Факультет

Студентам

Посетителям

Фруктово-ягодные пюре, пасты и соусы. Консервы для детского питания

Пюре представляет собой протертую плодовую массу.

Его консервируют в герметической таре, но чаще всего используют в качестве полуфабриката для изготовления продуктов, содержащих сахар: фруктового соуса, повидла, пастилы, мармелада. Пюре широко применяется в кондитерской промышленности, а также при выработке мороженого. Очень распространена заготовка пюре в виде полуфабрикатов.

Для получения плодового пюре используют различные виды фруктов и ягод, которые перерабатываются раздельно. Приготовления пюре из смеси плодов, как правило, не практикуют.

Пюре в основном расходуется для получения продуктов, готовность которых определяется по концентрации сухих веществ (например, повидла), поэтому для переработки желательны сорта, имеющие высокое содержание сухих веществ. В ряде случаев важно, чтобы пюре хорошо желировало. Для этого сырье должно быть богато пектином и кислотами.

Внешний вид плодов и их форма при выработке пюре значения не имеют, так как плоды в процессе переработки измельчаются. Желательны крупные плоды, так как при протирании они дают меньше отходов, чем мелкие.

Плоды должны быть здоровыми и свежими. Их перерабатывают в технической зрелости. Применение незрелого сырья ухудшает вкус продукта и повышает отходы в производстве.

Для выработки пюре используют также свежие незабродившие отходы от производства компотов, варенья и пр., добавляя эти отходы к плодам.

Независимо от дальнейшего назначения выработка пюре производится по одинаковой схеме.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: