Факультет

Студентам

Посетителям

Сушение шампиньонов

Сушение грибов — один из распространенных методов консервирования.

Традиционный способ — сушка грибов на открытом воздухе при сильном солнце. При сушении грибов отделяется значительная часть содержащейся в них воды. Поэтому получается продукт с высокой концентрацией питательных веществ. Причина быстрого разложения грибов по сравнению с другими растительными продуктами — большое содержание воды, с одной стороны, и микроорганизмы — с другой, которые разлагают растительные ткани, выделяют вредные для человеческого организма вещества. В сушеных грибах содержание воды крайне низко, ввиду чего развитие в них микроорганизмов невозможно. Угнетение жизненной деятельности микроорганизмов происходит при удалении 90—92% воды. При такой влажности сушеные грибы сохраняются в сухих проветриваемых помещениях без каких-либо изменений их химического состава.

Консервирование грибов путем сушки имеет ряд преимуществ. Отношение массы сушеных грибов к эквивалентному количеству консервированных методом стерилизации составляет 1 : 20. Малая масса сушеных грибов позволяет использовать рациональную упаковку, упрощает хранение и транспортировку. Это соответственно влияет на общее снижение себестоимости продуктов сравнительно с равным количеством стерилизованных грибов. По белковому содержанию сушеные грибы гораздо богаче консервированных. Так, содержание воды в консервированных грибах составляет 88—92%, белковых веществ — 2—5%; в сушеных грибах — соответственно 2—6 и 23%. Отсюда калорийность сушеных грибов в 4—11 раз выше калорийности исходного сырья. Средняя калорийность свежих грибов равна 30—35 кал на 100 г субстанции; сушеных — более 220 кал.

Сушеные грибы обладают специфическими свойствами, которые невозможно получить при других способах консервирования. К ним можно отнести, например, возможность изготовления грибного порошка, возможность хранения и транспортировки в зимнее время, а также в отдаленные северные районы, не опасаясь замораживания. Однако сушеные грибы обладают и рядом недостатков. К ним можно отнести продолжительное время варки, необходимость предварительного размачивания в холодной воде, ухудшение цвета и вкусовых качеств. Кроме того, при хранении сушеных грибов необходимо поддерживать определенную температуру и влажность. Современные технологические процессы позволяют свести на нет указанные недостатки в целях оптимизации данного способа консервирования.

При отборе грибов для сушки пользуются теми же критериями, что и при отборе грибов для других методов консервирования. Так как в технологии сушки шампиньонов отсутствует, естественно, процесс мойки, грибы должны поступать на сушку чистыми. Последовательно процесс производственной сушки шампиньонов состоит из следующих операций: сбор, подрезка, сортировка, нарезка, сушка, упаковка и хранение.

Свежесобранные грибы засорены песком, землей. Эти механические примеси удаляют и одновременно с очисткой шампиньонов производят их подрезку. После удаления механических примесей и подрезки производится сортировка шампиньонов.

Тщательная сортировка грибов — немаловажное условие, обеспечивающее высокое качество конечного продукта. Сортировка может производиться по различным параметрам: по размеру, по степени зрелости, по наличию повреждений и др. Но в любом случае сортировка перед обработкой позволяет достичь максимальной однородности готовой продукции. Именно благодаря сортировке сушеные грибы отвечают требованиям стандартизации и упрощаются и механизируются производственные процессы.

Непосредственно перед сушкой шляпки отделяют от ножек и нарезают кусочками толщиной от 3 до 5 мм.

Сушка шампиньонов осуществляется посредством теплого воздуха, постоянно циркулирующего в сушильной камере, под действием которого из грибов испаряется влага. Испарение влаги происходит наиболее интенсивно в начальный момент сушки и угасает к ее концу. В первую половину сушки из шампиньонов испаряется до 80% влаги, однако эти данные относительны ввиду различия температурных процессов сушки. Применение высоких температур при сушке шампиньонов не рекомендуется, ввиду того что при высоких температурных режимах на поверхности грибов образуется сухая корочка, препятствующая дальнейшему испарению влаги. Это затрудняет и удлиняет процесс сушки.

В первом периоде сушки отделяется влага с поверхности продукта, а во втором — из более глубоких слоев, в связи с чем уменьшается скорость сушки и повышается температура продукта. Исходя из указанных особенностей, первый период сушки грибов проводится в температурном режиме 100—120° С, без какого-либо ухудшения качества продукта. В начале второго периода, когда испарение происходит уже внутри продукта, температура понижается до 50— 55° С.

Качество сушеных шампиньонов и эффективность сушки достигаются при высокой скорости производственных процессов и минимальных расходах топлива. Решающим фактором при этом является температурный режим, определяющий сушильную способность воздуха. Кроме того, на скорость сушки влияют и другие факторы: скорость движения воздуха, относительная влажность, объем сушильной камеры, размер и форма обрабатываемого продукта, толщина пласта сырья. В тех случаях, когда ножки грибов сушатся отдельно от шляпок, повышают температуру и увеличивают время сушения. Допустимая остаточная влажность высушенных шампиньонов, подлежащих герметической упаковке — 6%. При обычной упаковке грибов их влажность может достигать 12%.

Для достижения однородности высушенных шампиньонов необходимо устранить различия во влажности, которые имеют место после окончания процесса сушки. Эти различия во влажности обусловлены неодинаковой структурой плодового тела гриба. Например, при сушении целых грибов ножка имеет более высокую влажность, чем шляпка. Влажность разрезанных шампиньонов, подвергшихся сушке, также неодинакова. Толстые части и отдельные куски имеют более высокую влажность, чем тонкие. В поверхностном слое высушенного гриба влажность меньше, чем во внутреннем. Чтобы сбалансировать влажность конечного продукта, грибы после сушки оставляют в рассыпанном состоянии. Время этой операции обусловлено размером целых грибов либо нарезанных кусков и составляет в среднем 5—7 дней. При конечной влажности сушеных грибов 8% и ниже уравнивание влажности не производится.

Перед упаковкой сушеных шампиньонов производят их сортировку, удаляя при этом грибы, которые пригорели, потемнели, плохо засушились, сильно скрутились либо поломались. Таким образом, обеспечивается качество и товарный вид грибов. Один из этапов сортировки высушенных шампиньонов — просеивание их через сито. При этой операции отделяются мелкие грибы и нестандартные куски. После сортировки грибы упаковывают.

Хранение сушеных шампиньонов сопряжено со всевозможными трудностями и должно сопровождаться постоянным контролем, так как в период хранения грибы подвержены различным изменениям. Прежде всего, это повышение влажности ввиду высокой гигроскопичности сушеных грибов. Влагу грибы поглощают из окружающего воздуха, становясь гибкими и эластичными. Их влажность при этом повышается до 12—14%. Хотя при такой влажности грибы можно сохранять довольно продолжительное время, повышение влажности вызывает появление плесени. В целях недопущения подобных изменений относительная влажность воздуха в складских помещениях не должна превышать 75—80%.

Немаловажную роль при хранении сушеных шампиньонов играет температурный режим. При повышении температуры ускоряется процесс потемнения грибов и, соответственно, ухудшается их вкус. Наиболее благоприятная температура при хранении сушеных шампиньонов 8—10° С.

Большое влияние на процесс хранения сушеных грибов оказывают санитарно-гигиенические условия, при необеспечении которых появляются всевозможные складские вредители. Кроме того, сушеные грибы интенсивно поглощают посторонние запахи, надолго задерживая их. Поэтому в помещении, где хранятся грибы, недопустимо хранение других продуктов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: