Овощной горох, или зеленый горошек, относится к бобовым культурам и выращивается в основном в зонах консервной промышленности.
Благодаря значительному содержанию растительных белков, представляющих большую ценность для питания человека, углеводов, минеральных веществ, витаминов, зеленый горошек по своей пищевой ценности превосходит другие овощные культуры и его заслуженно иногда называют «растительным мясом». Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка. В качестве сырья для консервирования, замораживания и сушки применяют белоцветущие лущильные сорта, которые по форме семян, характеру накопления питательных веществ и превращению простых углеводов в крахмал делятся на две группы:
1) сорта с округлыми (гладкими) зернами, которые характеризуются в технической стадии зрелости сравнительно невысоким содержанием сахаров (3,5—4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал, т. е. быстрым созреванием. В южных районах страны зеленый горошек с гладкими зернами сохраняет свои качества не более 2 дней после наступления технической стадии зрелости;
2) сорта с мозговыми зернами, отличающимися в технической стадии зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5—7%) и медленным переходом их в крахмал. Зерна овощного гороха мозговых сортов в зрелом состоянии имеют неправильную угловато-квадратную или округлую, сдавленную в нескольких местах по поверхности форму. Объясняется это тем, что при созревании гороха этих сортов происходит деформация наружных слоев зерна вследствие снижения влажности и быстрого уменьшения объема центральной части зерна.
Вследствие внешнего сходства морщинистой поверхности зерен этих сортов горошка с извилинами и впадинами мозга человека и животных эти сорта получили название мозговых. Мозговые сорта горошка являются более ценным сырьем для производства консервов, чем гладкозерные. Благодаря замедленному и равномерному процессу созревания зерен представляется возможным получать при своевременной уборке урожая достаточно однородный и хороший по качеству зеленый горошек.
Зерна зеленого горошка мозгового сорта в стадии технической зрелости (без перезревания) находятся 5—6 дней, в то время как зерна горошка гладкозерного сорта уже через 2 дня после наступления технической зрелости перезрели и стали непригодными для консервирования.
По содержанию сахаров мозговые сорта превосходят гладкозерные; последние содержат больше крахмала.
Сорта овощного лущильного гороха должны прежде всего отвечать условиям, которые обеспечивали бы единовременную механизированную уборку урожая. Этим условиям соответствуют мозговые сорта гороха, имеющие невысокий стебель с короткими междуузлиями, дружно зацветающие и одновременно созревающие. Гладкозерные сорта в настоящее время в СССР почти не консервируются, так как они исключены из сорторайонирования в зонах, обслуживающих консервные заводы, и заменены мозговыми сортами.
Мозговые сорта гороха при одновременной механизированной уборке дают урожай с 1 га до 75—90 ц бобов, или 30—36 ц зерна.
Плоды гороха называют бобами. Каждый боб состоит из двух створок, покрытых внутри у лущильных сортов гороха пергаментным слоем. Внутри боба находится от 2 до 10 зерен в зависимости от сорта, условий произрастания и т. п. В незрелых бобах цвет зерен зеленый разных оттенков. В зрелых бобах зерна гороха имеют светло-зеленый, желтый, сизо-зеленый цвет.
По длине вегетационного периода различают сорта: раннеспелые (60—70 дней от посева до уборки), среднеспелые (75—95 дней) и позднеспелые (95—120 дней).
Основным мероприятием для удлинения периода сбора гороха является посев сортов с различными сроками созревания, а также соблюдение определенного соотношения между этими сортами.
На основе агробиологического и технологического сортоиспытания сортов овощного гороха, выведенных советскими селекционерами, а также зарубежных, проведена работа по сортовому районированию зеленого горошка, что позволяет консервным заводам получать высококачественное сырье в течение 40—50 дней в сезоне. Для каждой зоны районированы сорта 4—5 сроков созревания.
При соответствующем подборе и соотношении сортов консервный комбинат в г. Крымске получает зеленый горошек в течение 30—35 дней (с конца мая — первых чисел июня до третьей декады июня — первой пятидневки июля). В Грузинской ССР (г. Кутаиси) переработку горошка начинают в первой декаде мая и заканчивают в третьей. В северных районах (Ярославская область, Мордовская АССР) сезон длится с последней пятидневки июня — первых чисел июля до второй половины августа — начале сентября.
Более длительное поступление зеленого горошка на заводы позволяет лучше использовать оборудование, увеличить выпуск продукции и улучшить ее качество.
Наиболее распространены в сырьевых зонах наших консервных заводов следующие лущильные сорта зеленого горошка:
раннеспелые — Ранний консервный, Ранний мозговой, Скороспелый мозговой, Кубанец, Маленькое чудо, Чудо Кельведона, Томас Лакстон, Овощной;
среднеспелые — Превосходный, Изумрудный, Совершенство, Штамбовый мозговой, Мергерт, Победитель, Крупноплодный;
среднепоздние — Белладонна, Свобода, Урожайный;
позднеспелые — Июльский, Борец, Позднеспелый мозговой.
Содержание витамина С в зеленом горошке зависит от возраста зерна. Так, например, зерна молодого гороха сортов Штамбовый мозговой, Ранний консервный размером 5—6 мм содержат витамина С соответственно 43,8 и 41,3 мг.%. В зернах более зрелого горошка тех же сортов витамина С содержится почти в 1,5 раза меньше (34,5 и 26,4 мг %).
Содержание сухих веществ в зернах горошка непрерывно возрастает по мере созревания зерен, причем в период технической зрелости более крупные зерна содержат сухих веществ больше, чем зерна мелкие.
По мере приближения гороха к биологической спелости различие в содержании сухих веществ в зернах разных размеров сглаживается. Содержание сахаров в зеленом горошке также подвергается колебанию по мере его роста. Так, в начальный период роста содержание сахаров как в зернах, так и в створках бобов увеличивается, достигая наивысшего предела в бобах примерно 16—17-дневного возраста.
В зернах горошка различных размеров, собранного в один и тот же день, содержание сахаров составляет: в зернах диаметром 5—6 мм — 3,4%, 7 мм — 3,0%, 8 мм — 2,8%.