Факультет

Студентам

Посетителям

Копчение и роль компонентов дыма

Для дальнейшего совершенствования производства копченостей большое значение имеют исследования физических и химических изменений, происходящих в продукте в процессе копчения.

Эти изменения в той или иной степени обусловливают появление у обрабатываемого продукта новых органолептических свойств и сопровождаются глубокими превращениями составных частей его. Ниже приводится условная классификация основных явлений, протекающих в продукте при копчении.

Физические и физико-химические явления

  • Обезвоживание продукта и потери в весе.
  • Изменение структурно-механических свойств продукта.
  • Диффузия коптильных компонентов дыма в толщу продукта.
  • Коагуляция и денатурация белков и сваривание коллагена (при достаточно высокой температуре).
  • Окрашивание поверхности продукта и приобретение ею глянцевитости.

Химические явления

  • Превращения нитритов и образование цвета в толще мясных продуктов.
  • Гидролиз коллагена.
  • Химическое взаимодействие коптильных веществ (в частности Дубление белков) с составными частями продукта.
  • К этому следует добавить автолитические изменения (под влиянием ферментов самого продукта и в результате деятельности микроорганизмов), происходящие при изготовлении продуктов холодного копчения и также способствующие образованию специфического аромата и вкуса.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: