Задача по выяснению химической природы компонентов дыма, обусловливающих аромат и вкус копченых продуктов, еще не решена, однако круг вопросов для соответствующих исследований непрерывно сужается.
По-видимому, большая часть искомых компонентов является веществами нейтральной природы (т. е. альдегиды, кетоны, спирты, эфиры).
Предполагают, что такие компоненты могут находиться в дыме в ничтожно малом количестве, но обладают способностью в незначительной концентрации влиять на органы вкуса и обоняния. Как бы ни были верны отдельные предположения, лишь дальнейшими специальными исследованиями возможно установить действительную природу составных частей дыма, придающих копченым продуктам специфические вкус и аромат. В последние годы этому вопросу стали уделять большое внимание.
Например, польские авторы установили, что водные растворы дыма и дистилляты из них имеют одинаковый вкус (горький, кислый), но отличаются по запаху: водные растворы имеют резко Выраженный оттенок гари, а дистилляты пахнут дымом и имеют почти такой же аромат, как и копчености.
На основании полученных результатов был сделан вывод, что специфические оттенки запаха и вкуса определяются летучими с водяным паром соединениями: альдегидами и кетонами, фенолом, крезолом, пирокатехином.
Чтобы определить, какие летучие компоненты дыма обусловливают вкус и аромат копчености, Хусейни и Купер конденсировали коптильный дым в ловушках при температурах: 15, 4, —5 и —18° и обрабатывали образцы бекона несконденсировавшейся частью дыма. Оказалось, что образцы, копченные дымом, пропущенным через ловушки с охлаждением до —18°, —5°, имели слабо выраженные аромат и вкус, а образцы, обработанные дымом, такие пропущенным через ловушки при 15 и 4°, обладали удовлетворительными органолептическими показателями.
Это свидетельствует о том, что характерные аромат и вкус копченых продуктов зависят от летучих соединений дыма, конденсирующихся при —6° и ниже. Действительно, дистилляты, полученные из дыма, сконденсированного при низких температурах, были светлыми, обладали характерным запахом дыма и острым вкусом. Острый и резкий вкус дистиллятов дыма объясняется, в частности, большим содержанием в них органических летучих кислот.
Фостер установил, что характерные вкус и запах копченых продуктов обусловлены паровой фазой дыма. Ему удалось экспериментально подтвердить полученные результаты путем копчения образцов в электрическом поле высокого напряжения дымом, предварительно освобожденным от взвешенных коллоидных частиц. При этом он получил копченые продукты с нормальными органолептическими показателями.
Предполагают, что такой способ, который условно можно называть копчением рафинированным дымом, позволит усовершенствовать технологию коптильного производства.
Указанные работы дают значительные сдвиги в понимании сущности процесса копчения. Однако они не раскрывают химической природы соединений дыма, играющих основную роль в изготовлении копченостей. Быстрому выяснению этого вопроса препятствует обилие разнообразных, легко изменяющихся и частично вступающих в реакции друг с другом химических соединений дыма, а также отсутствие специальных методик для исследований.
Способы, применяемые при изучении аромата и вкуса некопченых пищевых продуктов, не приемлемы для определения органолептических показателей копченых продуктов по двум причинам:
- большое количество летучих веществ в продукте (мясо, рыба) маскирует компоненты дыма и мешает их выделению;
- для извлечения составных частей дыма непосредственно из копченых продуктов в количестве, достаточном для последующего разделения, необходимо переработать сотни и даже тысячи килограммов, копченостей, что практически невыполнимо.
В связи с этим была применена иная методика, при разработке которой мы исходили из следующего. В древесном дыме содержится более 200 различных органических веществ; часть из них, вероятно, не участвует в образовании характерных аромата и вкуса копчености. Поэтому на первой стадии исследования целесообразно изучать только те компоненты дыма, которые проникают через колбасную оболочку в заметных количествах. Основываясь на этом, сбор коптильных компонентов (т. е. тех компонентов дыма, которые проникают в продукт при копчении) осуществляли с помощью колбасных моделей.
Колбасные модели представляют собой оболочки, заполненные не мясным фаршем, и однородным материалом (ватой, целлюлозной массой и пр.).
Наилучшие результаты были получены в опытах с колбасными оболочками, наполненными дистиллированной водой. В такие модели составные части дыма проникают весьма интенсивно. Предварительно было установлено, что фенольные вещества дыма, накопленные в моделях, были тождественны фенолам, содержащимся в обычной колбасе, коптившейся в тех же условиях. Это позволяет распространить в первом приближении результаты, полученные в опытах с моделями, на копченые колбасы.
Извлечение и разделение смеси коптильных компонентов дыма, проникающих в модели колбас, проводили по схеме, основанной на приемах органического анализа и лесохимических исследований.
Схема группового органического анализа коптильных компонентов
Схема группового органического анализа коптильных компонентов
В соответствии с указанной схемой все вещества букового дыма, накопившиеся в моделях в процессе холодного копчения, была разделены на однотипные фракции: фенолы, нейтральные вещества (углеводороды, альдегиды, кетоны, спирты), кислоты, органические основания, вещества углеводной природы.
Установление в коптильных компонентах практически всех групп органических веществ, содержащихся в коптильном дыме, представляет известный интерес, Это позволяет сделать вывод, что колбасные оболочки не препятствуют проникновению органических веществ дыма внутрь колбасного батона и что из дыма в копченые изделия проникают разнообразные компоненты.
Роль этих веществ в приобретении копченым продуктом характерных вкуса и аромата в первом приближении можно установить, исходя из оценки органолептических показателей выделенных групп коптильных веществ.
Органолептические показатели отдельных групп коптильных веществ букового дыма
| Вещества | Цвет | Вкус | Запах |
| Нейтральные соединения | Светло-коричневый | Жгучий, маслянистый | Специфический, малоприятный |
| Углеводородная часть нейтральных соединений | Темно-желтый | Специфический, неприятный | |
| Суммарные кислоты | Темно-желтый | Кислый | Острый, кислый с преобладанием уксусной кислоты |
| Органические основания | Светло-желтоватый | Почти без вкуса | Специфический, неприятный |
| Вещества углеводной природы | Красновато-коричневатый | Без вкуса | Очень слабый, слегка сладковатый |
| Суммарные фенолы | Светло-коричневый | Острый, жгучий | Смешанный фенольный запах, довольно приятный |
| Ароматические альдегиды | Бесцветный | Приятный, с оттенком миндаля |
Чтобы установить, как влияют коптильные фракции на запах продукта, они были введены порознь в фарш, из которого изготовили затем образцы колбас (типа сырокопченых).
Дегустация изготовленных образцов колбас показала, что все вещества, за исключением суммарных фенолов, отрицательно влияют на вкус и аромат. Колбасы, в которые были добавлены суммарные фенолы, имели удовлетворительный вкус и запах, несколько отличавшийся от запаха копченых колбас.