Из дыма через колбасную оболочку проникает много разнообразных органических кислот.
Об этом свидетельствуют данные разгонки суммарных кислот, выделенных из моделей.
Органолептическая характеристика фракций суммарных кислот
Значительный диапазон температур, при которых отгоняются фракции, свидетельствует о разнообразии кислот, проникающих через оболочку колбасных изделий. Будучи кислыми, отдельные фракции обладают разными оттенками запахов. Основной оттенок запаха, передающийся от кислот, зависит от запаха преобладающих кислот. К ним относятся фракции, кипящие при 110—118 и 118—120°, обладающие характерным запахом уксусной кислоты.
Фракции кислот, кипящие при 124—128°, имеют нерезкий, малоприятный оттенок запаха. И лишь фракция, отогнанная в небольшом количестве при 46—62°, имела довольно приятный запах.
Как в отдельности, так и в суммарном виде (до разгонки) все фракции кислот обладают запахами, резко отличающимися от аромата копчености. Это дает основание считать, что в образовании специфического аромата копченостей роль кислот является второстепенной. Они, несомненно, могут придавать копченостям некоторый вкус, дополняющий вкус самого мяса, соли и пряностей. Разумеется, здесь имеет значение длительность обработки продукта дымом.
Играя второстепенную роль в образовании вкуса вареных колбас, подвергаемых воздействию дыма короткое время, кислоты существенно влияют на органолептические показатели при длительном копчении продукта (сырокопченые колбасы, окорока, рыба холодного копчения) и особенно при чрезмерно длительном копчении, в результате чего изделия приобретают кислый и горьковатый привкус. Кислоты усиливают действие формальдегида, задерживая его полимеризацию.