Способ транспортирования зерна после обмолота существенно влияет на качество сырья и эффективность производства.
Максимальное сохранение биологической ценности зеленого горошка обеспечивают немедленная доставка его после обмолота на завод и подача на технологические линии для переработки. Это достигается как приближением зон выращивания сырья к местам переработки, так и применением наиболее рационального способа транспортирования (Приложения 2—4).
На консервные предприятия Украинской и Молдавской ССР зеленый горошек транспортируют сухим способом в ящиках. Продолжительность перевозки и хранения зерна в ящиках — 2 ч. Однако при этом резко повышается (в 10—13 раз) бактериальная обсемененность горошка, так как он быстро теряет влагу и приобретает температуру окружающего воздуха. Кроме того, транспортирование зерна в ящиках требует значительных трудозатрат на погрузочно-разгрузочные работы, тщательной санитарной обработки и ремонта тары.
Более прогрессивный способ, применяемый в Краснодарском крае и других регионах страны,— транспортирование зеленого горошка в цистернах с водой. Он обеспечивает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, хорошую санитарную обработку тары, охлаждение горошка артезианской водой и снижение его бактериальной обсемененности. При транспортировании с пунктов обмолота на завод в цистернах горошек после обмолота и мойки предварительно хранят в бункере с чистой артезианской водой. При этом соотношение зерна и воды должно быть 1 :3. Перед поступлением в бункер воду от горошка отделяют водоотделителями. Хорошие результаты дает водолепесткоотделитель конструкции Крымского консервного комбината, отделяющий от горошка кроме воды и легкие примеси.
Продоллштельность хранения горошка в бункере — не более 1 ч. Перед выгрузкой его в цистерны воду из бункера сливают. Температура воды в момент загрузки горошка должна быть не более 14—16°С. Для искусственного ее охлаждения добавляют пищевой лед в количестве, обеспечивающем необходимое понижение температуры. Соотношение зерна и воды в цистернах при перевозке должно быть 2:1.
После доставки горошка на завод воду из цистерн сливают и горошек взвешивают. Перед выгрузкой в цистерну наливают воду, затем открывают люк и выгружают горошек вместе с водой. Взвешивать зерно можно на молотильном пункте.
Во избежание снижения качества зерна продолжительность перевозки его в цистернах с водой, включая хранение в бункере, не должна превышать 4 ч. Однако и этот способ имеет существенные недостатки: требует непроизводительного расхода технологической воды на транспортирование в объеме 0,5 м3 на 1 т зерна, приводит к снижению качества горошка, так как из-за несовершенства конструкции цистерны, имеющей две горловины для загрузки и требующей для равномерного распределения массы зерна применения деревянного весла или другого приспособления, количество битых зерен увеличивается на 4,4%.
Нами предложен наиболее оптимальный способ транспортирования горошка с пунктов первичной обработки на предприятия в контейнерах типа «лодочка» вместимостью 2—4,5 т без воды. С этой целью используют контейнер для транспортирования винограда. Корпус контейнера типа «лодочка» устанавливают на автомашину (самосвал) и загружают зерном после предварительной очистки от растительных примесей и мойки артезианской водой при температуре 10—11°С.
При таком способе транспортирования температура горошка начинает изменяться только при температуре окружающего воздуха около 30 °С. Так, за 2 ч перевозки в контейнерах типа «лодочка» температура повысилась на 1 °С, в ящиках — на 3° С, а в цистернах с водой — на 2°С. При температуре окружающего воздуха 24 °С температура горошка во время транспортирования меняется незначительно. Кроме того, при перевозке в контейнерах температура изменяется в среднем на 1,4°С только в верхнем слое зерна.
Транспортирование в контейнерах типа «лодочка» обеспечивает также целостность зерна, в результате чего хорошо сохраняются его химические и физические свойства.
Способ транспортирования оказывает большое влияние на качество зерна зеленого горошка. При доставке в цистернах с водой у всех товарных сортов количество сухих веществ за счет выщелачивания снижается на 4%, в то время как при перевозке в контейнерах типа «лодочка» — не изменяется, а у горошка первого сорта даже увеличивается на 1%. Транспортирование в ящиках уменьшает содержание сухих веществ на 3%, что объясняется потерей влаги вследствие испарения.
Один из показателей качества зерна, влияющих на товарную сортность консервов,— количество спиртонерастворимых веществ (СНВ).
Увеличение содержания СНВ до 10% наблюдается в основном при транспортировании зерна в ящиках в. результате быстрого повышения температуры сырья до температуры окружающего воздуха. При этом наибольший рост СНВ отмечается в сырье высшего сорта. Содержание СНВ в процессе транспортирования в ящиках при высокой температуре может достигать показателя, соответствующего первому сорту. При перевозке зерна в контейнерах типа «лодочка» содержание СНВ практически не меняется, что обеспечивается сохранением температуры сырья, достигнутой при его мойке.
При всех способах транспортирования за счет гидролиза белка в горошке незначительно снижается количество азотистых веществ.
Анализы содержания общего сахара показали, что наибольшие (в среднем до 11 %) потери отмечаются при перевозке горошка в цистернах с водой. Кажущееся повышение содержания количества сахара при транспортировании в ящиках (на 2%) объясняются испарением влаги сырья. Наибольший рост содержания крахмала (на 7,%) отмечен при перевозке сырья в ящиках.
Способ доставки зерна существенно влияет на его цвет, который обусловливается содержанием хлорофилла. Потери пигмента при транспортировании в ящиках и контейнерах типа «лодочка» отсутствовали. Некоторое снижение содержания каротиноидов в сырье наблюдалось при перевозке в цистернах с водой и ящиках.
Небольшие потери витамина С отмечались при транспортировании горошка в цистернах с водой, причем они в значительной степени зависели от степени зрелости зерна. Так, в горошке высшего сорта (с показателем твердости по финометру 40°) количество витамина снижалось на 17%, а в горошке второго сорта (70° по финометру) — на 13%. При доставке зерна в ящиках потери витамина достигали 7%, в контейнерах — 4%.
Через 6 ч хранения горошка в цистернах с водой появляются белая пена, легкая липкость зерна, неприятный запах, в ящиках — липкость и кисловатый запах, через 9 ч хранения в контейнерах — легкая липкость.
Один из основных показателей, определяющих предельно допустимый срок хранения зеленого горошка,— степень его бактериальной обсемененности. Данные бактериологических исследований показывают, что общая обсемененность горошка увеличивается после 1 ч перевозки в цистернах с водой и контейнерах типа «лодочка» в 2,3—2,4 раза, в ящиках — в 6 раз. После 2 ч транспортирования в ящиках обсемененность сырья возрастает в 13—14 раз, в цистернах с водой и контейнерах типа «лодочка» — в 5,4—5,9 раза.
Причиной резкого роста бактериальной обсемененности зерна при транспортировании и хранении в ящиках является более быстрое нагревание его до температуры окружающего воздуха. По этой же причине первые признаки порчи горошка в цистернах с водой обнаружены через 8 ч хранения. Хорошо сохраняется зерно в контейнерах типа «лодочка».
Положительный фактор конструкции контейнеров типа «лодочка» — сокращение времени его заполнения и разгрузки, значительно меньшие трудозатраты на санитарную обработку, возможность механизации процессов мойки контейнеров.
Рекомендованный способ реализуется в промышленности в виде универсальных овощевозов, выпускаемых заводом им. К. Либкнехта Курской области при оснащении автомашин ГАЭ-53 системой контейнеров, в том числе контейнерами типа «лодочка», самосвалов.
Бестарный способ транспортирования зеленого горошка в контейнерах или самосвалах без воды внедрен на Крымском ордена Ленина консервном комбинате, Тираспольском консервном заводе им. 1 Мая и др.
По данным перерабатывающих предприятий, предложенный способ транспортирования позволяет исключить непроизводительный расход воды, сократить потребность в автотранспорте в 3 раза и снизить в связи с этим затраты энергетических и трудовых ресурсов. Фактическая экономическая эффективность от внедрения способа перевозки зеленого горошка в контейнерах типа «лодочка» составляет 3250 руб. на 1 муб консервов. Экономия воды — 0,5 м3 на 1 т зерна.