В нашу задачу не входит перечислять и описывать здесь многочисленные шляпочные и другие грибы, которые издавна использует человек.
Интересующихся видовым составом съедобных грибов мы отсылаем к специальным справочникам. Например, Б. П. Васильков. Грибы. Изд. Министерства сельского хозяйства СССР, Москва, 1959,
Здесь мы остановимся на характеристике таких свойств грибов, как степень их усвояемости человеческим организмом, сравнительное пищевое значение, насыщенность витаминами, влияние на рост и развитие животных.
Многие полагают, что съедобные грибы не представляют никакой питательной ценности и если используют их, то исключительно ради вкусовых их качеств. Однако думать так было бы неправильно.
Слов нет, соленые рыжики и грузди, замаринованные белые грибы или шампиньоны или поджаренные маслята для многих являются излюбленными блюдами. Однако в дополнение к своим вкусовым качествам грибы обладают и достаточной питательностью. По своим пищевым свойствам они могут соревноваться с картофелем, овощами и даже с фруктами.
Грибы весьма богаты ферментами, способствующими лучшей перевариваемости и усвояемости пищи. В числе ферментов в грибах известны амилаза, лактаза, оксидаза, зимаза, протеаза, пептонизирующие ферменты, цитаза и др. Липаза в грибах способствует расщеплению жиров, и отдельные виды грибов способны расщеплять от 48 до 76,7% жиров в продукте. Цитаза грибов расщепляет клетчатку, в том числе и гемицеллюлозу, в результате чего образуются глюкоза, манноза, галактоза, пентоза и другие сахара.
Почти все грибы содержат различные витамины. Как показали специальные опыты с крысами, при отсутствии в их рационе витамина А у них наблюдалась сильная задержка в росте. При ежедневном добавлении к пище по 3 г сырых лисичек рост у крыс стал быстро восстанавливаться и они через 30 суток совершенно выздоровели. Витамин А обнаружен также в белом, польском грибе, в рыжиках.
Аналогичные опыты с крысами, белыми мышами, морскими свинками и голубями были проведены в отношении витаминов В и В1. Особенно богатым витамином B оказался белый гриб, который к тому же обладает витаминами B1 и В2. Витамин B1 в несколько меньшем количестве содержится и в шампиньоне, а витамин В — в лисичке, опенке, бурой лисичке (Craterellus cornucopioides) и других грибах. При этом сырые, сухие, вареные и законсервированные грибы имели одинаковое действие на больных животных и явления бери-бери у них совершенно исчезли.
Кроме того, в грибах установлено наличие витамина С и D, иногда в значительных размерах, а также никотиновой кислоты и противопеллагрического витамина РР.
Не случайно, что в рацион, например, домашних птиц, рекомендуется добавлять и съедобные грибы, а дикие животные, как, например, белки, заготовляют их впрок, зайцы и северные олени охотно поедают их в свежем состоянии. Из домашних животных только коровы поедают грибы. Не гнушаются грибами слизни и личинки многих насекомых, которые даже живут в грибах, вызывая их червивость.
Беда заключается лишь в том, что гифы, из которых составлены плодовые тела этих грибов, имеют такие оболочки, которые не растворяются в желудочном соке человека. Вследствие этого питательные вещества, заключенные внутри клеток гиф, не полностью усваиваются человеческим организмом. Поэтому наибольшую питательную ценность представляют предварительно высушенные, а затем размолотые в порошок грибы.
Специально проведенные исследования по перевариваемости азотистых веществ грибов показали, что, например, в белом грибе, шампиньоне, подберезовике и рыжике заключается примерно 50% переваримого протеина, 24% — неперевариваемого азота и 28% — экстрактивных азотистых веществ.
Различных экстрактивных веществ в грибах содержится значительно больше, чем в овощах и во многих фруктах (в отдельных случаях до 52% сухого веса).
Питательные вещества в различных частях одного и того же гриба распределены неравномерно: в шляпке их гораздо больше, чем в ножке. Годными для употребления в пищу могут быть только свежие грибы и в сравнительно молодом возрасте, до завершения ими роста, так как в старых и, особенно, начавших разлагаться грибах образуются продукты распада белковых и жирных веществ. Некоторые из них довольно ядовиты и вызывают расстройство нервной системы, пищеварительных органов, одышку и резкий упадок сердечной деятельности.
Указанные случаи говорят о необходимости специального надзора за качеством грибной продукции, поступающей как на рынок, так и на склады заготовительных организаций.
Произрастая в изобилии в мало тронутых рукой человека лесных массивах, реже на полях и лугах, съедобные грибы собираются населением в лучшем случае в количестве 5—10% от общей их массы. Между тем, многие съедобные грибы совсем не используются населением вследствие того, что считаются «поганками». Во многих местах не собирают даже шампиньонов, являющихся наиболее питательными грибами.
Ассортимент грибов, которые могут быть употреблены в пищу, не ограничивается шляпочными грибами. Существуют съедобные виды и среди трутовиков, которые развиваются на стволах различных деревьев в лесах и запущенных парках. В большинстве случаев плодовые тела трутовиков обладают твердой, кожисто-пробковатой консистенцией. Однако среди них есть некоторые виды, обладающие на ранних фазах развития мягкой, сочной тканью с характерным грибным запахом. Среди таких грибов нет ядовитых, и они смело могут быть использованы в пищу, хотя и обладают по сравнению со шляпочными грибами относительно меньшей пищевой ценностью. В числе таковых известны: серно-желтый трутовик — Polyporus sulphureus, чешуйчатый трутовик — Pol. squamosus, овечий трутовик — Pol. ovinus, трутовик разветвленный — Pol. umbellatus, баран-гриб — Pol. frondosus и др.
Съедобны в начальной фазе развития и навозные грибы (грибы рода Coprinus), обычно по созревании расплывающиеся в черную жидкость, а также дождевики (грибы рода Lycoperdon) до того, как внутри их при созревании образуется зеленоватая масса спор.
В отдельных случаях ассортимент грибов, имеющих пищевое значение, может быть расширен за счет грибов, паразитирующих на живых растениях. В качестве такового, например, известен гриб, вызывающий головню водяного риса (Zizania aquatica и Z. latifolia) — Ustilago esculenta и распространенный в Китае, Японии и на Дальнем Востоке СССР. В результате поражения этим грибом соцветия и стебли водяного риса уродливо разрастаются с образованием репообразных утолщений, богатых крахмалом и сахаром. Такие вздутия до образования внутри их хламидоспор головневого гриба могут быть употреблены в пищу, а по мере образования и созревания спор применяются в качестве краски для бровей и волос.
Некоторое применение в качестве пищевого продукта имеют в Мексике молодые наросты пузырчатой головни кукурузы (Ustilago zeae), широко распространенной и у нас. Как и в предыдущем случае, до образования массы хламидоспор, наросты содержат много крахмала и сахара. Таким образом, съедобными являются не грибы, а растения, пораженные грибом и измененные им.