Грибы — очень ценный питательный и вкусовой продукт. В грибах содержится белок, сахара, жиры, ароматические и вкусовые вещества. В грибах есть калий, фосфор, сера, кальций, натрий, железо, полезные витамины и кислоты.
Содержание белка — этого важнейшего для человеческого организма продукта — довольно высокое. Но позднейшие исследования доказали, что далеко не весь белок грибов усваивается человеческим организмом. Это происходит оттого, что большинство клеток, составляющих мякоть гриба, имеют очень прочную хитиновую оболочку (хитин — вещество, близкое к роговым образованиям, из него состоят наружные покровы у многих насекомых, например, у майских жуков). Эта оболочка не разрушается под действием желудочного сока и надежно хранит спрятанное в ней белковое содержание. Много хитина в ножке гриба; очень плотной оболочкой покрыты споры, располагающиеся на ресничках и в трубочках, их оболочка также не поддается действию пищеварительных соков.
Жиры в грибах накапливаются преимущественно в спорах, как важные для прорастания спор запасные вещества.
Из кислот, содержащихся в грибах, наиболее часто встречаются щавелевая, уксусная, яблочная, винная, лимонная, молочная.
Есть красящие вещества — пигменты, обуславливающие окраску грибов. Есть эфирные масла, придающие грибам тот или иной запах.
Важно знать, как распределяются эти ценные вещества в плодовом теле гриба. В молодых грибах одинаково ценны и шляпка и ножка, лишь самый низ ее обычно жесткий, грубый. Другое дело — старый гриб. Питательные вещества, находящиеся в спороносном слое (реснички-пластинки, трубочки), уже израсходованы на образование спор. Споры же заключены в такую прочную оболочку, что никакие пищеварительные соки на нее не действуют. Ножка у старого гриба становится волокнистой и маловкусной.
При употреблении грибов в пищу у старых грибов надо отбрасывать ножку и спороносный слой.
Чтобы сделать белок более доступным, следует сильнее измельчать грибы: мелко порубить их или пропустить через мясорубку. Прекрасным продуктом является порошок из толченых сухих грибов, которым заправляют супы и борщи и добавляют в соусы и подливки.
Ядовитые вещества легко удаляются кратковременной варкой или простым ошпариванием; вода, в которой варились или ошпаривались грибы, выливается. Горечь, свойственная многим грибам — груздям, подгруздкам и другим, удаляется 2—3-дневным вымачиванием в соленой или простой воде. Можно рекомендовать любые, только что собранные в лесу грибы, залить их соленой водой на 2—3 часа, потом воду слить и промыть свежей. Этот прием удалит из грибов вредные вещества, личинки насекомых и различные примеси.
Грибные белки и жиры быстро распадаются, превращаясь иной раз в ядовитые для человека вещества. Часто это бывает птомаин — вещество, по действию своему на человеческий организм близкое к трупному яду. Поэтому собранные в лесу грибы надо немедленно употребить в дело. Жареные и вареные грибы, грибные соусы и подливки не следует хранить более одного дня.
Соленые и маринованные грибы гораздо лучше усваиваются человеческим организмом. А у сушеных грибов питательные и вкусовые свойства значительно улучшаются.
Способов приготовления грибов очень много. Основные: сушка, соление, маринады и традиционные свежие жареные грибы. Каждый гриб по-своему вкусен и в маринаде, и в супе, и в жареном виде. Но специфические вкусовые достоинства разных грибов и многовековая практика употребления их в пищу разбили все съедобные грибы на несколько групп. Представители одной группы хороши в солке, но менее вкусны в жареном виде; другие грибы дают превосходное жаркое, но не идут в сушку и т. д.