Стрельба уток и другой пернатой дичи. При всякой стрельбе как на суше, так и на воде, для сохранения дичи применимы одинаковые основные правила.
Разложение начинается почти сейчас же, как птица застрелена, и чем скорее жизненная теплота покинет тушку, тем лучше птица сохранится. Обыкновенная температура тела птицы вообще 38 градусов по стоградуснику. Понятно, что особая забота должна быть приложена для сохранения птицы, битой в теплую погоду. Никогда не следует оставлять птиц сколько-нибудь долго в ягташе или мешке. При каждой даже короткой остановке птиц следует раскладывать, давая им остыть. Вечером, когда охота кончена, полезно птиц, разбитых выстрелом и вообще сильно поврежденных, а также и маловесных, отделить от остальной добычи для позднейшей обработки. Птиц надо развешать в самом прохладном и проветриваемом месте. Многие любят, чтобы птицы повисели несколько дней, и мясо их «дошло». Это явление некоторого брожения обыкновенно считается желательным во всяком мясе, но оно не означает действительного гниения. Гниение происходит в том случае, если пробиты брюшные органы, и содержимое их распространилось по тушке. Поэтому при выборе птиц для развешивания впрок полезно несколько ощипать брюшко и посмотреть, не пробито ли оно. Птиц, сильно разбитых, надо выпотрошить, вытереть сухой тряпочкой и слегка присолить внутри. Против потрошения птиц говорит то, что они затем могут сильно подсыхать и бывают не сочными при жарении. Можно до некоторой степени устранять это: выпотрошив и обтерев досуха тушку, набивать ее смятой бумагой, которая в значительной мере мешает высыханию. Если погода теплая и нет возможности поместить птиц в холодную кладовую, их можно выпотрошить, ощипать и положить в слабый рассол. Но самое лучшее — это как можно скорее изжарить сильно разбитых птиц. Многие любят очень лежалую дичь, и эти замечания, конечно, не относятся к таким случаям, но для тех, кто любит есть свежую дичь, следует затратить немного добавочного труда, чтобы охранить птиц от порчи.
Холодильники и погреба. При добыче большого количества птиц в холодное время года или там, где есть холодные погреба, можно помещать ее в ледник. Качество при этом не всегда бывает удовлетворительным, например, потеря влаги иногда бывает так велика, что мясо птиц становится совершенно сухим. Чтобы помешать этому, можно заворачивать птицу в бумагу, как скоро она замерзнет. Затем следует обращать внимание на быстроту, с которой морозится дичь. Чем быстрее идет замораживание, тем лучше. В упаковочных помещениях птица, быстро замороженная, сохраняет белый цвет мяса, при слишком же медленном замораживании под кожей при оттаивании появляются темные пятна. Колебания температуры сильно понижают качество мяса, и их следует остерегаться. Если температура поднимается выше точки замерзания на сколько-нибудь значительное время, то легко образуется плесень. Иногда в холодильниках приходится видеть значительные количества заплесневелой дичи. Избегнуть всего этого не легко, но все это полезно знать. Старый и хороший способ сохранения мяса таков: внутренняя поверхность бочки покрывается льдом, затем ее наполняют слоями мороженого мяса и плотно забивают крышкой. Упакованное таким образом мясо не теряет своей влажности, и температура внутри бочки не подвергается значительным колебаниям. Этот способ можно рекомендовать и для птицы. Если дичь развешивать на ветру, то мясо слишком скоро сохнет и сморщивается. Помешать этому можно завертыванием в бумагу, как только мясо остынет. При обыкновенном приготовлении и охлаждении мяса на бойнях потеря в весе от высыхания нередко достигает 2 или 3 процентов. Легко понять, что дичь потеряет столько же или даже больше, если о ней не позаботиться надлежащим образом.
Источник: С.А. Бутурлин. Настольная книга охотника. Издание Вологодского товарищества охотников «Всекохотсоюз». 1930