Факультет

Студентам

Посетителям

Пищевая ценность культурального мицелия съедобных грибов

Шляпочные грибы привлекают внимание прежде всего как потенциальный источник питательной белковой пищи.

С первых же шагов по выращиванию грибного мицелия на жидких средах для пищевых целей особое внимание было уделено сравнительному изучению химического состава и питательной ценности культурального мицелия и плодовых тел, произрастающих в природе. Было установлено, что в культуральном мицелии содержание белка часто выше, чем в плодовых телах и достигает у некоторых видов 50% и более. Показано, что культуральный мицелий и плодовые тела идентичны по качественному аминокислотному составу, в них обнаружены все незаменимые аминокислоты. Более низкое содержание метионина и валина, как это следует из данных Г. Г. Гилленберга и М. Л. Хаттулы, очевидно, специфично для исследованных грибов финской флоры, так как не подтверждается на представителях украинской флоры. Опыты, проведенные этими же авторами по глубинному культивированию масленка — Boletus luteus, показали, что культуральный мицелий не только не уступает по своим питательным свойствам плодовым телам, произрастающим в природе, но имеет более высокую пищевую ценность. Высокое содержание также водорастворимых витаминов позволило авторам сделать вывод о том, что полученный глубинно культуральный мицелий может служить хорошей пищевой добавкой.

Уровень содержания отдельных аминокислот в культуральном мицелии обусловлен штаммовыми различиями, составом питательной среды и изменяется с возрастом мицелия. Наиболее богатый набор аминокислот (до 22) содержится в грибах, относящихся к родам Boletus и Agaricus. У отдельных видов подробно изучены жирные кислоты, полисахариды. На IX Международном конгрессе по культивированию съедобных грибов японские исследователи сообщили об идентификации нескольких новых специфических аминокислот. Высказывается предположение, что наличие именно этих аминокислот и обусловливает специфический вкус грибов.

Проведенные эксперименты показали, что потребление человеком нуклеиновых кислот микробного происхождения не должно превышать 2 г в день, что составляет примерно 35 г белка из микробного продукта. В связи с этим стоит задача предотвращения образования или удаления РНК после ферментации. Содержание РНК может быть снижено за счет понижения скорости роста или уменьшения общего количества белка. Для удаления РНК после ферментации используется тепловая шоковая обработка с двумя последующими инкубационными стадиями или обработка клеток NH4OH при pH 9,0—10,5 с нагреванием при 120°С в течение 10 мин.

Факт идентичности качественного состава белка плодовых тел и культурального мицелия вполне объясним с точки зрения морфологического строения плодовых тел, которые слагаются не из дифференцированной ткани, а из вегетативных гиф.

Плодовые тела многих съедобных грибов содержат значительное количество витаминов группы В, витамины С, D, РР и другие. Установлен факт высокого содержания рибофлавина у сыроежек: количество рибофлавина у исследованных видов Russula превышало его содержание в листовых и овощных культурах. Эргостеролом наиболее богаты грибы, относящиеся к родам Boletus и Agaricus, По литературным данным, содержание витаминов в плодовых телах разных съедобных грибов (мг/кг сухого вещества) колеблется в следующих пределах:

  • В1 (тиамин) — от 1,0 до 130
  • В2 (рибофлавин) — от 36 до 2100
  • В12 — от 0,007 до 1,4
  • РР (никотиновая кислота) — от 300 до 1600
  • С (аскорбиновая кислота) — от 500 до 5000

Богат витаминами и культуральный мицелий: количественное содержание в нем витаминов часто выше, чем в плодовых телах. Питательная ценность грибного белка в значительной степени определяется его перевариваемостью. Данные отдельных авторов о перевариваемости грибного белка разных видов различаются. Это можно объяснить тем, что неревариваемость зависит от степени измельченности гриба. Перевариваемость, например, белого гриба, лисички, шампиньона приравнивается к перевариваемости ржаного хлеба.

В нашу задачу не входит дать полную характеристику химического состава и пищевой ценности съедобных грибов, по этому вопросу имеется обширная литература, которая обобщена в монографии А. И. Шивриной с соавторами. Нам хотелось лишь подчеркнуть, что по своим вкусовым и питательным свойствам мицелий, полученный в культуре, идентичен плодовым телам этих грибов, произрастающим в природных условиях; более того, подбирая состав питательной среды, можно значительно повысить в нем содержание белка, витаминов, аминокислот. Важно также, что тысячелетний опыт употребления в пищу этих грибов ликвидирует проблему психологического барьера, неизбежно возникающего, когда для пищевых целей пытаются использовать непривычные для человека источники белка — бактерии, водоросли и т. д.

Путем выращивания мицелия съедобных грибов на жидких средах грибной белок, апробированный в качестве пищевого продукта вековым опытом человечества, может быть получен в любое время года в необходимом количестве на недефицитных средах, причем в культуре практически может быть выращен любой вид, в то время как плодовые тела подавляющего большинства наиболее ценных микоризообразующих грибов пока не могут, быть получены в искусственных условиях из-за их биологических особенностей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: