Факультет

Студентам

Посетителям

Характеристика компонентов дыма (углеводородов) в копченых продуктах

Эта группа веществ относится к категории наименее изученных.

В настоящее время не имеется методики, позволяющей достаточно четко отделить углеводороды от других компонентов фракции нейтральных веществ коптильного дыма. Поэтому полученные данные, касающиеся органолептической характеристики углеводородов, следует считать предположительными.

По-видимому, углеводороды дыма, особенно многоядерные ароматические, следует отнести к веществам, нежелательным в копченых изделиях. В частности, некоторые из них являются потенциальным источником образования 1,2,5,6-дибензантрацена.

Действительно, исследователи разных стран обнаружили как в дыме, так и в копченых продуктах 1,2,5,6-дибензантрацен и 3,4-бензпирен. Эти вещества обладают проканцерогенными свойствами, т. е. при определенных условиях вызывают образование опухолей.

В связи с этим возникает вопрос, не являются ли мясные и рыбные продукты, копченные древесным дымом, вредными для здоровья человека.

Высказываются возражения, ставящие под сомнение постановку такого допроса. В частности установлено, что копченые продукты нетоксичны для организма.

Эти продукты содержат слишком ничтожное количество проканцерогенных веществ, особенно при кратковременной обработке дымом (обжарка колбасных изделий, выработка кипперсов и других продуктов), и поэтому они не могут быть опасными для здоровья.

Некоторые авторы указывают также на то, что человечество сотни лет употребляет всевозможные копчености и ранее не возникало сомнений относительно вредности этих продуктов.

Вопрос о вредности или безвредности копченых продуктов становится все более актуальным. Поэтому для правильного представления об этом необходимо возможно более полное ознакомление со всеми накопленными данными. Ниже дается краткая сводка исследований по этому вопросу.

В 1949 г. Блага, Шпачек и Шула в экстрактах железнодорожных шпал, пропитанных древесным дегтем, обнаружили 3,4-бензпирен. Оказалось также, что мясо, подвергнутое копчению дымом от дров из таких шпал, содержало бензпиреновые фракций, причем среди них был и 3,4-бензпирен.

Бензпирен встречается в дегте в трех изомерных формах 1,2-бензпирен, 3,4-бензпирен и 4,5-бензпирен.

Все три изомера имеют одинаковую эмпирическую формулу и одинаковый молекулярный вес, но отличаются по структуре, что обусловливает различие в их свойствах: если 1,2- и 3,4-бензпирен обладают канцерогенными свойствами, то 4,5-бензпирен этих свойств не имеет.

Поскольку по химическому составу древесный дым в известной степени тождествен продуктам сухой перегонки дерева (деготь и пр.), у исследователей возник вопрос, не может ли и при обычном сгорании древесины образовываться 3,4-бензпирен и переходить в копчености.

Этому была посвящена работа Шула и Добеша, установивших, что содержание бензпирена зависит от вида и количества дегтя в коптильнях, а также от длительности нахождения его в камерах.

В дальнейшем Добеш, Гопп и Шула нашли 3,4-бензпирен в копченых мясных продуктах. Копченое мясо скармливали в течение 1,5 года подопытным животным (белым крысам). При этом были обнаружены злокачественные опухоли панкреатической железы и желудка. Исходя из этого, чешские исследователи высказали мысль о возможном канцерогенном действии копченых продуктов на живой организм. Этому выводу противоречат данные немецких авторов Келлера и Гейдтмана. Чтобы определить, токсично ли копченое мясо для живого организма, они поставили биологические опыты на 24 мышах, которых в течение 4 недель кормили только копченым салом и окороком. Ни у одной из мышей не было обнаружено токсических изменений в крови. На этом основании экспериментаторы делают вывод, что копчёные изделия нетоксичны и для человеческого организма.

Исследованиями, проведенными в. Ленинградском институте онкологии Академии медицинских наук СССР, установлено, что в 1 кг копченой рыбы содержится от 7 до 50 мкг 3,4-бензпирена. Однако Фостер указывает, что по наличию в пищевых продуктах очень небольшого количества 3,4-беизпирена нельзя вполне определенно судить о возможном канцерогенном действии его на организм.

Обобщая имеющиеся данные о канцерогенных веществах коптильного дыма, необходимо отметить, что в настоящее время нельзя дать категорического ответа на вопрос о канцерогенном действии копченых изделий на организм человека. Действительно, с одной стороны, твердо установлено, что как в дыме, так и в обработанных продуктах содержатся такие соединения, как 3,4-бензпирен, обладающие канцерогенными свойствами. С другой стороны, показано, что копченые продукты, скармливаемые мелким лабораторным животным, не вызывают изменений в крови и лишь в единичных случаях были обнаружены патологические изменения внутренних органов подопытных животных.

Поскольку имеются противоречивые данные о канцерогенном действии копченых продуктов при скармливаний их животным, для окончательного суждения о канцерогенности копчения требуются дополнительные широко поставленные биологические опыты на животных при условии перорального введения проканцерогенных веществ вместе с продуктом. В настоящее время такие эксперименты, требующие длительного времени, по крайней мере соответствующего периоду жизни одного поколения животных, проводятся в Ленинградском институте онкологии.

Тем не менее сам факт наличия канцерогенных веществ типа 3,4-бензпиренав коптильном дыме и возможность попадания их в копченые продукты должны привлечь пристальное внимание гигиенистов и специалистов, занимающихся копчением пищевых продуктов. Уже сейчас, до решения вопроса о канцерогенности копчения, должны быть проведены необходимые профилактические меры против попадания канцерогенных углеводородов в копченые изделия.

Одним из важных санитарно-гигиенических профилактических мероприятий должно быть частое периодическое освобождение камеры от сажи и дегтя и обеспечение требуемого режима сгорания древесины при получении коптильного дыма.

Установлено, что нежелательных углеводородов образуется тем больше, чем выше температура в зоне горения, поэтому максимально допустимая температура горения опилок не должна превышать 300°.

Наконец, одним из самых обнадеживающих способов, гарантирующих выработку копченых продуктов, не содержащих канцерогенных веществ, является так называемое бездымное копчение, т. е. копчение посредством коптильных препаратов, очищенных от канцерогенных веществ.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: