Кисломолочные продукты получают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока и сливок сквашиванием с применением специальных заквасок. Производство кисломолочных продуктов основано на применении микробиологических процессов. Накапливающаяся в результате молочнокислого брожения молочная кислота вызывает выпадение белков молока в виде мелких хлопьев. Молоко свертывается, при этом образуются сгустки более или менее плотной консистенции.
Наиболее популярными являются такие кисломолочные продукты, как творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, варенец и пр. В последние годы значительно увеличился выпуск кисломолочных продуктов с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными и другими наполнителями.
Кисломолочные продукты существенно отличаются от молока как по химическому составу, так и по содержанию микрофлоры. В результате сквашивания в молоке снижается содержание лактозы, повышается количество ряда биологически ценных веществ — свободных аминокислот, ароматических соединений, углекислоты, летучих жирных кислот, антибиотических веществ. Кисломолочные продукты характеризуются легкой перевариваемостью, обусловленной кислотной коагуляцией белков молока, выпадением их в виде мелких хлопьев и частичным протеолизом их; в них значительно снижено аллергизирующее действие белков.
Кисломолочные продукты содержат также большое количество живых клеток микроорганизмов — до 1 млрд в 1 г. Наличие молочнокислых бактерии, а также дрожжей в значительной мере определяет способность этих продуктов подавлять нежелательную микрофлору кишечника. Поэтому интерес к ним особенно повысился в связи с широким распространением дисбактериозов и других хронических кишечных заболевании, не поддающихся лечению медикаментами.
Специальным подбором микрофлоры можно повысить полезные свойства кисломолочных продуктов. Наиболее перспективные микроорганизмы, используемые в создании лечебных кисломолочных продуктов, — ацидофильные бактерии, подавляющие нежелательную микрофлору кишечника и нормализующие кишечную флору, дрожжи, антибиотически активные против микробактерий туберкулеза и кишечной палочки, болгарская палочка, нормализующая микрофлору кишечника (применяют в Болгарии), бифидобактерии, нормализующие микрофлору кишечника, особенно у грудных детей. Кисломолочные продукты широко применяют как для лечебного питания в качестве источника легкоусвояемых веществ, так и для лечения ряда заболеваний.