Факультет

Студентам

Посетителям

Изучение липидов пшеницы

В последние годы изучение липидов пшеницы заметно расширилось. Это объясняется появлением в химии липидов новых и улучшенных специальных методов исследования, в связи с чем возобновляется исследование старых нерешенных проблем. Так, самые последние работы касаются комплексности липидов, о которой ранее не подозревали. В частности, в настоящее время несравненно лучше изучено разнообразие и характерные свойства гликолипидов и фосфолипидов пшеницы.

Технологическими проблемами, касающимися липидов пшеницы, являются в основном проблемы устойчивости при хранении, вопросы пищевой ценности и поведение во время выпечки. Что касается проблем питания и устойчивости при хра — нении, то липиды в общем можно рассматривать отдельно от других состав — ных частей зерна пшеницы. Наоборот, влияние липидов на хлебопекарные качества должно зависеть от их ассоциаций и взаимодействия с другими компонентами. Даже без экспериментального доказательства в пользу таких ассоциаций необходимо допустить их существование для того, чтобы объяснить, каким образом небольшое количество липидов, присутствующих в муке, может изменять физические свойства теста и болтушек. Получены сведения относительно природы некоторых из таких взаимосвязей, однако точная их природа еще далеко не выяснена.

Наиболее детально изучено участие липидов в поглощении кислорода во время замеса теста. Сопровождающее его окисление сульфгидрильных групп может связывать липиды непосредственно с изменением свойств белков. Таким образом, липиды имеют отношение к влиянию окислителей и улучшителей муки. Кажется несомненным также, что путем ассоциации липидов с белком в липопротеидном комплексе, определяющем ряд наиболее характерных физических свойств клейковины, липиды могут играть основную роль в регулировании свойств теста. Кажется возможной связь липидов и с плотностью и другими свойствами хлебного мякиша, хотя этот вопрос до сих пор привлекает мало внимания.

Ввиду сложности состава липидов пшеницы их доступность в качестве обособленного класса соединений облегчала бы в будущем выяснение недостаточно понятых и ныне еще не установленных взаимоотношений. Эту мысль можно подчеркнуть, указывая на то, что свободные линолевая и линоленовая кислоты, как установлено, являются составными частями липидов, ответственными за основное поглощение кислорода тестом во время замеса. Нет другого такого примера, когда влияние отдельного липидного компонента было бы установлено так определенно и когда эффект можно считать присущим только отдельному, специфическому липидному компоненту.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: