Факультет

Студентам

Посетителям

Характеристика компонентов дыма (углеводов и газообразных компонентов) в копченых продуктах

Углеводы

Эта фракция, по всей вероятности, не содержит вредных для организма веществ, не имеет выраженного вкуса, обладает слабым запахом, отчасти напоминающим запах жженного сахара и, надо полагать, не играет существенной роли в образовании аромата копчености.

Некоторые карамелезированные компоненты этой фракции придают поверхности копченых изделий приятную красновато-коричневатую окраску.

Газообразные компоненты дыма

Среди основных газообразных компонентов дыма — углекислого газа, окиси углерода, водорода, кислорода, азота, углеводородов типа метана — нет ни одного, который мог бы каким-либо образом повлиять на изменение вкуса и аромата копченого продукта. По мнению некоторых авторов, в процессе копчения имеет значение окись углерода — CO, которая может взаимодействовать с миоглобином.

Специфический аромат копчености у продуктов, обработанных дымом, может быть обусловлен также соединениями, образующимися в результате взаимодействия компонентов дыма, не обладающих коптильным запахом, с составными частями продукта (например, подобно соединениям сахаров с аминокислотами).

Исследования этого важного в практическом отношении вопроса только начинаются.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: