну устанавливают поперечные перегородки высотой: в 9 см, причем каждая перегородка, попеременно — то с одного бока, то с другого — не доходит на 10 см до противоположной стенки. Такие перегородки устраиваются в количестве 7 штук, т. е. с промежутками между ними около 19 см. Противень вмазывают в невысокую печь, примерно 60—80 см высотой, устанавливая его горизонтально. У одного конца противня ближе к» топке подается березовый сок, у противоположного конца коробки устроен слив, т. е. трубка, выходящая сбоку печи. При таком устройстве противня сок, наливаемый у конца противня, будет постепенно зигзагообразно протекать вдоль всех перегородок, от стенки к стенке и, наконец, выливаться через сточную трубку. На описанном противне площадь нагрева и испарения березового сока весьма велики. Сок по мере протекания все время перемешивается, что ускоряет испарение. Уваренный сироп все время удаляется через слив, что предотвращает, подгорание его от чрезмерно долгого нагревания. Следует так отрегулировать поступление свежего березового сока, скорость его протекания по выпарной коробке и количество вытекающего сгущенного сиропа, чтобы непрерывно вытекающий сироп имел желаемую концентрацию. Весь процесс выпаривания будет происходить непрерывно и очень скоро.
При уваривании сока необходимо: 1) следить за непрерывной и правильной подачей свежего сока; 2) снимать образующуюся пену быстро и аккуратно; 3) не допускать подгорания сока; 4) поддерживать определенный тепловой режим путем подкладывания дров, закрывания и открывания вьюшки и поддувала или топочной дверки; 5) регулировать скорость вытекания сиропа из противня путем регулирования скорости поступления сока.
Уваривание березового сока можно с успехом производить и в обыкновенных тазах для варки варенья и в любых других плоских тазах. При этом необходимо все время снимать образующуюся пену и помешивать сок, не допуская подгорания его. По мере испарения воды в тазу следует подливать сок, чтобы количество готового сиропа в тазу не было слишком малым.
Момент окончания варки при получении хорошо уваренного сиропа можно определить по следующим внешним признакам: 1) цвет жидкости становится янтарным; 2) на поверхности вскипают большие пузыри; 3) при стекании сиропа с черпака образуются хлопья. При варке в тазах уваривание березового сока продолжается в среднем от 2 до 4 часов.
Березовый сироп высокого качества получается при уваривании березового сока в вакуумаппаратах, однако на эту аппаратуру нельзя рассчитывать в условиях простейшей переработки березового сока, в артелях промысловой кооперации.
При наличии установок с вакуумаппаратами в ближайших районах можно считать целесообразным уваривать в первичных перерабатывающих пунктах березовый сок до небольшой концентрации (20—30%), а затем доставлять его на предприятия с вакуумаппаратами для окончательного уваривания.
Сгущенный горячий сироп следует сразу же фильтровать через фланель, шерстяную ткань, выстилая ею воронку, через которую сироп сливают в бочки или бидоны. В холодном состоянии сгущенный сироп фильтруется плохо. Следует иметь значительный запас фильтров из материи — не менее 10—12 штук — для смены через каждые 2—3 часа работы.
Для быстрого использования вполне пригоден сироп с содержанием сухих веществ (сахара) в 10%—25% градусов по Бриксу. Для кратковременного хранения (несколько дней) пригоден сироп плотностью в 25—50° по Бриксу. Для длительного же хранения плотность должна быть не менее 65—70° по Бриксу.
По опытным данным в среднем из 40 л березового сока получается 1 л сиропа плотностью в 26° по сахарометру. Для получения 1 кг сиропа с содержанием 70% сухих веществ необходимо от 70 до 150 л сока.
Приводим некоторые анализы сиропов из березового сока.
Уваривание березового сока в сироп позволяет получить стойкий при хранении и ценный в пищевом отношении сахаросодержащий сироп: Однако при такой переработке необходимо затрачивать много топлива для Испарения очень больших количеств воды, содержащейся в соке. Такая переработка является поэтому выгодной лишь в районах, где можно иметь много дешевого топлива.
Более выгодно перерабатывать в сироп кленовый сок, который содержит да 2% сахара, поэтому для получения 1 кг сиропа нужно всего 30—60 л кленового сока. Уваривание кленового сиропа производится также, как березового.
Применение березового сиропа
Березовый сироп можно непосредственно употреблять в пищу, а также использовать для приготовления различных сладких блюд (киселей, сладких каш, запеканок и т. д.) и кондитерских изделий.
Пастеризация и стерилизация
Пастеризация, как и стерилизация, являются простейшими способом консервирования, т. е. сохранения березового сока впрок путем термической или тепловой обработки. В промышленности пастеризацией называется нагревание жидкости при температуре 70—80° в течение некоторого времени. Способ этот основан на том, что большинства дрожжей, плесеней и бактерий при высокой температуре погибает. Но погибают только микроорганизмы, споры же их (зародыши) остаются. Поэтому, чтобы придать пастеризованному продукту больше стойкости при хранении, пастеризацию повторяют через несколько (12—24) часов, когда из спор уже образовались новые микроорганизмы.
Березовый сок не боится высокой температуры. Он при этом не приобретает «вареного» или «кипяченого» вкуса, не теряет аромата и цвета, как некоторые плодоягодные соки. Поэтому березовый сок можно пастеризовать без ухудшения его качества. Практически это проделывается следующим образом.
Устраивается большой котел или коробка с печью для подогрева воды. Сок разливают в бутылки или бутыли, которые могут поместиться в устроенный котел. На дне котла помещается деревянная решетка, на которой и устанавливают бутылки с березовым соком, погруженные по горлышко в воду, налитую в котел. Бутылки с соком предварительно закупориваются. Для ускорения работы рекомендуется перед розливом в бутылки прокипятить сок; и разливать горячим. Вода в котле также предварительно прогревается. Необходимо следить, чтобы не было резкой разницы между температурой сока и бутылок, так как в противном случае бутылки с соком могут лопнуть. Воду в котле после помещения туда бутылок с березовым соком нагревают до кипения и продолжают кипятить 10—20 минут. Затем дают бутылкам постепенно остыть. По остывании горлышки с пробками парафинируют или покрывают нехрупкой смолкой. Хранить бутылки; с соком рекомендуется в лежачем положении, чтобы пробки не просыхали.
Чтобы во время кипячения в котле бутылки не разбились друг о друга, рекомендуется перекладывать их жгутами из соломы или ветками. Еще лучше нагревание вести паром, наливая воду в котел с загруженными бутылками только до высоты деревянной решетки и закрывая его крышкой.
При нагревании бутылей рекомендуется через пробку одной из них пропустить термометр с длинной шкалой для контроля температуры сока внутри бутылей.
При получении из березового сока сиропов с невысоким содержанием сахара следует их дополнительно пастеризовать для удлинения возможного срока хранения.
Сульфитация березового сока
Сульфитация является одним из способов консервирования сока путем введения в него химических веществ, так называемых консервантов или антисептиков. В данном случае в качестве консерванта применяется сернистый ангидрид (иначе — сернистый газ, или двуокись серы). При растворении сернистого ангидрида или соединении с водой получается сернистая кислота. Сульфитацию сока можно производить как путем непосредственного растворения сернистого ангидрида в березовом соке, так и путем предварительной заготовки крепкого раствора с содержанием около 5% сернистого ангидрида. Этот так называемый рабочий раствор затем добавляют к березовому соку, подлежащему сульфитации. Сульфитированный сок должен содержать 0,05—0,1% сернистого ангидрида, или в каждом литре березового сока должно быть 0,5—1 г сернистого ангидрида или 10—20 мл 5%-ного раствора его.
В случае затруднений с получением готового сернистого ангидрида в баллонах, 5-процентный раствор можно получить, сжигая обыкновенную комовую или палочную серу и пропуская образующийся при сгорании газ сернистого ангидрида через сок.
При работе с сернистым газом необходимо принимать меры предосторожности против возможного отравления или работать в противогазах.
Перед употреблением в пищу сульфитированный березовый сок необходимо десульфитировать, т. е. освободить от сернистого-ангидрида. Это обычно довольно легко достигается простым кипячением сока в течение 30—40 минут.
Санитарные правила требуют, чтобы в десульфитированном березовом соке, как в пищевом продукте, не оставалось более 0,002% свободного сернистого ангидрида.
Опыты показали, что сульфитация хорошо предохраняет березовый сок от порчи. Однако сульфитация может иметь теперь лишь ограниченное применение ввиду дефицитности сернистого ангидрида.
Морсование
Мороование дает возможность получить из березового сока путем брожения новые напитки с легким кисловатым вкусом и наличием углекислого газа.
Спиртовое брожение происходит в присутствии дрожжей. Под их влиянием из сахара образуются спирт и углекислота. В присутствии других микроорганизмов при брожении могут образоваться также иные продукты, например, кислоты.
В березовом соке, под влиянием попадающих из воздуха молочнокислых бактерий, диких дрожжей и других микроорганизмов, быстро начинается брожение. Во избежание такого самопроизвольного брожения, в результате которого могут образоваться продукты с неприятным запахом и вкусом, применяется искусственное морсование березового сока, т. е. сбраживание его путем введения в него определенных видов дрожжей (чистых промышленных культур).
Обычно при сбраживании для образования большего количества спирта и углекислого газа рекомендуется добавлять сахаристые продукты, например, 5 кг сахара или 12 кг патоки на гектолитр березового сока.
В современных условиях трудно рассчитывать, на получение в плановом порядке сахаристых продуктов, и поэтому можно рекомендовать вести сбраживание березового сока в чистом виде.
Научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности Наркомпищепрома РСФСР (ЦНИЛБП) испытала различные способы сбраживания березового сока и нашла, что сбраживание с добавлением солей аммония (для азотного питания дрожжей) не дает хороших результатов — получается напиток неприятного вкуса.
Простой способ сбраживания березового сока
Хорошие результаты дает следующий способ сбраживания березового сока, разработанный и проверенный лабораторией ЦНИЛБП.
Свежеполученный сок любым способом подогревается до температуры 30—35°, фильтруется через фланель или сукна и тотчас же разливается в чисто вымытые бочки.
Температура сока, налитого в бочки, должна быть 25—30°.
Немедленно в сок задаются прессованные хлебопекарные дрожжи в количестве 0,05 о/о, т. е. 50 г дрожжей на 1 гл сока. Бочки хорошо шпунтуются и переносятся в холодное помещение температурой 5—10°. Через 2—3 суток березовый сок сбродит и постепенно охладится, в результате чего получается хорошо газированный, слегка кисловатый. березовый квас. Он может храниться на холоду до 2 месяцев.
Приготовление кваса
Из березового сока возможно приготовление различных квасов — березового, хлебно-березового, фруктово-ягодно-березового, медового и т. д. — обычными Общеизвестными способами. Ведутся они по обычной рецептуре и технологии изготовления кваса, только вместо воды — на березовом соке. Вместо приготовления кваса обычными способами можно рекомендовать сбраживание березового сока, как указано выше. Получающийся при этом березовый квас — шипучий напиток белого цвета, кисловатый на вкус, типа напитка, называемого «кислые щи», имеет следующие преимущества перед обычными квасами:
1) получение его крайне просто, доступно в любых условиях и не требует сложного оборудования;
2) такой квас при температуре 5—8° может храниться 1—2 месяца, тогда как свежий березовый сок сохраняется всего лишь двое-трое суток;
3) благодаря наличию кислотности и газа березовый квас лучше утоляет жажду и освежает в жаркую погоду, чем свежий березовый сок;
4) добавление дрожжей увеличивает пищевую ценность напитка;
5) приготовление его не требует добавления других продуктов, например, сахара, солода, углекислого газа и пр.
Газирование или сатурация березового сока
Газирование березового сока производится в обычных сатураторах по известному способу приготовления газированных напитков с добавлением потом различных сиропов, улучшающих вкус березового сока.
Березовый сок, предварительно прокипяченный, сдабривают добавлением кислоты, сахарина и пр. и ароматизируют добавлением душистой эссенции, а затем газируют и разливают по бутылкам.