Факультет

Студентам

Посетителям

Температура, как фактор, влияющий на реологию теста

В процессе приготовления хлеба очень важно поддерживать надлежащую температуру, поскольку от этого зависит равновесие между свойствами теста, активностью дрожжей и ферментов.

По снижению консистенции в фаринографе по мере увеличения температуры согласно определению Бейфильда и Стоуна рассчитана энергия активации для вязкого потока, которая равна приблизительно 7 ккал/моль.

Хальтон и Скотт Блэр отметили, что вязкость теста снижается на 10%, а модуль упругости на 5% при увеличении температуры на 1°; первая цифра соответствует энергии активации в 17ккал/моль. Показаны кривые релаксации напряжения при разных температурах и полученные на основании этих кривых спектры релаксации.

По сдвигу спектра релаксации вдоль температурной оси и связанных с ним функций при меняющихся температурах можно также рассчитать энергию активации потока вязкости элемента Максвелла, который составляет эту модель. По такому способу Каннингем и Глинка установили величины энергии активации в пределах между 11 и 24 ккал/моль. Из материалов Шимицу и Ишиба были выведены величины в 25 и 50 ккал/моль.

Демпстер, Глинка и Андерсон изучили структурную релаксацию теста при температуре от 15 до 35° при разных количествах добавленных броматов и различных периодах реакции. Для теста без бромата при постоянном содержании влаги асимптотическая нагрузка снижается по мере повышения температуры. Структурная релаксация обычно протекает быстрее при высоких температурах; для теста с нулевым периодом реакции энергия активации для структурной релаксации, согласно определениям, равна 11—19 ккал/моль с тенденцией к росту по мере увеличения концентрации броматов.

Угол наклона кривых нагрузки при определенном растяжении для клейковины был выше в случае, когда образцы до анализа находились в состоянии покоя в течение часа при 25°; однако влияние периода покоя по мере снижения температуры падает и оно совершенно незначительно при 15°.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: