К слизистым субпродуктам относятся рубцы крупного и мелкого рогатого скота, летошки и сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки.
Субпродукты с патологическими изменениями к дальнейшей обработке не допускают и направляют на технические цели.
Желудок крупного и мелкого рогатого скота четырехкамерный: рубец, сетка, книжка (летошка) и сычуг. С одной стороны в желудок входит пищевод, с другой — начинаются тонкие кишки. Снаружи к желудку прилегает складка брюшины, содержащая жир, называемая сальником.
По объему у крупного рогатого скота на первом месте находится рубец, за ним книжка, затем сычуг и сетка. У мелкого рогатого скота — рубец, сычуг, сетка, книжка.
Стенки желудка имеют четыре основных слоя (серозный, мускульный, подслизистый и слизистый). Серозная оболочка, облегающая весь желудок, тонкая и прочно связана с лежащим под ней мускульным слоем. Слизистая оболочка плотная в трех камерах и нежная в сычуге.
Рубец — первая камера желудка. В него поступают корм и вода из пищевода. Он состоит из верхнего и нижнего мешков, не разделенных друг с другом. Снаружи это деление заметно по двум складкам или бороздкам.
Слизистая оболочка рубца не имеет желез. Она плотная и жесткая и покрыта плоским, многослойным, частично ороговевшим эпителием. Слизистая оболочка неровная и представляет собой поверхность, покрытую сосочками.
Сетка — вторая камера. Она вплотную примыкает к рубцу и имеет продолговатую овальную форму. В сетке три отверстия: продолговатое, соединяющее сетку с рубцом; воронкообразное, соединяющее сетку с пищеводом, так как пищевод входит в желудок на границе рубца и сетки; щелевидное, открывающееся в книжку.
Слизистая оболочка сетки также покрыта плоским многослойным эпителием, как и у рубца, но вместо сосочков она имеет прямые полоски, расположенные в виде ячеек пчелиных сотов пяти — и шестиугольной формы.
Книжка, или летошка, является третьей камерой желудка, по форме она напоминает шар. Расположена летошка в нижней части желудка и упирается в диафрагму.
Слизистая оболочка, будучи покрыта плоским эпителием, имеет большие многочисленные складки в виде листов книги. Листы по величине бывают четырех размеров и усеяны твердыми ороговевшими сосочками.
Летошка одним отверстием сообщается с сеткой, другим, щелевидным — с сычугом.
Сычугом называют последнюю четвертую камеру желудка. Он имеет форму грушевидного мешка.
Слизистая оболочка сычуга покрыта высокими продольными ярко-розового и красноватого цвета складками. Она очень нежная и сочная и имеет множество пищеварительных железок.
У молочных телят и ягнят хорошо развит лишь сычуг, а все остальные части желудка развиваются при переходе телят и ягнят на растительную пищу.
В стенках сычуга молочных телят и ягнят находятся особые железы, вырабатывающие сычужный фермент, свертывающий молоко. С переходом животного на растительный корм эти железы прекращают выработку сычужного фермента, и в стенках развиваются мускульные продольные складки.
Свиной желудок морфологически проще говяжьего и бараньего. Он состоит из одной камеры с входом из пищевода и выходом в кишки
Стенка желудка довольно толстая. Снаружи желудок покрыт серозной оболочкой. Основу стенки желудка составляют мускульные волокна, расположенные в виде трех слоев: наружные волокна имеют продольное направление, средние — поперечное, круговое, а внутренние — косое. Внутри желудок выстлан красноватой слизистой оболочкой.
Железы слизистой оболочки свиного желудка вырабатывают желудочным сок, содержащий соляную кислоту, пепсин и сычужный фермент. Желудки используют в кулинарии, колбасном и в консервном производствах.