Факультет

Студентам

Посетителям

Шерстные субпродукты

К шерстным субпродуктам относятся говяжьи губы, уши, путовый сустав; свиные головы, ноги, уши, хвосты; бараньи головы.

Ноги крупного рогатого скота разделяют на две части: цевку и путовый сустав. Путовый сустав отделяют в шкуре. С цевки шкуру снимают, после чего ее отделяют от туши.

При съемке шкуры с цевки сухожилия передних и задних конечностей подрезают, чтобы они отошли к цевке, не нарушая ахиллова сухожилия.

При обработке цевки сухожилия отделяют ножом и очищают от жира и соединительной ткани; затем их сушат в сушилках или консервируют сухим посолом мелкой солью и направляют на производство желатина.

Путовые суставы используют для выработки пищевой (студни, зельцы) и технической продукции (копытное масло).

Свиные ноги, мягкая их часть, в основном состоят из соединительной ткани. Из свиных ног можно вырабатывать продукты с хорошими вкусовыми свойствами (презервы в уксусе, студни, зельцы). Пищевая ценность свиных ног выше, чем пищевая ценность путового сустава.

Говяжьи губы отделяют с костью или без нее. Они состоят в основном из кожного покрова и относятся к клейдающим субпродуктам, используют их при производстве зельцев, студня и ливерных колбас.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи. Внутри ушной раковины растут редкие эластичные волосы, снаружи уши покрыты короткой шерстью.

В хряще преобладают эластиновые волокна, которые при варке набухают.

Кожный покров в основном состоит из неполноценных белков: коллагена и эластина.

Уши используют на выработку студней и других желесодержащих фабрикатов.

Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959