Важнейшими веществами, входящими в состав терна, являются сахара, органические кислоты, дубильные и ароматические вещества и некоторые другие компоненты, которые и определяют вкусовые свойства плодов.
Сахара в плодах дикого терна представлены только простейшими моносахаридами (глюкозой и фруктозой), наиболее лето усваиваемыми организмом; сахароза обычно отсутствует.
В культурных сортах терна содержатся все три вида сахара: глюкоза, фруктоза и сахароза, однако содержание сахарозы в них незначительное. Ниже показан химический состав плодов дикого терна, произрастающего в некоторых районах СССР.
Химический состав дикорастущих плодов терна (в %)
|
Основные показатели |
Среднее Поволжье |
Северный Кавказ |
Закавказье |
|
Сахара (общее количество) |
4,65—6,83 |
6,21—8,46 |
6,72—8,91 |
|
Общая кислотность (по яблочной кислоте) |
1,64—3,17 |
1,45—2,52 |
1,27—1,86 |
|
Дубильные и красящие вещества |
0,61—0,84 |
6,52—0,81 |
0,24—0,63 |
|
Пектин (Са-пектат) |
1,12—1,48 |
0,97—1,41 |
0,68—1,19 |
Как видно из данных таблицы, плоды терна имеют высокую кислотность и содержат весьма значительное количество дубильных веществ, вследствие чего обладают характерным кислым вяжущим, терпким вкусом.
Из органических плодовых кислот в плодах терна находится яблочная кислота и, кроме того, найдены следы другой, еще не определенной кислоты.
Пектиновые вещества в плодах дикорастущего терна содержатся в значительном количестве, витамина С — 15—19 мг%. Восковой налет кожицы терна состоит из воска и лигнинообразного вещества.
Ядра семени (косточки) терна богаты жирным маслом, содержание которого в них достигает 37%. Кроме жира, в ядре находится глюкозид амигдалин, который при расщеплении образует бензолодегид, синильную кислоту и глюкозу. Ядра семян терна могут служить для получения не только жирного, но и горькоминдального эфирного масла.
Плоды дикого терна, по некоторым данным, обладают иногда несколько повышенной сахаристостью по сравнению с культурными сортами. Сахара находятся в них в более удачном соотношении. Кислотность как диких, так и культурных сортов терна высокая, но органических кислот в диких плодах все же больше, чем у садовых форм.
При замораживании плодов терна в них происходит ряд существенных изменений, которые влияют на их химический состав. При этом менее сладкий сахар — глюкоза способен переходить в наиболее сладкий сахар — фруктозу; содержание органических кислот и дубильных веществ снижается. Таким образом, степень сладости плодов, подвергнувшихся замораживанию, возрастает.
Плоды терна рекомендуется собирать в полной стадии зрелости, в период, когда в них накопится наибольшее количество органических веществ. Но при этом следует учитывать, что плоды, собранные несколько ранее полной стадии зрелости, более транспортабельны. После сбора плоды надо рассортировать и отделить от них посторонние примеси.
По сравнению с другими видами косточковых плодов плоды терна более лежкоспособны и транспортабельны.