В связи с большим значением поврежденного крахмала для качества хлеба предложен целый ряд методов для его определения. Ранние методы были основаны на хорошем окрашивании поврежденных крахмальных зерен и подсчете под микроскопом количества окрашенных и неокрашенных зерен.
Джонс рекомендовал для окрашивания 0,1—0,35%-ный раствор красного конго в воде или 0,02—0,03%-ный раствор йода в 0,07%-ном растворе йодида калия. При этой концентрации йода поврежденные крахмальные зерна окрашивались в ярко-голубой цвет, а неповрежденные — в слабый пурпурный.
Для получения более точных количественных данных Xэмпел предложил метод, основанный на колориметрическом определении растворимого крахмала с йодом, а Сандстедт — метод, основанный на повышенной ферментативной атакуемости поврежденного крахмала.