Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ, потеря полезной продукции, снижение ее качества.
Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению рН и изменению содержания амидного азота и аммиака.
В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате "сгорания" жира с образованием большого количества энергии и воды.
Интенсивный откорм животных в условиях гиподинамии может привести к появлению бледного, эксудативного (PSE) или темного, жесткого, сухого (DFD) мяса.
Нормальный гликолиз говядины проходит в течение 12 — 24 часов, при этом рН достигает 5,5 — 5,8. Гликолиз мяса PSE проходит значительно быстрее и уже в течение первого часа после убоя величина рН снижается до 5,8 и ниже. Гликолиз мяса DFD замедлен, а иногда почти отсутствует.
Предубойная выдержка в течение 24 часов приводит к повышению рН мяса у бычков до 6,59, а у кастратов — до 6,41. После 48-часовой выдержки рН мышечной ткани остается выше нормы и равен 6,57 у бычков и 6,20 у кастратов.
С изменением рН происходят соответствующие изменения влагоемкости мышечной ткани, что в свою очередь обусловливает величину потерь при ее тепловой обработке, которая снижается с увеличением влагоемкости мышц. С увеличением рН связана нежность мяса.
Удлинение времени транспортировки н любые дополнительные манипуляции с животными перед убоем значительно увеличивают число туш с повышенным рН.
На величину показателей качества мяса оказывает влияние сезон года при реализации скота. Так, перевозка животных в летнее время отрицательно влияет на биохимические показатели мяса. Однако после 24-часовой выдержки биохимические показатели мяса заметно улучшаются, но они ниже, чем у животных, убитых в зимнее время.
Устойчивость к стрессу выше у животных, выращенных при беспривязном содержании. Наиболее чувствителен к стрессам молодняк в возрасте 15 — 16 месяцев. Кастраты более устойчивы к стрессам.
Промышленная технология выращивания и откорма молодняка ведет к повышению чувствительности организма на изменения окружающей среды, что оказывает влияние на качество мяса.