Факультет

Студентам

Посетителям

Качество белка в пшенице

Белки пшеницы, в особенности те, которые находятся в эндосперме, содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особо важных для питания человека и животных. Когда пищевые рационы достаточно разнообразны и включают в нужном соотношении мясные и молочные продукты, данная недостаточность качества белка пшеницы имеет весьма небольшoe значение или совсем его не имеет. Но рационы, где пшеница или другие зерновые продукты являются основным источником снабжения организма белком и пищевые продукты животного происхождения в необходимом количестве отсутствуют, весьма вероятно, окажутся недостаточными по лизину, треонину и метионину, причем наиболее дефицитным будет лизин.

Вообще синтетический лизин в ограниченном количестве употребляется в качестве пищевой добавки в хлебопекарном производстве. Такого рода добавка играет большую роль в пищевом рационе определенных групп населения.

Лоуренс и др. установили, что количество лизина в белке пшеницы весьма непостоянно и что колебания уровня лизина большей частью связаны с различиями в пшенице. На основании своих материалов исследователи полагают, что путем селекции можно значительно повысить его содержание в пшенице.

Совершенно иное представление о качестве белка пшеницы связано с физическими (а отнюдь не питательными) свойствами хлеба или других конечных пищевых продуктов из пшеницы. Известно, что из разных пшениц с одинаковым содержанием белка вырабатываются разные виды муки (которые совершенно по-разному ведут себя в процессе выпечки) и что во многих случаях эти расхождения объясняются качественными различиями белков клейковины. В свою очередь, качество клейковины главным образом зависит от сорта пшеницы, хотя Финни и Фрайер нашли, что заметное ухудшение качества пшеницы может быть вызвано и чрезмерно высокой температурой воздуха при низкой относительной влажности в период созревания пшеницы в поле.

Существующие теории относительно факторов, обусловливающих различия качества клейковины, и методов, применяемых для оценки качества клейковины в муке или отмытой из муки клейковины, будут рассматриваться в других главах настоящей работы. Однако имеются два довольно широко распространенных способа оценки потенциальной хлебопекарной силы, которые следует здесь упомянуть, поскольку и тот и другой используются при анализе пшеницы, и оба частично отражают различия в качестве клейковины.

В отдельных странах для определения потенциальной хлебопекарной силы пшеницы широко применяется метод определения времени, необходимого для брожения теста из пшеничной муки, или опыт с шаром теста, основанный на работе Пельшенке и Кутлера и Уорзелла. Из муки, полученной путем размола целого зерна, замешивается дрожжевое тесто, которое разделывается на небольшие шарики, затем эти шарики погружают в воду, в которой поддерживается постоянная температура. Через некоторое время шарики из теста распадаются; период между погружением и началом распада и считается показателем брожения. Он колеблется от 30 мин. и менее (для очень слабой пшеницы) до 400 мин. и более (для наиболее сильной пшеницы). Этот показатель зависит как от количества, так и от качества клейковины. Делением этого числа на показатель процентного содержания белка в пшенице получается величина, которая служит показателем только качества клейковины. Вышеописанный метод в некоторых странах называется методом Пельшенке. Седиментационный метод, разработанный Зелени и видоизмененный Пинкни, Гринвеем и Зелени, — это еще один простой и быстрый метод определения «силы» пшеницы, который сводится к следующему. Грубо размолотая пшеница просеивается для удаления большей части отрубей, и полученная таким образом навеска грубой белой муки насыпается в градуированный цилиндр с водой и обрабатывается молочной кислотой. Объем выпавшего осадка, состоящего в основном из набухшей клейковины и окклюдированного крахмала после отстаивания в течение пяти минут, представляет собой величину седиментационного осадка, которая колеблется от 3 (для очень слабых пшениц) до 70 (для самой сильной пшеницы). Как и показатель брожения в методе с шариками теста, величина осадка в данном случае также зависит от количества и качества клейковины. Делением величины осадка на процентное содержание белка в пшенице получается специфический показатель седиментации, который служит показателем лишь качества клейковины. Хлебопекарная «сила» пшеницы может быть определена из величины осадка более достоверно, чем из специфической величины седиментации, поскольку на последнюю влияют и количество и качество клейковины. Седиментационный метод требует значительно меньше времени, чем анализ шариков теста. Он более объективен, поэтому с его помощью обычно можно получить более частое совпадение результатов при повторных опытах.

Зелени и др. отметили, что седиментационный метод особенно пригоден на ранних стадиях селекционных работ с пшеницей, поскольку дает возможность даже при наличии малого количества зерен от единичных растений использовать микротехнику и таким путем сэкономить нужное количество зерен для дальнейших опытов по выращиванию пшеницы.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: