Факультет

Студентам

Посетителям

Яблочный сок

Яблочный сок изготовляют преимущественно натуральным без мякоти, осветленным или неосветленным.

Продукт высшего сорта должен содержать сухих веществ не менее 11%, I сорта — 9,5%, а из дикорастущих яблок — 8% при кислотности (в %) в пересчете на яблочную кислоту, соответственно не более 1,0; 1,2 и 1,6.

В осветленном соке высшего сорта осадок не допускается, а в I сорте и в неосветленном соке нормируется в пределах до 0,1—0,3% (в зависимости от сорта).

Кроме натурального, из яблок готовят сок с сахаром, доводя его содержание до 10%, а также сок с мякотью (натуральный и с сахаром). Яблочный сок с мякотью должен содержать не менее 14% сухих веществ при кислотности не выше 0,9%. Содержание мякоти составляет до 30% к массе сока.

Для выработки сока рекомендуются следующие сорта яблок: Антоновка, Грушовка, группа Ренетов, Титовка, Анис, Папировка, Апорт, Белый налив, группа Парменов, Боровинка, Коричное, Пепин литовский, Скрыжапель, Немировка, Осеннее полосатое, Комсомолец, Мекинтош, Суйслепер, Бельфлер, Розмарин белый, Джир-гаджи, Сары-турш, Канд-алма, Ширван-гюзели, а также мичуринские сорта — Славянка, Синап Мичурина, Бельфлер-китайка, Шафран-китайка, Пепин шафранный.

Яблочный сок без мякоти изготовляют следующим образом. После обычных подготовительных операций (мойка, инспекция) яблоки измельчают на ножевой быстроходной дробилке КДП-3М до получения кашицеобразной массы. Сок из мезги отжимают на гидравлических или пневматических прессах.

При производстве неосветлённого сока иногда ограничиваются его процеживанием, центрифугированием и фильтрованием через ткань. Такой сок является очень мутным и непривлекательным по внешнему виду. Значительно улучшается качество сока после мгновенного подогрева перед фильтрованием.

Для получения кристально прозрачного продукта сок осветляют одним из применяемых для этой цели методов. Хорошие результаты дает комбинированное осветление яблочного сока ферментными препаратами и оклейкой.

Осветленный сок декантируют с осадка, фильтруют и консервируют в герметической таре.

Перед розливом желательно сок деаэрировать.

Яблоки содержат в межклеточных ходах ткани около 20% об. воздуха. При измельчении плодов кислород воздуха получает доступ к легкоокисляемым веществам, содержащимся в сырье. Яблоки богаты ферментами, под влиянием которых окисляются полифенольные соединения сока, образуя коричневые красящие вещества. Однако эти вещества адсорбируются взвешенными в соке частицами и удаляются при осветлении и фильтровании сока. Легкое окисление способствует образованию специфического аромата сока.

Реакции окисления протекают в процессе отжима сока. Прессование в бескислородной атмосфере не устраняет окисления, так как для этого процесса достаточно кислорода межклеточных ходов ткани яблок, попавшего в сок. По мере использования этого кислорода происходит автодеаэрация сока, а при осветлении сок освобождается и от ферментов, находящихся на поверхности взвешенных в соке частиц. Вместе с тем важно предупредить подсос воздуха в сок в процессе его обработки. Поэтому целесообразно деаэрировать сок перед его расфасовкой и укупоривать тару на вакуум-закаточных машинах.

Яблочный сок с мякотью вырабатывают по обычной схеме, добавляя к нему 3—6% сахара.

При производстве яблочного сока имеют место отходы — выжимки, составляющие 34% к массе сырья. Выжимки богаты пектином, сахаром, кислотами. Их можно использовать для получения пектина или желирующего концентрата, содержащего пектин.

Яблочные отходы перерабатывают непосредственно после их получения, а в случае необходимости хранения высушивают до влажности 8—10%.

Для извлечения пектина сухие яблочные отходы дробят и обрабатывают горячей водой, подкисленной до pH 2,5—3,5 с целью гидролиза протопектина. Полученный экстракт отпрессовывают и обрабатывают ферментными препаратами, расщепляющими крахмал и белки, а затем фильтруют. Для активирования ферментов экстракт предварительно подщелачивают содой до pH 4,5—5. Полученный экстракт уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 15%. Количество пектина в концентрате составляет 3%.

Пектин осаждают из концентрата винным спиртом. Во избежание выпадения минеральных веществ смесь подкисляют соляной кислотой. Выпавший пектин отфильтровывают, высушивают при температуре 60—70°С, размалывают и упаковывают в жестяные лакированные банки.

Для получения жидкого пектинового концентрата яблочные отходы промывают холодной водой, удаляя сахара. Затем пектин экстрагируют горячей водой, отделяют полученный экстракт и подвергают его ферментативной обработке для осахаривания крахмала. Далее экстракт обесцвечивают активированным углем, фильтруют и уваривают в вакуум-аппарате. Полученный пектиновый концентрат расфасовывают в консервную тару, герметически укупоривают и пастеризуют при 75—80° С.

Более проста схема (ОТИПиХП) получения пектинсодержащего концентрата, в котором, помимо пектина, имеются сахара, кислоты и другие ценные вещества сырья. По этой схеме свежие яблочные выжимки заливают водой и экстрагируют при кипячении. Экстракт отжимают на пакетном прессе и уваривают в вакуум-аппарате до концентрации сухих веществ 12% и более, после чего консервируют методом горячего розлива 12%-ный концентрат содержит 9—10% сахара, свыше 2% пектина, 0,3—0,5% кислот при pH 3,0—3,6, 0,2% дубильных и красящих веществ и имеет относительную вязкость порядка 4,0. Концентрат используют для получения повидла, джема, желе, мармелада и других продуктов, требующих застудневания.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: