Плоды каштана потребляют как в свежем виде, так и в виде различных продуктов переработки.
В кондитерской промышленности их применяют при приготовлении тортов, пирожных, начинок и т. д.
Направлять плоды для технической переработки следует исходя из качественных их показателей и вида переработки. Так, для консервирования каштанов в герметически укупоренной таре необходимо использовать лучшие по качеству плоды, как и для производства глазированных каштанов. Пюре из плодов каштанов может быть получено из полноценных, но менее высококачественных плодов.
Местное население Кавказа из плодов каштана извлекает сахаристые вещества для изготовления различных «сухих» конфет, пастилы и т. п.
На Кавказе плоды каштана после сушки, поджаривания и измельчения использовались издавна для производства кофейного напитка.
При обильном плодоношении, плодов каштана бывает столь много, что население значительное количество их использует для откорма домашних животных — свиней, рогатого скота и т. п.
Плоды каштана, остающиеся в лесах, в большом количестве поедаются дикими животными — кабанами, белками, мышами и т. п.
Несмотря на то что на Кавказе имеются значительные сырьевые ресурсы по каштанам, промышленная переработка плодов не получила должного развития.
Между тем каштаны являются исключительно высокоценным сырьем, обладающим хорошими технологическими достоинствами.
Каштановая «мука». Съедобные плоды каштанов могут быть использованы для получения так называемой каштановой муки, которая содержит вещества, легко усваиваемые организмом человека. Но в каштановой муке нет клейковины, поэтому использовать ее можно только в смеси с мукой хлебных злаков (пшеничной, ржаной).
По питательным свойствам каштановая мука приближается к пшеничной муке и может найти широкое применение в кондитерской промышленности для приготовления из нее в смеси с пшеничной мукой различных мучных изделий.
Каштановая мука может быть использована для изготовления пюре и других пищевых продуктов. Каштановую муку широко использует население ряда стран (Франции, Италии). На острове Корсика мука из каштанов считается основным питательным продуктом.
Получают каштановую муку следующим способом. Плоды перед размалыванием высушивают. При размоле плодов каштана отделяется скорлупа и внутренняя оболочка. Оболочка содержит таннин, присутствием которого объясняется вяжущий привкус плодов. Измельчить плоды каштанов можно на обыкновенных мельницах, на которых перемалывается зерно пшеницы, ржи. Размалывать плоды каштанов следует немедленно после их сушки, так как высушенные плоды каштана гигроскопичны — быстро могут поглощать влагу из воздуха.
Выход каштановой муки зависит от качества плодов. На 100 кг каштанов приходится до 20% скорлупы и на внутренние оболочки, прилегающие к плодам, — от 2,5 до 4%. Таким образом, из 100 кг сырья выход очищенных каштанов будет равен 75—78 кг. После сушки и размола выход каштановой муки составит 30—35 %.
Каштановую муку получают также из плодов каштана, предварительно сваренных.
Очищенные плоды каштана разваривают в небольшом количестве воды, чтобы избежать потерь сахара, крахмала и других веществ. Размягченное ядро каштанов пропускают через протирочную машину и полученную массу подвергают сушке при 64—75° и перемалывают.
Мука, приготовленная этим способом, считается более ценным продуктом, чем из сушеных плодов, она хорошо растворяется в воде.
Плоды каштана могут использоваться для получения пюре (как, например, пюре из вареных каштанов, пюре из сушеных плодов, пюре с сахаром и пр.), различных консервов и пр.
Плоды каштана, предназначенные для получения пюре, предварительно очищают от верхней и внутренней кожуры.
Первая кожура снимается с плодов легко. Вторая (внутренняя пленка) плотно прилегает к плоду и покрывает стенки, разделяющие плод на части, проходя в трещины плода. Очищенные плоды каштана засыпают в металлическую посуду и заливают водой. Воду в посуде нагревают до тех пор, пока плоды каштана не станут очищаться от кожуры (плод будет набухать). Очистку от внутренней пленки возможно провести вручную или механическим способом.
Очищенные каштаны заливают водой, чтобы удалить остатки пленки кожуры и некоторую горечь, получающуюся в результате оставшихся на плоде частиц пленки — кожуры. Плоды каштана, хорошо обработанные, должны быть совершенно чисты, белого цвета, без вяжущего привкуса.
Хорошо очищенные плоды каштана варят в небольшом количестве воды. Готовность продукта узнают по следующему признаку: плоды раздавливают между пальцев и из хорошо обработанных плодов получают равномерной консистенции массу без комочков.
Сваренные плоды каштана протирают через протирочную машину; полученную массу немедленно разливают в соответствующую тару с тем, чтобы предохранить продукт от поражения микроорганизмами.
При производстве пюре с сахаром заранее заготовляют сахарный сироп. Не следует использовать железную посуду, во избежание потемнения продукта от соприкосновения железа с таннином, содержащимся в каштанах.
Банки, наполненные пюре, стерилизуют, нагревают в кипящей воде в течение 30 минут — 1 часа (в зависимости от размера).
Полученное таким способом пюре пригодно для использования его в кондитерском производстве.
Консервы. Для изготовления каштановых консервов отбирают наиболее вкусные и крупные, однородные по размеру, плоды, очищают их от кожуры и затем вымачивают в воде, которую необходимо часто менять. Для бланшировки лучше всего пользоваться мелкой тарой, в виде плетеных корзин, вместимостью до 2 кг. Предварительно к воде добавляют пшеничную муку (на 50 л воды 1,5 кг муки). Эту смесь размешивают до тех пор, пока жидкость не станет молочнобелой. В этой смеси каштаны и кипятятся пока плоды не станут достаточно мягкими. Затем с еще горячих каштанов снимают кожицу и опускают их в 18%-ный раствор сахара, температура которого должна быть не ниже 80°. Когда каштаны готовы, раствор сахара концентрируется до 30%. Каштаны вынимают на волосяные сита, сиропу дают стечь, после чего плодами наполняют стеклянные банки и закупоривают.
При консервировании каштанов в целом виде на пледах делают с одной стороны продольный надрез; каштаны опускают на одну минуту в кипящую воду; затем дают воде стечь; когда каштаны обсохнут, их кладут на сковородку, добавив немного масла, и ставят на огонь. Затем очищают плоды от скорлупы и кожицы, стараясь сохранить каштаны горячими, так как с таких плодов легче снимается шелуха и кожица. Очищенные каштаны опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой. В этой воде каштаны оставляют в течение восьми часов, после чего их кипятят, пока они не станут мягкими. Воду сливают и каштаны заливают сахарным сиропом (на 1 часть воды 1 часть сахару). В течение двух часов подогревают, но не доводят до кипения. Половину сиропа сливают и уваривают его на 50%, заливают им каштаны; плоды укладывают в банки и закупоривают.
Глазированные каштаны. Плоды каштанов очищают от скорлупы и помещают в посуду с теплой водой. Варят до мягкости, затем сцеживают воду, положив плоды на сито. Заранее приготовленный сахарный сироп кипятят до тех пор, пока он не станет тягучим. Затем его немного охлаждают, заливают им каштаны и ставят в теплом месте на 36 часов; каштаны вынимают и дают стечь сиропу. Приготовляют второй сахарный сироп, к которому добавляют еще винной кислоты. Сироп кипятят, опускают в него каштаны; и опять кипятят при помешивании, затем каштаны вынимают, дают стечь сиропу и плоды обсушивают.
Джем из каштанов. Очищенные плоды варят до мягкости, протирают (можно и через решето), добавляют сахарного песка (1 кг на 1 кг плодов). Смесь кладут в посуду и уваривают на медленном огне 45 минут, все время помешивая, а затем укладывают в банки и закупоривают.
Суррогаты кофе и какао. Из плодов дикорастущего съедобного каштана можно получить суррогаты какао и кофе, обладающие приятным вкусом и дающие хороший настой. Для производства указанных суррогатов используют дельные плоды вместе с скорлупой, плоды подсушивают, обжаривают, измельчают.
Присутствие значительного количества дубильных веществ в скорлупе и во внутренней оболочке каштана не только не мешает дальнейшей обработке, но, наоборот, обусловливает получение продуктов своеобразного приятного вкуса.
Значительное содержание в плодах каштана сахара придает готовому продукту сладкий или сладковатый вкус.
Использование других частей растения. Древесина каштана чрезвычайно богата дубильными и красящими веществами, поэтому она может служить прекрасным исходным сырьем для извлечения так называемого «каштанового экстракта», который используется в качестве красителя для шелка, окрашивая его в темноголубой цвет.
Особенно широкое применение каштанового экстракта нашло в кожевенной промышленности. Каштановый экстракт — лучший дубитель, процессы производства дубления кожи ускоряются во много раз по сравнению с таким дубителем, как дубовая кора и др.
Население Кавказа с незапамятных времен использовало в качестве дубителя не только древесину, но и кору каштана.
Средний выход каштанового экстракта из 100 кг древесины 20—25 кг в 25° по Боме.
Древесина каштана содержит крайне малое количество нетаннидов, что очень важно в технологий.
Сущность производства каштанового экстракта основана на выщелачивании водой дубильных веществ из измельченной древесины (при температуре 60—70°) и последующем сгущении жидкости (в выпарных аппаратах) до 25° по Боме.
Древесина каштана после того, как из нее выщелачиванием извлечены дубильные вещества, вновь может служить исходным сырьем для производства, например, древесного спирта (метилового), целлюлозы и других продуктов.
Из коры древесины каштана на Кавказе изготовляют хорошего качества чернила; кроме того, она находит применение и для крашения.
На Кавказе еще в отдаленном прошлом использовали древесину, листья, молодые ветки, кожуру (оболочку) плодов каштана для окраски тканей в темнокоричневые, черные и бурые цвета.
Древесина каштана как поделочный материал обладает выдающимися качествами. Она твердая, легкая (удельный вес 0,605), отличается исключительной долговечностью и хорошо противостоит разрушению (по прочности, способности противостоять гниению она превосходит древесину дуба). Имеет красивый рисунок, светло-бурый цвет, который со временем изменяется и приобретает замечательную красновато-бурую окраску; прекрасно полируется и легко подвергается обработке, не коробится и не подвергается повреждению насекомыми (червоточина).
Высокие достоинства древесины каштана предопределили широкое использование ее не только в строительстве зданий, но и столярном производстве, для изготовления многочисленной группы изделий вплоть до музыкальных инструментов, мебели, тары и пр.
Выдающиеся качества древесины съедобного каштана связаны с ее химическим составом, в частности, высоким содержанием дубильных веществ.
Древесина каштана — ценный экспортный материал.