Доставляемые на предприятия шампиньоны должны быть целыми, свежими, твердыми.
Чем больше сырье отвечает указанным условиям, тем выше качество готовой продукции. Кроме того, качество сырья играет решающее значение для нормального протекания производственных процессов. Шампиньоны, поступающие на предприятия, должны быть предварительно рассортированы при их заготовке. Целые шампиньоны поступают на консервацию, поломанные — выделяют в отдельную партию и перерабатывают иными способами: изготовляют грибной порошок, паштет и др. Недопустимо поступление для промышленной переработки шампиньонов, пораженных червями либо насекомыми.
При консервировании грибов методом стерилизации решающую роль играет герметичность упаковки готового продукта. Обычно для упаковки используют жестяную либо стеклянную тару. В последнее время в консервной промышленности широко применяют жестяные банки, изготовленные из белой жести.
Промышленная консервация грибов методом стерилизации состоит из следующих последовательных операций: сбор, транспортировка, сортировка, подрезывание, калибровка, промывка, бланширование, охлаждение, отбеливание, наполнение, упаковка, стерилизация. Рассмотрим перечисленные операции более подробно.
Сбор, транспортировка и сортировка шампиньонов производятся безотносительно от вида консервирования. Главное — это высокие качественные показатели поступающего сырья.
Подрезывание грибов — операция, характерная для их консервирования методом стерилизации в целом виде. С помощью маленького ножа обрезают нижнюю часть ножки, удаляя при этом поврежденные части ножки и шляпки. Одновременно с подрезыванием производится предварительная сортировка. В зависимости от вида используемой технологии, подрезывание может осуществляться вручную либо на машинах. Сортировка шампиньонов производится в зависимости от их вида, размера, годности.
Ручная калибровка шампиньонов осуществляется на вращающемся цилиндрическом барабане из нержавеющей стали с калибровочными отверстиями различного диаметра. При машинной сортировке калибровка осуществляется в два этапа, что увеличивает производительность калибровочной машины. На первом этапе отделяются все грибы размером более 36 мм. Сортировка оставшихся грибов составляет второй этап.
Шампиньоны, доставленные на переработку, содержат значительное количество земли. В этой связи для промывки грибов требуется большое количество воды. Используются различные типы моечных машин: машина со щетками, вентиляторная машина и пороговая моечная машина.
После промывки и отцеживания грибы бланшируют. Процесс бланширования заключается в непродолжительном подогреве сырых грибов горячей водой или посредством прямого пара. Эта операция облегчает последующий процесс консервирования и обеспечивает сохранение вкусовых качеств готового продукта. Необходимо учитывать, что при применении пара теряется меньше питательных веществ, чем при водном бланшировании. Однако последнее, в свою очередь, также имеет ряд преимуществ перед паровым бланшированием.
Шампиньоны бланшируют в горячей воде 91—100° С на протяжении 5—7 мин. При этом время бланширования варьируется в зависимости от величины грибов, степени их зрелости, а также температуры воды. Более крупные и зрелые грибы бланшируют в течение 7—8 мин, а молодые и свежие — 3—4 мин. Вода, в которой бланшируют шампиньоны, должна содержать 2% поваренной соли и 0,5—0,7% лимонной кислоты. В виду того что при бланшировании вода поступает непрерывно, концентрация указанных компонентов постоянно контролируется.
Сразу после бланширования грибы необходимо охладить в воде до температуры 25—30° С в течение 1—2 мин. Такое быстрое охлаждение грибов обеспечивает высокое качество продукта, поскольку дальнейшее тепловое воздействие приводит к отрицательным изменениям. Охлаждение бланшированных шампиньонов производится в охладительных секциях с применением обильного количества воды.
Отбеливание шампиньонов — операция, которая улучшает качество готового продукта. Она характерна для консервации шампиньонов методом стерилизации и осуществляется почти одновременно с бланшированием. Хотя некоторые операции по отбеливанию грибов предшествуют бланшированию, данный процесс завершается одновременно с бланшированием.
Отбеливание грибов осуществляется двумя способами — естественным и искусственным. Естественное отбеливание шампиньонов заключается в их предварительной ферментации. Для этой цели вымытые грибы помещают в деревянную бочку и заливают холодной водой до полного покрытия грибов. После этого добавляют 1%-ный водный раствор поваренной соли. В зависимости от температуры шампиньоны остаются в таком состоянии 2—5 дней до наступления ферментации. Искусственное отбеливание шампиньонов осуществляется с применением сернистой кислоты. Качество отбеливания грибов повышается, когда в воду для бланширования добавляют 1%-ный раствор бисульфата натрия. В этом же растворе при температуре 90—95° С грибы бланшируют и после охлаждения обильно промывают водой для того, чтобы удалить остатки бисульфата натрия. Тщательная промывка шампиньонов с целью удаления бисульфата натрия необходима во избежание коричневого налета на стенках банки.
Далее шампиньоны укладывают в жестяные либо стеклянные банки. Перед наполнением банки промывают теплой водой и обрабатывают паром. Наполненные грибами банки сразу же заливают горячей заливкой. Ее состав: 1%-ный соляной раствор с добавкой 0,1% лимонной кислоты. Изготовление заливки производят путем варки соли с лимонной кислотой до кипения, после чего необходимо удалить пену и процедить. Заливка производится автоматически, однако при этом необходимо тщательно контролировать наличие воздушных пузырей между грибами.
После заливки происходит удаление воздуха из незакрытой консервной упаковки и продукта, находящегося в ней. Эта операция производится непосредственно перед герметическим закрыванием. В виду того что грибы содержат большое количество воздуха, которое невозможно удалить во время бланширования, воздухоотделение — важный этап консервации грибов. Воздух, оставшийся в упаковке, приводит в негодность консервированные шампиньоны и вызывает их быстрое потемнение. Воздухоотделение осуществляется несколькими способами: 1) посредством горячей доливки (80—90° С) банок, наполненных грибами; 2) путем разогревания до 90—100° С залитых, но еще не закрытых банок в специальных аппаратах; 3) посредством откачки воздуха из упакованных банок с применением вакуума либо путем впрыскивания под крышку сильно разогретого пара. После откачки воздуха банки немедленно закрывают, чем обеспечивается полная герметичность упаковки как во время стерилизации, так и после, во время хранения.
Стерилизация производится для продолжительного хранения грибов без каких-либо существенных изменений. При стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных микроорганизмов. Процесс стерилизации шампиньонов проходит при 118 —121° С. Применение более высоких температур недопустимо, поскольку выше 121° С происходит денатурация белков и распадается плодовое тело. Температурный режим стерилизации находится в тесной зависимости от времени теплового воздействия. Их отношение выражается обратной пропорцией.
После окончания стерилизации производится охлаждение упаковок до температуры 37—40° С. От скорости охлаждения зависит качество консервированных шампиньонов, поскольку дальнейшее действие тепла повреждает верхнюю, нежную структуру грибов.
Охлажденные стерилизованные грибы хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5—8° С. После истечения взрывного периода, продолжительность которого составляет около 15 дней, консервированные шампиньоны этикетируют и доставляют в торговые организации.