Факультет

Студентам

Посетителям

Созревание зеленого горошка

Зеленый горошек консервируют в тот период зрелости, когда зерна его содержат наибольшее количество сахаров, мало крахмала, имеют нежную консистенцию и приятный сладковатый вкус.

Это соответствует примерно такому состоянию боба, когда зерна в нем достигли почти нормальной величины. Створки боба в этот период сочные и зеленые, без признаков сетки на их поверхности.

В таком состоянии зеленый горошек остается непродолжительное время. Процессы созревания в зеленом горошке проходят настолько интенсивно, что задержка с уборкой даже на одни сутки приводит к резкому ухудшению технологических качеств сырья. Наилучшим временем для уборки урожая зеленого горошка считают период с 11-го по 16-й день со дня образования бобов.

Чтобы собрать урожай в наиболее благоприятный срок, устанавливают тщательный ежедневный контроль за созреванием горошка.

Преждевременная уборка недопустима, так как при этом на переработку поступают неполноценные, слишком мелкие, водянистые зерна с малым содержанием сахаров. Такие зерна из-за нежной консистенции будут неизбежно повреждены и измяты при прохождении через молотильные, лущильные и другие машины технологической линии.

Поздние сборы дают большое количество перезрелых крахмалистых зерен грубой консистенции. Консервы, приготовленные из перезревшего горошка, — грубые, невкусные; заливочная жидкость — мутная вследствие перехода в нее крахмала и иногда вязкая из-за клейстеризации его. Объясняется это увеличением содержания крахмала в зернах горошка по мере их роста.

Процесс созревания овощного гороха сопровождается также увеличением в зернах количества клетчатки. В молодом горошке, находящемся в стадии технической зрелости, содержание клетчатки составляет 1,23% на сырое вещество, в перезрелом состоянии — 3,31%, что в пересчете на сухое вещество дает соответственно 6,2 и 9,53%.

Степень зрелости зеленого горошка в момент уборки является наиболее важным показателем качества сырья, поступающего для промышленной переработки. Определение степени зрелости горошка необходимо для предварительного установления срока его уборки в качестве основания для расчетов с поставщиками и для правильного установления технологического процесса консервирования.

Для определения времени уборки берут пробные снопы, составляя их из стеблей, взятых в 40—50 точках по диагонали участка. При анализе срывают бобы, сортируют их по зрелости, взвешивают и устанавливают количество технически зрелых бобов в процентах к общему их урожаю. Наблюдать за созреванием бобов необходимо систематически, составляя график уборки отдельных участков и не допуская перезревания бобов.

Уборку урожая зеленого горошка целесообразно производить при наличии не менее 80% сформировавшихся бобов с выходом зерен от 30 до 42% к массе бобов в зависимости от размеров зерен.

Все известные методы определения степени зрелости зеленого горошка могут быть разделены на химические, физические и механические.

Химические методы включают определение содержания влаги или сухих веществ, крахмала и других показателей.

Содержание влаги или сухих веществ просто в определении и хорошо коррелируется с другими признаками зрелости. Страсбургер, исследовавший содержание сухих веществ в зернах консервированного зеленого горошка без заливки, установил, что в стандартных консервах должно быть не выше 28% сухих веществ. По данным Нильсена, замороженный зеленый горошек I сорта должен содержать не более 18,8% сухих веществ, II сорта — 18,81—21,2%, III — 21,21—24,4%.

Содержание крахмала находят путем сравнения в фотоэлектрическом приборе исследуемого образца, обработанного йодным раствором, со стандартным раствором крахмала из горошка того же сорта. Существенным недостатком этого метода является необходимость готовить для каждого сорта отдельные стандартные растворы крахмала. В горошке I сорта должно быть не более 3,7% крахмала, II сорта — 3,71—4,8% и III — 4,81-6,4%.

Метод определения спиртонерастворимых веществ признан в США и других странах как официальный. Показателем степени зрелости служит выраженное в процентах количество нерастворимого остатка, состоящего из крахмала, гемицеллюлозы, клетчатки и белков, после экстракции образца спиртом. Обработка спиртом приводит к удалению из образца главным образом воды и сахаров. Верхним пределом содержания спиртонерастворимых веществ считается для гладкозерных сортов горошка 23,5%, для мозговых — 21%.

Физические методы включают в себя определение показателя рефракции, процентного соотношения размеров зерен при пропускании через сито, массы 100 или 1000 зерен и плотности.

Рефрактометрический метод, ситовый анализ и определение массы зерен на практике себя не оправдали, так как не позволяют с достаточной точностью судить о степени зрелости зеленого горошка: между показателем рефракции сока из свежего горошка и степенью зрелости горошка не получено удовлетворительной зависимости; ситовый анализ имел значение тогда, когда в промышленности применялась калибровка горошка по размерам (в настоящее время один ситовый анализ недостаточен) По массе зерен также нельзя судить о степени зрелости зеленого горошка, так как масса зерен тесно связана с их размером и даже в пределах одного сорта зависит от условий выращивания. При благоприятных условиях зерна всегда бывают крупнее, чем зерна горошка в той же степени зрелости, но выращенного в неблагоприятных условиях.

Плотность горошка мозговых сортов в оптимальной для консервирования степени зрелости составляет от 1,03 до 1,05 г/мл, гладкозерных сортов — 1,04—1,06 г/мл, перезрелый горошек имеет плотность 1,06 г/мл и выше.

Для быстрого определения степени зрелости горошка по плотности пробу исследуемой партии сырья в количестве 100 г помещают в сосуд с 300—400 мл заранее приготовленного раствора соли с определенной плотностью. Зерна, плотность которых фавна плотности раствора, плавают в растворе; зерна с меньшей плотностью всплывают на его поверхность, а зерна с большей плотностью опускаются на дно сосуда.

Рассол необходимой плотности приготовляют исходя из следующего соотношения:

Соль в заранее отвешенном количестве растворяют в дистиллированной воде, плотность полученного раствора проверяют ареометром.

Механические методы. Гистологические и химические изменения, происходящие в зеленом горошке в период его созревания, сводятся к увеличению размеров и количества крахмальных зерен в клетках и повышению содержания пектина, фитина и целлюлозы в клеточных стенках, что способствует огрубению горошка. В связи с этим разработаны приборы лабораторного и промышленного типов для измерения усилия, необходимого для раздробления, прокалывания или разрезания зерен горошка.

К приборам лабораторного типа относится прибор для нарушения целости зерен. Он имеет металлический стержень, заостренный снизу. Испытуемое зерно кладут под стержень, а на площадку верхнего конца помещают меняющуюся нагрузку. Степень зрелости выражается величиной нагрузки, при которой нарушается целость зерна. Величина нагрузки, по данным И. И. Варенцова, находится в пределах 368—4700 г при диаметре стержня у основания 1,0—1,5 мм. При этом установлена прямая зависимость между показателем прочности и степенью зрелости горошка. Так, при наивысшей оценке качества консервов по признакам нежности консистенции и вкуса этот показатель составлял в среднем не более 2500 г. При нагрузке 2500—3100 г обнаруживались признаки перезревания, а из горошка в этой степени зрелости консервы получались лишь удовлетворительного качества. Перезревший, непригодный для консервирования горошек всех сортов имел показатель прочности свыше 3000 г, а недозрелый (очень нежный и водянистый) — менее 600 г.

Для этой же цели в Белорусском государственном институте народного хозяйства имени Куйбышева был сконструирован динамометр-твердомер. К стержню динамометра прикреплена стальная игла с диаметром на конце острия 50 мкм, а на расстоянии 10 мм от острия — 250 мкм. Сопротивление проколу иглы (в г) фиксируется на шкале динамометра. Шкала прибора рассчитана на определение твердости зерен до 150 г. Исследования показали, что твердость зерен горошка находится в прямой зависимости от их влажности. Так, при твердости зерен сорта Белладонна 20 г влажность их равна 79,7%, при твердости 120 г — 65,2%.

Микроскопические исследования показывают, что увеличение количества крахмала в зернах горошка по мере их созревания происходит главным образом за счет увеличения размера крахмальных зерен. Зависимость между размером крахмальных зерен и твердостью зеленого горошка, определенной по динамометру (по исследованиям Белорусского ГИНХ имени Куйбышева).

По мере роста и развития зерен увеличивается и масса их. В тех же опытах масса 1000 зерен гороха сорта Белладонна составляла 176 г при твердости 20 г и 515 г при твердости 120 г.

К приборам промышленного типа, легким и удобным в применении и позволяющим по одному образцу судить о качестве всей партии сырья, относятся следующие:

текстурометр — ручной прибор, измеряющий усилие, необходимое для прохождения 25 стальных стержней (d=5 мм, h=45 мм) через образец горошка, помещенный в цилиндре диаметром 51 мм и высотой 41 мм;

тендерометр измеряет усилие, необходимое для разрезания образца горошка режущей решеткой. Для быстрого замораживания используют горошек в стадии зрелости при показании тендерометра в 100 единиц, а для консервирования (на 2—3 дня позже) — в 115— 120 единиц;

матурометр измеряет сопротивление прокалыванию 143 зерен горошка (11 рядов по 13 зерен в ряду) стальными стержнями диаметром 3,2 мм. Горошек размещается на матрице с отверстиями, расположенными против стержней. Матрица подается вверх под стержни либо ручным, либо механическим способом со скоростью 1,2—1,9 мм/сек.

Усилие, необходимое для прокалывания горошка, фиксируется на циферблате прибора.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: