Химический состав сортов брюквы значительно различается по содержанию отдельных компонентов сухого вещества, причем не только тех веществ, которые составляют значительный его процент (как, например, сахара), но и представленных меньшими количествами (аминокислоты, отдельные минеральные вещества, горчичные масла и т. д.).
Так, среди исследованных сортов (отдел биохимии ВИР) на содержание горчичных масел для Kalrot Bangholm (Норвегия) и Красносельской местной (РСФСР) было характерно наличие минимальных количеств этого вещества. Сорта Вышегородская (РСФСР) и Wilhelmsburger Reform № 01263 (Дания), как правило, отличались максимальными количествами горчичных масел.
Исследования аминокислотного состава корнеплодов брюквы двух сортов (Мекленбургская белая и Зеленоголовая желтая), различающихся по окраске мякоти, проведенные Н. Steger и другими авторами (1957), также показали наличие сортовой изменчивости у брюквы по содержанию некоторых аминокислот. Значительные колебания по содержанию аминокислот в этих сортах брюквы объясняются в известной мере и тем, что определения производились разными методами.
При изучении минерального состава сортов семейства крестоцветных и в том числе брюквы выявлена большая межсортовая изменчивость по отдельным минеральным веществам (Н. Steger a. other, 1957; Gu. Tolgyesi, Т. Major, 1976). В частности, Н. Steger с сотрудниками (1957) было найдено, что среди исследованных сортов сорт Зеленоголовая желтая в листьях содержал повышенное количество молибдена, хотя корнеплоды не отличались высоким содержанием этого вещества. Наоборот, у сорта Мекленбургская белая было повышенное количество молибдена в корнеплодах, а в листьях — меньшее по сравнению, например, с сортом Зеленоголовая желтая. Имелись различия и по другим показателям минерального состава между сортами. Наряду с сортовой изменчивостью в растениях брюквы существует значительная внутрисортовая изменчивость. Индивидуальный анализ растений одного и того же сорта свидетельствует, что разница в содержании сухого вещества может достигать 5% и более, причем количественные показатели этой изменчивости в разные годы могут быть неодинаковы. Примером тому могут служить работы, проведенные по исследованию внутрисортовой изменчивости корнеплодов брюквы сорта Куузику (Э. В. Нийнепуу, 1970). В частности, индивидуальный анализ корнеплодов растений этого сорта на содержание горчичных масел показал, что их количество в сыром веществе корнеплода может колебаться от 0,012 до 0,60% в различные годы выращивания. Об этом свидетельствуют и данные других авторов (W. J. Millin a. other, 1980). Индивидуальная, а также межсортовая изменчивость растений может быть использована для отбора генных биотипов в селекционной работе с целью выведения новых сортов с желательным химическим составом.