Факультет

Студентам

Посетителям

Влияние влажности и температуры на качество БВД при хранении

Во ВНИИЗ были проведены исследования (Н. К. Флоренская и др.) по хранению БВД в различных климатических условиях — в Москве, Молдавии, Грузии и Эстонии.

Исследования показали, что при всех вариантах опыта увеличивалось кислотное число жира, а содержание витаминов снижалось. После двухмесячного хранения опытных партий потери рибофлавина составили 30…33 %, а в партиях, содержащих йодистый калий, они достигали 56 %. Меньше разрушался витамин РР — его потери за двухмесячный срок составили 13… 20 %. Более детально было изучено влияние влажности и температуры на качество БВД для молодняка свиней (JI. А. Гелашвили, Н. Я. Феста, 1970). Образцы БВД хранили при влажности 8, 9, 10, 11, 12 и 13 % и температуре — 5, +5, 10, 18 и 25 °С.

Наблюдения показали, что при хранении БВД при пониженных температурах (—5, +5 и 10 °С) в течение шести месяцев не появились внешние признаки ухудшения качества образцов. При температурах 18 и 25 °С такие признаки появились при различных сроках хранения, зависевших от влажности продукта: наблюдалось уменьшение сыпучести, ослабление специфического для БВД запаха, появление плесени.

Следует отметить, что органолептически определять начало порчи БВД довольно трудно, так как в это время в них не возникает достаточно характерных и легко определяемых изменений внешнего вида и запаха, как, например, при хранении зерна. Тем не менее опыты показали, что при температуре 18 °С и влажности от 8 до 10 % признаки ухудшения качества, определяемые органолептически, появились после 120…140 дней хранения, а при влажности от 11 до 13 % — после 100…109 дней. При температуре 25 °С эти сроки соответственно составили 95…100 дней и 84…92 дня хранения. Определение химического состава показало, что содержание сырого и водорастворимого протеина в БВД при всех вышеперечисленных параметрах хранения почти не изменялось; содержание аммиака колебалось в пределах до 70,0 мг% при исходном содержании 67,6 мг%. Эти величины значительно превышают содержание аммиака в доброкачественном зерне, но близки к данным, характеризующим содержание аммиака в кормовых продуктах животного происхождения.

Следует иметь в виду, что содержание аммиака в продукте может не только увеличиваться в результате распада белковых веществ, но и уменьшаться вследствие его улетучивания при хранении.

При температуре 25 °С и влажности БВД 13 % отмечено некоторое снижение количества сырого жира — с 3,72 до 3,54 %, но наиболее существенные изменения происходят в качестве жира. С повышением влажности и температуры БВД кислотное число жира, характеризующее степень его гидролиза, возрастает. Наименьшее увеличение кислотного числа — с 98,3 до 107 мг КОН, т. е. на 8,85 %. наблюдалось у БВД влажностью 8 % за 180 дней хранения при температуре — 5 °С; наибольшее — с 98,3 до 128,7 мг КОН, т. е. на 30,9 %, было отмечено у БВД влажностью 13 % после 84 дней хранения при температуре 25 °С. При этом увеличение влажности оказывает большее влияние на интенсивность гидролиза жира, чем повышение температуры.

Хранение БВД различной влажности и температуры сопровождалось ростом перекисного числа жира. Увеличение количества перекисных веществ в продукте указывает на начало порчи жира и возможность дальнейшего ухудшения его качества (прогоркание), связанного с последующим развитием окислительных процессов.

За 100 дней хранения БВД влажностью 13 % при: температуре 18 °С перекисное число жира возросло с 0,180 до 0,461 % йода. И в этом случае изменение влажности БВД в большей степени влияло на величину перекисного числа, чем изменение температуры. Удлинение срока хранения БВД сопровождалось увеличением и числа омыления жира. Наибольшей величины (216 мг КОН) число омыления жира достигло в образцах БВД влажностью 13 % за 180 дней хранения при температуре 10 °С; при хранении БВД такой же влажности в течение 84 дней при температуре 25 °С число омыления жира составляло 178,1 мг КОН. Число омыления увеличивается вследствие окисления жира, сопровождающегося накоплением низкомолекулярных жирных кислот, йодное число жира мало изменяется в процессе хранения: БВД, однако оно несколько снижается, что указывает на постепенное окисление ненасыщенных жирных кислот.

Микробиологические исследования показали (Л. А. Гелашвили, Е. И. Кострова), что при хранении образцов: БВД влажностью 8; 9; 10 и 11 % численность бактерий: и грибов постепенно снижается; нередко наблюдается полное отмирание микроорганизмов, особенно при низких температурах хранения. Только в образцах влажностью 12 и 13 % при температуре 25 °С число плесневых грибов к концу хранения возрастало в среднем в 2 раза по сравнению с исходным, что сопровождалось ухудшением качества исследуемых образцов.

Наряду с лабораторными опытами было проведено исследование численности микрофлоры в образцах БВД влажностью 10; 12; 13; 14 и 15 % при хранении их в складе в течение трех месяцев (сентябрь—ноябрь) при естественно изменяющейся температуре.

При влажности 10 % к концу хранения число микроорганизмов по сравнению с исходным значительно снизилось; при влажности 12 и 13 % число бактерий также уменьшилось, но заметно увеличилось число грибов. При влажности 14 и 15 % к концу хранения возросла численность и бактерий и грибов. При этом качество. БВД также ухудшилось (гифы плесени, комкование, уменьшение сыпучести). Напомним, что, согласно требованиям стандарта, влажность рассыпных БВД не должна превышать 14 %, а гранулированных — 14,5 %.

Видовой состав микрофлоры БВД мало отличается ют состава микрофлоры комбикормов. Бактерии представлены в основном бесспоровыми палочками типа Pseudomonas, часто встречаются разнообразные кокки и реже спорообразующие бактерии типа Bacillus. Среди грибов преобладали виды Penicillium, Aspergillus, Mucor.

Хранение БВД при температуре 10 °С сопровождалось значительным развитием дрожжеподобных грибов. Биологическая проверка на кроликах показала наличие признаков слабой токсичности в образцах БВД влажностью от 10 до 13 % после хранения при температуре 25 °С в течение 84…92 суток.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: