Факультет

Студентам

Посетителям

Ливерные колбасы, паштеты, зельцы

Ливерные колбасы

Ливерные колбасы — это изделия из фарша, полученного из предварительно сваренных мяса и субпродуктов. В ливерных колбасах фарш мазеобразный, желтовато-серого цвета разных оттенков. Ливерная колбаса теряет мажущую способность при содержании жира ниже 10—15%; ее консистенция становится сухой и крошливой. Ливерные колбасы изготовляют из свинины, говядины, почек, печени, мяса диафрагмы, жилок, стерилизованного мяса, топленого жира, молока, пшеничной муки, куриных яиц. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяется.

Ливерную колбасу изготовляют горячим и холодным способом. При горячем способе сырье после варки измельчают на волчке и куттере. В куттер добавляют горячий бульон, причем фарш не должен охлаждаться ниже 50° С. Горячий фарш шприцуют в оболочку, затем батоны варят при температуре 82—87° С в течение 40—60 мин и охлаждают сначала в ледяной воде, а затем в камере с температурой около 0° С. При холодном способе производства сваренное сырье охлаждают до температуры 0—2° С. Дальнейшие операции такие же, как и при применении горячего способа. Ливерные колбасы варят до тех пор, пока температура в толще батона не достигнет 72—75° С. Сырье после варки незначительно загрязнено микробами, однако в ходе производства оно может иметь температуру, благоприятную для порчи, поэтому технологический процесс следует вести как можно быстрее.

Содержание влаги в ливерных колбасах 48—70%, NaCl — 1,5—2,0%.

Паштеты

Паштеты — это запеченные изделия без оболочек. По форме они похожи на формовой хлеб, а по фаршу — на ливерные колбасы. Паштеты изготовляют из того же сырья, что и ливерные колбасы. В некоторые из них добавляют крахмал (в украинский). Паштетный фарш укладывают в формы, смазанные жиром, и запекают 2—3 ч в ротационных или конвейерных печах или в жарочных шкафах. К концу запекания температура в толще паштета должна быть 72° С. Затем их охлаждают и завертывают в пергаментную бумагу.

Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция весовых паштетов — плотная, фасованных — мажущаяся, фарш на разрезе серый, допускается розовый оттенок. Вкус паштетов характерный, с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха. Содержание влаги в паштетах 50—60%, NaCl — 2 %.

Зельцы

Зельцы — это изделия в оболочках, изготовленные из фарша, предварительно сваренных мяса и клейдающих субпродуктов, прессованных и охлажденных. Связывание фарша в плотную массу происходит при варке в результате гидролиза коллагена. Зельцы имеют округлую форму, спрессованы с двух сторон. В фарше на разрезе видны кусочки мясной части, между которыми находится плотно застывший бульон. Содержание влаги в пределах 55—75%, NaCl — 2,5% и нитрита — 3—5 мг%.

Источник: Ю.Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.



Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: