Факультет

Студентам

Посетителям

Содержание белка или клейковины в семолине

По установившейся традиции макаронные фабрики предпочитают в качестве сырья высококлейковинную семолину, но на практике фактически содержание клейковины в такой семолине колеблется в весьма широких пределах, зависящих от пшеницы, которой располагает поставляющее семолину мукомольное предприятие.

Как правило, чтобы получить семолину с содержанием белка, равным 13%, пшеница-сырье должна содержать не менее 14—14,5% белка, то есть для производства такой семолины используется высокобелковая пшеница с уровнем белка, соответствующим верхнему пределу (по содержанию белка), принятому для товарных партий пшеницы дурум.

Для производства специальных видов макаронных изделий требуется особенно высокое содержание белка, и в этих случаях к семолине добавляется определенное количество препарата фабричной клейковины. Но при высоком содержании клейковины часто возникают производственные осложнения, поскольку тесто слишком легко поддается растягиванию в процессе выпрессовывания. Таким образом, выработка макарон в таких условиях должна протекать при низком содержании воды в тесте, а это, в свою очередь, ведет к тому, что готовые изделия получаются с плохой поверхностью и неудовлетворительные по цвету. При более низком содержании белка в семолине (от 9 до 10%) поглощение воды протекает медленнее, а поэтому необходим более длительный период водопоглощения и также более продолжительный период замеса. Эти условия часто создают затруднения при сушке длинной продукции, и, если даже последняя высушивается нормально, она становится более хрупкой по сравнению с продукцией из высокобелковой семолины. По-видимому, производственный процесс при использовании семолин из пшеницы дурум, содержащих от 11,5 до 13% белка, протекает без особых осложнений, и поэтому в зависимости от наличных ресурсов можно считать приемлемой семолину с любым (в указанных пределах) содержанием белка.

Мы не приводим здесь никаких цифр в отношении содержания сырой клейковины, так как полученные в разных странах данные отличаются значительным непостоянством. Однако фирмами, занимающимися сбытом семолины, определение содержания сырой клейковины применяется более широко, чем определение процента белка. Это объясняется большей простотой методики указанных определений, а также тем обстоятельством, что одновременно с определением количества клейковины устанавливается также и ее качество. Клейковина хорошего качества из пшеницы дурум — светлая, слегка желтоватого оттенка, обладает значительной эластичностью и при растяжении руками дает тонкие, устойчивые пленки.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: