Факультет

Студентам

Посетителям

Связь Сахаров с потемнением хлебопекарных продуктов

Руководства по хлебопечению обычно приписывают темный цвет корки хлеба карамелизации Сахаров или Сахаров и декстринов. Многочисленные исследования показали, что многие продукты, полученные при помощи тепловой обработки, подвергаются неферментативному потемнению типа реакций Майяра, которое представляет собой сложный комплекс реакций взаимодействия между аминокислотами, в частности е-аминогруппами лизина, и восстанавливающими сахарами.

В 1947 г. Барнес и Кауфман выяснили возможное значение реакций потемнения как фактора образования окраски при выпечке и высказали сомнение по поводу того, что реакции этого типа могут иметь существенное значение для образования специфического вкуса многих пищевых продуктов. Сравнительно недавно Хэни и Бертрам установили, что нормальная темная окраска хлебной корки образуется в результате реакций типа реакции Майяра. Исследуя причины того, почему мука, смолотая из некоторых партий голландской пшеницы, дает хлеб с сероватым цветом корки, Бертрам нашел, что плохая окраска корки не может обусловливаться недостатком Сахаров. Это, в свою очередь, указывает, что карамелизация Сахаров не является причиной нормальной темной окраски хлебной корки. Испытуемые образцы муки отличались низким содержанием белка, и добавление в тесто клейковины, солей аммония, сухого яичного белка и аминокислот заметно улучшало цвет хлебной корки. Наоборот, добавление крахмала к муке нормального хлебопекарного качества давало хлеб с серой коркой. Модельные опыты, в которых пшеничный крахмал, различные сахара, сухой яичный белок и разрыхлители замешивались в тесто, которое подвергали выпечке, показали, что темный цвет появляется только в присутствии сухого яичного белка и восстанавливающих Сахаров. При использовании сухого яичного белка и сахарозы никакого потемнения не наблюдалось. В последующих модельных опытах с пшеничным крахмалом, глюкозой и эквимолярными количествами различных аминокислот наблюдали различную степень потемнения, даже если рН поддерживался в пределах от 5,1 до 6,3.

В опытах Гриффина и Джонсона добавление 5% глюкозы к сахарному печенью вызывало заметное его потемнение. Это печенье обнаруживало большую устойчивость к окислительному прогорканию, чем контрольное печенье. Нордин и Джонсон с помощью хроматографии на бумаге выделили из хлебной корки ряд продуктов реакции потемнения. Один из них имел максимум поглощения между 287 и 293 ммк, быстро восстанавливал аммиачный раствор азотнокислого серебра и 2,6-дихлорофенолиндофенол на холоде и давал ярко-голубое окрашивание с водным раствором хлорного железа. Таким образом, это соединение не является редуктаном оксиметилфурфурола или триозы. Его получали при разложении пиперидин-О-фруктозы и из продуктов конденсации глюкозы с фенилаланином и глицином. Полученное соединение быстро темнело при рН 7, что, по-видимому, указывает на его важную роль в данной реакции потемнения. Миллер с сотр. установили, что чрезмерное потемнение корки кексов имеет место при высоком содержании в них меда и других восстанавливающих Сахаров. Этот процесс можно было несколько приостановить, если поддерживать рН примерно около 6,3. Как и при реакции потемнения, интенсивность окраски усиливалась при повышении рН.

В 1946 г. Институт пищевого снабжения и резервов США разработал рецептуру и способ приготовления консервированного хлеба. Тесто проходило расстойку и выпекалось в жестяных банках со свободно прикрепленными крышками. После частичного охлаждения банки запечатывались. Первоначальная рецептура включала 8% сахарозы; полученный хлеб имел бледную тонкую корку. Хотя он сохранял приятный вкус в течение нескольких месяцев, корка в конце концов приобретала желтовато-коричневый цвет и довольно неприятный запах и привкус. Стенберг и Джеддес изучали скорость потемнения консервированного хлеба по мере хранения при различных температурах методом измерения отражения света с длиной волны 600 ммк в спектрофотометре Бекмана (модель DU). Через 120 дней после хранения при 25° отмечалось лишь слабое потемнение, но при 35° оно было значительным. При 120-дневном хранении при 50 и 75° потемнение еще более ускорялось. С удлинением времени хранения при этих температурах содержание азота лизина уменьшалось; однако общее количество восстанавливающих соединений практически не изменялось. Авторам не удалось экстрагировать образовавшийся в хлебе темный пигмент ни водой, ни органическими растворителями. В экспериментах с модельными системами, содержащими пшеничный крахмальный клейстер (10%) при однократном и многократном добавлении (и без него) пшеничной клейковины, сахарозы, глюкозы, лактозы, комбижира и обезжиренного сухого молока в условиях рН 4,4, 5,4 и 6,4 и при выдерживании смеси при 75° в течение 25 дней, было установлено, что основными ингредиентами, вызывающими потемнение, являются сахара. Водно-спиртовые экстракты, полученные из таких хранившихся смесей, обнаруживали максимум поглощения около 275 ммк, то есть как раз в той области, где карбонильные соединения обнаруживают сильное поглощение. Хроматографическое разделение 2,4-динитрофенилгидразонов, полученных из спиртового экстракта претерпевшей потемнение массы, показало присутствие 13 так называемых некислых и 17 кислых карбонильных соединений, ни одно из которых не было идентифицировано. Эти исследования подтверждают мнение о том, что потемнение консервированного хлеба происходит в результате реакций типа реакции Майяра. Ларсен и сотр. установили, что уменьшение концентрации или полное исключение сахара из рецептуры хлеба сильно замедляет развитие окраски в хлебной корке при шестимесячном хранении хлеба.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: