Издавна для выращивания шампиньонов использовали каменоломни, старые шахты, пещеры, подвалы, бывшие бомбоубежища, устроенные в горах, старые разработки гипса или холодильники для пивоваренного производства и т. д.
Впервые промышленным выращиванием шампиньонов стали заниматься во Франции именно в каменоломнях и старых шахтах, где на протяжении всего года сохраняется постоянная температура (12—14° С) и которые благодаря этому представляют собой готовые культивационные помещения. Издавна используют для выращивания шампиньонов карьеры — пустоты, образовавшиеся в результате добычи гипса или известняка. Поэтому производство шампиньонов во Франции развито в местах добычи этих материалов (Парижский район, Уаза, Эна) и, кроме того, в Турене и Бордосском районе, где такие каменоломни с давних пор используют под винные погреба. В Италии, Нидерландах, Швейцарии, США, Бельгии и Венгрии выращивание шампиньонов производится также в подземных пещерах и каменоломнях. Широко используются в Венгрии старые подземные выработки в окрестностях Будапешта, где размещены винные подвалы «Будафок».
Использование подземных выработок для выращивания шампиньонов привлекает тем, что при этом на 30—40% снижаются капитальные затраты на сооружение камер для выращивания при одновременном снижении на 20—25% затрат на кондиционирование воздуха в камерах. В горных выработках температура и влажность воздуха на протяжении всего года стабильны и являются оптимальными для производства шампиньонов. Для успешного выращивания шампиньонов чрезвычайно важен правильный выбор карьера. Ж. Л. Карпантье приводит три основных критерия классификации карьеров: удобство доступа, температура, влажность.
Шампиньоны можно выращивать в карьерах с горизонтальным входом и шахтного типа. Первые часто довольно просторны, обычно с широким входом и прямыми галереями, позволяющими въезд автомашин, что является огромным преимуществом. Карьеры шахтного типа менее удобны, так как загрузка и выгрузка компоста, подъем урожая, спуск оборудования осуществляются по лестнице или при помощи подъемника. Такие карьеры из-за трудности их эксплуатации в настоящее время постепенно заменяются другими культивационными помещениями и сохранились лишь во Франции в окрестностях Парижа.
По температурному режиму, поддерживаемому в карьерах, различают холодные и теплые карьеры. Температура воздуха в холодных карьерах колеблется от 6 до 12° С. В таких помещениях грибы растут медленно, но качество продукции довольно высокое. Большим преимуществом является то, что низкая температура ограничивает распространение некоторых болезней. В теплых карьерах температура воздуха составляет 12—18° С. Грибы здесь растут быстро, однако увеличивается угроза заражения. Шампиньоны, выращенные в теплых карьерах, обычно менее плотные, их внешний вид хуже. Оптимальными для выращивания шампиньонов являются карьеры или погреба с умеренной температурой — 10—14° С в любое время года.
Уровень влажности в карьере зависит от проницаемости грунта и от близости подземных вод, а также от просачивания влаги через щели в стенах и потолке помещения. Различают сырые и сухие карьеры. В сырых карьерах высокий уровень влажности является крупным недостатком, так как сказывается на качестве шампиньонов, ухудшая внешний вид и вызывая различные болезни в процессе выращивания. Однако и выращивание шампиньонов в сухих карьерах имеет свои неудобства, так как при нерегулярном увлажнении возрастает угроза нарушения ферментации компоста, что требует регулярного периодического полива поверхности гряд.
При выборе карьеров для выращивания шампиньонов необходимо учитывать и форму вырастного помещения, например в прямоугольном карьере с высоким потолком сложно регулировать вентиляцию и поддерживать необходимую влажность воздуха. Поэтому Ж. Л. Карпантье рекомендует в таких карьерах произвести определенные переделки: опустить потолок при помощи синтетического покрытия или соорудить перегородки, чтобы ограничить скорость циркуляции воздуха. Если карьер узкий, с многочисленными неудобными тупиками, необходимо оборудовать проходы для транспортных устройств и установить перегородки для обеспечения хорошей циркуляции воздуха во всем карьере.
В ФРГ нередко для выращивания шампиньонов используются бывшие гипсовые выработки. Как отмечает В. Хунте, отрицательным фактором при выращивании шампиньонов в этих выработках являются трудности, связанные с вентиляцией, так как заменить тяжелый холодный воздух можно только произведя значительные технические затраты. Кроме того, опыт показал, что использование помещений без твердого пола, с осыпающимися стенами и потолками не позволяет обеспечить достаточную их дезинфекцию. Поэтому при использовании бывших гипсовых выработок для выращивания шампиньонов практикуется устройство в штольнях потолков и стен и бетонирование полов.
Наиболее пригодны для выращивания шампиньонов подземные помещения, расположенные не глубже 10—15 м от поверхности земли, потому что такая глубина позволяет построить удобные подъездные пути и вентиляционные установки.
Опыты, проведенные Л. А. Девочкиным в каменоломнях Донецкой области, показали большую перспективность культивирования в них шампиньонов. Оборудование культивационных помещений в каменоломнях не требует больших капитальных затрат, высота выработок позволяет применять механизмы для выполнения трудоемких процессов и вести культуру в несколько ярусов контейнерным или стеллажным способом.
Довольно выгодно и удобно выращивать шампиньоны в подвалах и полуподвалах. Преимущество подвальных помещений состоит в том, что в них относительно легко можно поддерживать требуемый температурный режим; ограждающие стены, заглубленные в грунт, во всякое время года затрудняют обмен между наружной и внутренней температурой. Например, в ФРГ фирма «ЭПИ В Хунте» уже 40 лет широко использует подвалы, принадлежавшие прежде прядильной и ткацкой мануфактурам. В ГДР для выращивания шампиньонов в летний период используются подземные картофелехранилища, в Венгрии — туннели, в которых применяются теплоизолирующие оболочки из синтетических материалов.
Учитывая большую эффективность организации промышленного производства грибов в горных выработках, были изучены наши возможности в этом направлении и, по данным Госстроя СССР, установлено, что в стране имеются огромные площади учтенных неиспользуемых горных выработок, отвечающих техническим требованиям производства шампиньонов. Площадь таких выработок только, в Молдавской ССР, Украинской ССР, РСФСР и Эстонской ССР составляет 3 млн. м2, что позволит создать на этих площадях промышленное производство более 200 тыс. т шампиньонов в год.
Важной задачей в деле дальнейшего развития культуры шампиньонов в СССР является восстановление ее в тех каменоломнях, где она в свое время успешно развивалась. Массовая производственная культура шампиньонов в Артемовских каменоломнях в 1933— 1936 гг. показала, что средние урожаи здесь были не ниже, чем в специализированных московских шампиньонных теплицах. В подобного рода пещерах и каменоломнях с 1933 г. успешно выращиваются шампиньоны в Одессе и в Крыму.