Факультет

Студентам

Посетителям

Тара и ее подготовка для хранения плодов и овощей

Подготовка бочек. Основные виды тары для продуктов переработки — деревянные бочки, а также стеклянная тара (бутыли, баллоны, бутылки, банки).

Для плодоовощных продуктов применяют бочки, по размеру и качеству отвечающие требованиям стандарта. Их изготовляют из клепки разных пород дерева (кроме хвойных) как с мягкой, так и с твердой древесиной. Клепка должна быть хорошо пригнана и хорошо выстругана с внутренней и наружной сторон, не иметь трещин и сколов. На бочках бывает от 4 до 6 железных обручей. Для предохранения от ржавчины железные обручи покрывают масляной краской или асфальтовым лаком.

Применяют бочки без постороннего запаха и плесени как новые, так и бывшие в употреблении, заполнявшиеся той же продукцией. Бочки из-под мяса, соленой рыбы, масла, керосина для плодоовощных продуктов непригодны.

Хранят бочки в подвалах или в других прохладных помещениях. Если же таких помещений нет, бочки укладывают на площадке и укрывают соломенными матами, чтобы предохранить их от рассыхания.

В новых бочках в самой широкой крепкой клепке в середине просверливают шпунтовое отверстие диаметром 35—40 мм, суживающееся внутри. В бочках для некоторых продуктов отверстие сверлят в днище. Пробки для шпунтовых отверстий вытачивают из мягкой древесины (липа, осина, тополь, ветла и др.). Затем у бочек ослабляют обручи и вскрывают купорочные днища. Вскрытые бочки очищают от опилок и тщательно моют с помощью жестких травяных щеток или мочалок; применять металлические щетки нельзя. Затем вставляют дно, осаживают обручи и бочки замачивают, наполняя их через шпунтовое отверстие чистой водой. Это удобнее делать на ровной, слегка покатой площадке вблизи водопровода или другого водоисточника. Для замачивания бочки укладывают на лаги. Замачивание продолжают до тех пор, пока не набухнет древесина и не прекратится просачивание воды. Время от времени воду сменяют. Бочки, из которых течь все же не прекращается, отправляют в ремонт. Бочки стоят с водой до последующей их обработки.

Особенно тщательно замачивают новые дубовые бочки, так как из дубовых клепок необходимо удалить растворимые дубильные вещества, иначе они могут вызвать потемнение плодоовощных продуктов. Обычно замачивание таких бочек продолжается не менее 20 дней, при смене воды через каждые 5 дней. Вода из вымоченных бочек должна быть чистой и прозрачной. Вымачивать бочки можно также в проточной воде в течение 30 дней. Срок замачивания бочек из мягкой древесины меньше на 5—7 дней, а бочки, бывшие в употреблении, замачивают в течение 5 дней. Замоченные бочки подвергают шпарке и обработке щелочью. Если имеется пар, то в бочки наливают до 1/3 их объема чистой воды и добавляют раствор каустической соды из расчета 0,8—0,9 г на каждый литр емкости бочки или кальцинированной соды (2—2,5 г на 1 л емкости). После этого через шпунтовое отверстие вводят в бочку шланг, по которому пускают пар, и нагревают содержимое бочки до кипения. Шпарку продолжают 3—5 минут, после чего вынимают из бочки шланг, закрывают шпунтовое отверстие пробкой и бочки прокатывают в течение 10 минут. Затем щелочной раствор выливают из бочки и заливают ее на 1/3 емкости чистой водой и также пропаривают, но без добавления соды. После этого бочку несколько раз промывают чистой водой до тех пор, пока вода не станет бесцветной. Если нет пара, то через шпунтовое отверстие на 1/3 емкости заливают бочку кипятком с добавлением указанного выше количества щелочи (каустической соды) и тоже прокатывают бочку 10 минут. Затем щелочной раствор выливают и снова заливают бочку на 1/3 емкости кипятком, выдерживая 10 минут. Потом бочку ополаскивают несколько раз чистой водой.

Чтобы избежать заражения плодоовощных продуктов нежелательными микроорганизмами, перед наполнением бочек их следует подвергнуть окуриванию сернистым газом. Для этого вымытые бочки укладывают штабелями в плотно закрывающееся помещение и в течение 2—3 часов, сжигая серу, производят окуривание сернистым газом. Серы берут 40 г на каждый кубический метр помещения.

Окуривать бочки можно также с помощью серного фитиля, помещенного в металлический стаканчик диаметром около 35 мм, по размеру шпунтового отверстия. К стаканчику прикрепляют проволоку, которая верхним концом вделана в деревянную пробку. Стаканчик с зажженным фитилем вводят внутрь бочки через шпунтовое отверстие и закрывают его пробкой. Окуривание продолжают 15—20 минут. Серы берут из расчета 0,08 га на 1 л емкости бочки или 0,1 г серных фитилей. Если у бочек для последующего их наполнения приходится вынимать купорочное дно, то для окуривания можно применять и другой метод. На землю ставят жаровню с горящей серой и накрывают ее опрокинутой бочкой. На 100-литровую бочку берут 8 г серы, окуривание длится 15 минут. Окуренные бочки перед наполнением опять споласкивают чистой водой.

Сернистый газ ядовит, поэтому окуривание следует проводить в противогазах.

Бочки, предназначенные для варенья и повидла, после замачивания и мойки просушивают и перед наполнением окуривают сернистым газом. Деревянные пробки, применяемые для укупорки шпунтовых отверстий бочек, вытачивают конусообразной формы, длиной 60 мм и диаметром в верхней части на 3—4 мм больше, чем диаметр шпунтового отверстия. Пробки до укупорки бочек кипятят в воде 10—15 минут и хранят в закрытых ящиках, но не более 2 часов после шпарки. Если древесина на пробках недостаточно плотная, то перед укупоркой бочки нижний конец высушенной пробки обмакивают на 2 см в расплавленный парафин.

Подготовка стеклянной тары. Стеклянные бутыли, баллоны, бутылки, банки сначала замачивают в 2—3% растворе каустической соды, затем промывают подогретой водой с помощью ершей (волосяных щеток) и дважды споласкивают чистой водой. Чистую стеклянную тару, не бывшую в употреблении, поступающую непосредственно со стекольного завода, можно промывать дважды подогретой водой, без применения щелочи. Загрязненную тару сначала замачивают в хлорированной воде (3,5 г хлорной извести на 1 л воды), а затем промывают в теплой воде.

Источник: Н.В. Сабуров, М.В. Антонов. Хранение и простейшие способы переработки овощей и плодов. Государственное издательство сельскохозяйственной литературы. Москва. 1953

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: